Whisky z USA Pozadí
Kromě Skotska jsou USA jednou z největších zemí produkujících whisky na světě. Tradice whisky v této zemi je téměř tak stará jako samotné USA a sahá až do 18. století. Psaní "whiskey" se v USA ustálilo podle irského vzoru. Nicméně existují i některé výjimky, a tak se najdou i palírny a značky, které píší svůj "whisky" bez "e". S americkou whisky většina milovníků whisky spojuje bourbon. Bourbon tvoří velkou část whisky exportu země. Ačkoliv je bourbon nesmírně rozmanitou kategorií whisky, země má ještě mnoho dalších vzrušujících whisky, které nabízí. V USA se vyvinul jedinečný přístup k whisky, který se zcela liší od single malt skotské whisky. Jiný klimat, pionýrská kultura a bouřlivá historie země formovaly styl americké whisky. V minulosti byla kvantita spíše v centru pozornosti výroby whisky. Nicméně již mnoho let se v USA mění obecný vkus a počet vysoce kvalitních amerických whisky neustále roste. USA nejsou pouze zemí s největší spotřebou single malt skotské whisky. V zemi neomezených možností se v současnosti také vyvíjí velké množství craft palíren a vzrušujících nových přístupů.
Styl
Jak chutná americká whisky? V USA definují obilniny mnohem více aroma, než jsme zvyklí v Evropě. V závislosti na složení mohou dominovat sladké tóny vanilky, medu a karamelu. Jiné whisky ukazují výrazně kořeněnější aroma hřebíčku, lékořice a skořice. Většině amerických whisky jsou společné tóny dubu, protože mnoho amerických whisky zraje v sudech z čerstvého amerického bílého dubu. Mají proto často aroma opraženého dubu a čerstvého dřeva. Delší doby zrání v čerstvém dubu mohou vytvářet tmavé tóny cigár nebo dýmkového tabáku. Rašelinný kouř je naopak u amerických whisky extrémně vzácný.
Výroba
Jak se vyrábí americká whisky? USA mají zcela vlastní legislativu a regulace pro whisky. To může být pro fanoušky whisky z evropského prostoru matoucí. Následující text objasní nejdůležitější pojmy a poskytne přehled o whisky z USA. Průmysl whisky v USA se vyvinul v zcela jiném klimatu než v Evropě. Také tradiční obiloviny se liší. V USA se whisky většinou destiluje z různých obilovin. Receptura, tedy složení různých whisky, se nazývá "Mash Bill". Nejvýznamnější obiloviny jsou kukuřice, pšenice, žito a ječmen. Již při fermentaci mají Američané zvláštnost. Takzvaný "Sour Mash proces". Při tomto procesu se přidává část zbytků z destilace čerstvé kaše. Cílem je snížit pH hodnotu kaše, aby se kvasinkám vytvořilo optimální prostředí. Tyto totiž preferují mírně kyselé prostředí. Kromě toho kyselé prostředí brání vzniku nežádoucích bakterií. Tento proces je srovnatelný s výrobou kvásku. Destilace probíhá v USA většinou v kontinuálních destilačních kolonách, také nazývaných Column nebo Patent Stills. Tato destilační metoda je výrazně efektivnější než klasická Pot Still destilace, kterou známe ze skotského Single Malt nebo irského Pot Still Whiskey . Takto lze vyprodukovat mnohem více surového destilátu ve srovnání s náročnou Pot Still destilací. Nicméně kontinuální destilace odstraňuje část aromatických látek z destilátu, což způsobuje, že vznikající whisky má lehčí charakter. Výrobní proces je v tomto ohledu srovnatelný se skotským Grain Whisky.
Ale nyní se cesty opět rozcházejí. Při zrání v sudech se v USA převážně pracuje s novými sudy z čerstvého dubového dřeva, tzv. Virgin Oak. Zatímco skotská whisky zraje převážně ve starých sudech, Američané rádi využívají nové vypálené sudy. Zejména bourbon a rye whiskey zrají v tomto typu sudů. To, že některé druhy whiskey v USA musí dokonce podle zákona zrát v čerstvém dubu, vyhovuje producentům whisky po celém světě. Tak mají jiné země přístup k relativně levným ex-bourbonovým sudům pro zrání své whisky. Ať už se jedná o irskou whiskey nebo japonskou whisky, většina světové whisky začíná v těchto sudech. Bez bourbonového průmyslu v USA by tedy většina ostatních kategorií whisky vůbec neexistovala! Americké předpisy pro minimální dobu zrání jsou, na rozdíl od Evropy, závislé na typu whiskey. U nás musí každá whisky a whiskey zrát minimálně 3 roky v dřevěných sudech, aby mohla nést tento název. V USA, v závislosti na typu whiskey, není žádná nebo je minimální doba zrání dva nebo čtyři roky (přečtěte si sekci o bourbonu). Naštěstí se jako znalci nemusíme tímto trápit. Pokud má být produkt u nás prodáván jako whisky nebo whiskey, musí splňovat předpisy EU. To znamená, že musí být buď minimálně tři roky starý, nebo jinak popsán. Destiláty pod minimální dobou zrání tří let jsou pak označovány jako spirit. Čerstvé dubové dřevo přenáší barvu a aroma do destilátu mnohem rychleji než použité sudy. Proto jsou americké whiskeys většinou již v mladém věku vyzrálé. Většina whiskey z USA má stáří mezi čtyřmi a deseti lety. Dvanáctiletou hranici obvykle překračují pouze prémiové whiskeys. Vzhledem k odlišnému zrání v sudech se však skotské whisky a americké whiskeys stejného stáří těžko srovnávají. Zkoušení je lepší než studování!
