Rhum Agricole
Rhum Agricole je zvláštní druh rumu, který se vyrábí z čerstvé šťávy z cukrové třtiny. Rhum je proto obzvlášť květinový a rostlinný, zralé rumy typicky chutnají po vanilce, karamelu, medu, mokce, kakau, tmavém ovoci, až po koření, tabáku, pražených tónech a dřevitých nuancích.
Rhum Agricole Pozadí
„Rhum agricole“ - doslovně přeloženo jako „zemědělský rum“ - je každý rum, který je podle platných předpisů EU vyráběn v francouzských zámořských departementech Martinik, Guadeloupe, Francouzská Guyana, Réunion a autonomní oblasti Madeira z fermentované šťávy z cukrové třtiny.
Navíc a dosud jako jediný je na Martiniku vyráběný „Rhum agricole“ od roku 1996 opatřen dalším ochranným symbolem, a to „Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)“. To lze nejlépe přeložit jako „Kontrolovaná označení původu“ a reguluje výrobu, zrání a plnění ještě podrobněji.
Zde je třeba upozornit na zajímavý detail:
Rum francouzského stylu není totéž co „Rhum agricole“, neboť i v francouzských zámořských departementů se vyrábí rum z melasy, který nese název „Rhum industriel“, ale přesto se nemusí skrývat za svým bratrem s lépe znějícím názvem.
Odkud pochází Rhum Agricole? Z výše uvedené definice a jazykového původu „Rhum agricole“ lze velmi snadno odvodit, že původ tohoto stylu rumu je třeba hledat v bývalých koloniích Francie, respektive v dnešních zámořských departementech. Tradice „Rhum agricole“ se zejména etablovala na Martiniku, Guadeloupe, Francouzské Guayaně a na Réunionu a dodnes se udržuje. Kromě toho se na Mauriciu, na Haiti, v Grenadě a na Panenských ostrovech vyrábí rum z cukrové třtiny, avšak tento nesmí nést označení „Rhum agricole“ na etiketě.
Kromě toho je třeba zmínit, že také cukrové rumy „Cachaca“ (Brazílie) a „Clairin“ (Haiti) používají čerstvou šťávu z cukrové třtiny jako základ a tím vykazují velkou podobnost s „Rhum agricole“.
Styl domu
Jak chutná Rhum Agricole? Kdo se rozhodne ochutnat „Rhum agricole“, velmi rychle zjistí, že jeho aromatika se zcela liší od ostatních stylů, které jsou vyráběny z melasy. Zejména v mladém věku dominují rostlinné tóny, spektrum zahrnuje vůni cukrové třtiny, zelených jablek, trávy, nezralých banánů a tropického ovoce, hroznových výlisků, anýzu, bylin, eukalyptu, fialek a dalších květinových tónů, podpořené částečně lehkou ostrostí a také olejovitou konzistencí. Tato struktura aromat je způsobena vysokým obsahem esterů a zajišťuje vysoké napětí a komplexnost při ochutnávání. V průběhu zrání a stárnutí v dubových sudech je také tento dominantní charakter „Rhum agricole“ poněkud zkrocen a podle způsobu zpracování se objevují typické tóny vanilky, karamelu, medu, moka, kakaa, tmavého ovoce, až po koření, tabák, pražené tóny a dřevité nuance.
Výroba
Základní surovinou pro všechny styly a druhy rumu je vždy cukrová třtina, tropická tráva, jejíž původ rozhodně není v Karibiku, ale v Nové Guineji, odkud se rozšířila přes Filipíny, Indii, Čínu a Persii až do severní Afriky a Španělska. S velkými objevnými plavbami Kolumba, da Gama a Vespucci se cukrová třtina dostala také do Karibiku, kde našla dobré podmínky pro pěstování.
Dnes se cukrová třtina stále více sklízí strojově a ruční práce s mačetou je vytlačována, nebo se přesouvá tam, kde se nasazení strojů nevyplatí. Obě varianty mají společné jedno: sekané stonky by neměly být skladovány déle než 24 hodin, jinak začnou mikroorganismy a bakterie na stoncích zpracovávat cukr a snižovat jeho množství. Po sklizni se cukrová třtina nejprve zmenší, rozdrtí nebo/či rozemele a poté se pomocí válců vytlačí šťáva z cukrové třtiny. Ta se většinou již při lisování ředí pramenitou vodou, aby se z vláken uvolnilo co nejvíce cukru.
Zde začíná rozdíl mezi „Rhum agricole“ a ostatními styly rumu, které se vyrábějí z melasy: čerstvá šťáva z cukrové třtiny neprochází procesem výroby cukru, ale okamžitě putuje do připravených kvasných nádob, kde se smíchá s kvasnicemi. Fermentace trvá mezi 24 a 72 hodinami a vytváří víno z cukrové třtiny („vin de canne“ nebo „vesou“) s obsahem alkoholu přibližně 4,5-9 obj.-%. Následná destilace probíhá výhradně kontinuálně na jediné koloně, obvykle vyrobené z mědi, která je rozdělena na několik patrových desek (obvykle více než 20). Výsledný jemný destilát je aromatický, těžký destilát s průměrným obsahem esterů 350-400 mg/litr. Právě tyto estery jsou pro „Rhum agricole“ rozhodující, protože zásadně ovlivňují pozdější chuť a charakter.
„Rhum agricole“ se většinou prodává jako Rhum blanc, avšak může být také krátce skladován v dřevěných sudech nebo nerezových nádobách. Malá část je však záměrně zpracovávána v dřevěných sudech, většinou ve francouzských nebo amerických dubových sudech, které jsou buď nové, nebo již byly použity pro Cognac nebo Bourbon. Doba zrání nepodléhá pevným legislativním předpisům, jak je tomu například u whisky, ale orientuje se na jiné kvalitní destiláty s AOC statusem z Francie, jako jsou Cognac, Armagnac nebo Calvados. Obvykle se používají známé klasifikace VS, VSOP a XO, avšak ne vždy přesně tak, jak je stanoveno v zákoně pro Cognac, který vyžaduje minimální dobu zrání dva (VS), čtyři (VSOP) nebo deset let (XO, od 01.04.2018).
Výjimku tvoří „Rhum agricole“ z Martiniku, který je regulován definicí AOC, neboť zde je nutné dodržet následující požadavky, aby bylo možné získat žádané AOC razítko:
- Jako surovina se smí používat pouze čerstvá šťáva z cukrové třtiny
- Pěstování musí probíhat v 23 stanovených regionech na Martiniku
- Sk harvest musí proběhnout mezi 1. lednem a 31. srpnem
- Doba fermentace v otevřených kvasných tancích (<500 HL) maximálně 72 hodin
- Teplota fermentace maximálně 38,5°C
- pH hodnota minimálně 4,7
- Alkoholový obsah po fermentaci musí být minimálně 3,5 obj.-%
- Destilace v jednotlivých sloupcích s pěti až devíti měděnými deskami, avšak minimálně celkem 20 desek nebo zvonových dno (ostatní jsou z nerezové oceli)
- Alkoholický obsah po destilaci musí být mezi 65 až 75 obj.-%
- Zrání po dobu minimálně tří měsíců v nerezové oceli nebo v dubu
- Alkoholický obsah při plnění musí být minimálně 40 obj.-%
U AOC Rhum Martinique mohou být na etiketě použity následující termíny pro označení stáří:
- „Blanc“: Zrání po dobu minimálně tří měsíců v nerezových nádobách nebo dubových sudech
- „Elevé sous bois“: Zrání po dobu minimálně dvanácti měsíců v dubových sudech
- „Vieux“: Zrání po dobu minimálně tří let v dubových sudech o objemu menším než 650 litrů
Současně se často používají také výrazy jako „paille“ nebo „ambre“, které však nejsou zákonem upraveny a obvykle označují doby zrání mezi výše uvedenými pojmy.
Prvním kontaktním místem pro „Rhum agricole“ je pro většinu ostrov Martinik s aktivními palírnami jako „La Mauny“ (La Mauny, Trois Rivières), „St. James“ (St. James, Bally), „Depaz“ (Depaz, Dillon) a nesmíme zapomenout na: Clèment! Ale také Rhum od značek jako „Habitation St. Etienne (H.S.E.)“, „Neisson“, „La Favorite“ nebo „Rhum J.M.“ stojí za vyzkoušení.
Pokud Martinique v současnosti vyzařuje spíše mondénní šarm, skupina ostrovů Guadeloupe představuje klidnější a venkovskou idylu. Stejně tak je na tom „Rhum agricole“ z této oblasti, který, na rozdíl od Martinique, zatím není chráněn vlastní AOC, ale přesto už dávno není tajným tipem. V roce 1895 založená „Hope Distillery“, dnes nejstarší na Guadeloupe, vyrábí značky „Rhum Longueteau“ a „Rhum Karukera“. Destilérka „Bellevue au Moule“ vyrábí pravděpodobně nejprodávanější Rhum na ostrově: „Damoiseau“.
Ale nezapomínejme na menší destilérky a značky jako Séverin, Montebello, Bielle nebo Père Labat, i zde se vyplatí podívat se více než jen přes plot.
V širých vodách Indického oceánu leží také ostrov La Réunion, kde se vyrábí „Rhum agricole“. Zde si zaslouží zvláštní pozornost rumy z palíren jako „Savanna“, „Rivière du Mât“ a „Isautier“, nejmenší z ostrova.
Historie
Historie „Rhum agricole“ začala na konci 19. století, kdy Francie a Evropa objevily domácí cukrovou řepu jako výhodný a výnosný zdroj cukru. Tím se dodávky cukru z Karibiku postupně staly nadbytečnými, což vedlo k trvalému úpadku karibského cukrovarnictví. Protože se nyní produkovalo stále méně melasy z cukrové výroby, začalo se nejprve experimentálně vyrábět rum přímo z čerstvě lisované šťávy z cukrové třtiny, později se tento způsob výroby stal standardem, když po první světové válce Francie zcela přešla na cukr z domácích řep.
Tím se počet cukrovarů a s tím souvisejících rumových destilerií během desetiletí téměř snížil na nulu, avšak výroba rumu z čerstvě fermentované šťávy z cukrové třtiny byla ve francouzských koloniích také zdokonalena a tak se udržela až do dnešních dnů. Na příkladu Martiniku lze tento úpadek z přibližně 500 destilerií kolem roku 1880 na pouhých sedm v roce 2010 velmi působivě popsat.
Dnes je „Rhum agricole“ opět velmi populární a zaujímá pevné místo jak v barech, tak u domácích znalce právě díky nebo navzdory své rozmanitosti a komplexnosti. Vyzkoušejte také francouzskou stranu Karibiku!