Také při plnění whisky do lahví se v USA setkáváme se dvěma pojmy, které stojí za to znát. Tradiční udání obsahu alkoholu v USA se uvádí v "Proof". Tento termín pochází z "důkazu", který britští osadníci prováděli s rumem. Pokud rum smíchaný s střelným prachem hořel modrým plamenem, byl označován jako "Over Proof", jinak byl nazýván "Under Proof". Britských 100 Proof odpovídá 57 % obj., v USA se však 100 Proof jednoduše přepočítává na 50 % obj. Americké Proof se tedy snadno přepočítávají v poměru 2/1 na objemové procenta. To je důležité například u označení "Bottled in Bond". Americká whisky může být nazvána "Bottled in Bond", pokud byla v jedné sezóně destilována jedním destilatorem v jedné palírně. Whisky musí být také minimálně 4 roky zralá a plněna s 100 Proof, tedy 50 % obj.
Typy whisky v USA
Bourbon Whisky
Bourbon je chráněné označení původu a může být vyráběn pouze v USA. Bourbon musí být navíc vyroben alespoň z 51 % z kukuřice, zbytek směsi je na uvážení palírny. Obvykle se používá určitý podíl žita nebo pšenice a malý podíl sladovaného ječmene. Směsi se například nazývají "High Rye" směs, pokud je podíl žita relativně vysoký. High Rye bourbony jsou často silnější a kořenitější než ostatní bourbony. "Wheated bourbony" naopak používají pšenici jako druhou hlavní obilninu. Wheated bourbony jsou lehčí a sladší než bourbony s High Rye směsí. Bourbon je známý pro své intenzivní vanilkové aroma, které získává z čerstvého dubu. Termín bourbon sám o sobě nezahrnuje žádnou minimální dobu zrání, kterou musí bourbon strávit v sudu. Zde byste měli věnovat pozornost termínu "Straight Bourbon". Straight bourbony musí totiž zrávat minimálně dva roky v čerstvých dubových sudech, aby mohly nést tento titul. Kromě toho musí být u Straight Bourbon uveden věk, pokud je bourbon starý mezi dvěma a čtyřmi lety. To znamená, že většina Straight bourbonů je čtyři roky nebo starší. Navíc Straight Bourbon nesmí obsahovat žádné aromatické přísady ani barviva. Doporučujeme tedy věnovat pozornost termínu "Straight Bourbon" jako kvalitativnímu ukazateli.
Exkurze: Kentucky Straight Bourbon Whiskey
I když se bourbon teoreticky může vyrábět kdekoli v USA, Kentucky je jeho duchovním domovem. Kentucky se stalo baštou bourbonu, protože raní osídlenci v této oblasti dostali zdarma pozemky. Na oplátku měli pěstovat kukuřici. To vedlo k velkému počtu malých palíren, které se časem často vyvinuly v seriózní destilérky. Skot James Crow navíc v polovině 19. století vyvinul řadu vědeckých metod pro zlepšení kvality bourbonu v Kentucky. Bourbon byl vyvinut v Kentucky a také tam přežil prohibici. Díky větším teplotním výkyvům v Kentucky než v jiných oblastech USA se říká, že bourbon z Kentucky zraje rychleji. Není divu, že dodnes se více než 90 % všech bourbonů vyrábí ve státě Kentucky. Proto nacházíme označení "Kentucky Straight Bourbon" na tolika známých značkách jako Jim Beam, Makers Mark, Four Roses, Elijah Craig, Buffalo Trace, Bulleit, Wild Turkey, Woodford Reserve a mnoha dalších.
Žitná whisky
Žitná whisky v USA se vyrábí z minimálně 51% žita. V podstatě je žitná whisky žitným ekvivalentem bourbonu, jen je založena na žitu. Žitná whisky však není chráněná označení původu a může se proto vyrábět kdekoli na světě. Žito je jako obilovina ve svých aromatických vlastnostech výrazně silnější a kořenitější než kukuřice nebo pšenice. Proto žitné whisky obvykle nabízejí intenzivní aroma koření jako je skořice a hřebíček a žitný chléb. Tato aroma se také objevují v bourbonech s vysokým podílem žita, tedy v „High Rye Bourbons“. Cenově dostupný vstup do světa žitných whisky je například láhev Bottled in Bond Rittenhouse Rye. Zpracování žita je náročnější než u jiných obilovin, a proto je whisky z 100% žita spíše vzácná.
Tennessee Whisky
Tennessee Whiskey musí, jak již název napovídá, být vyrobeno ve státě Tennessee. Tennessee Whiskey podléhá stejným regulacím jako Bourbon a navíc musí projít "Lincoln County procesem" (nebo "Charcoal Mellowing"). Při tomto procesu je surový destilát filtrován přes několik vrstev dřevěného uhlí, než je naplněn do sudů k zrání. Uhlí odstraňuje ostrost destilátu a činí tak pozdější whiskey jemnější. Nejznámější Tennessee Whiskey je bezpochyby Jack Daniels. Milovníci americké whiskey by si také měli prohlédnout kvalitní George Dickel Tennessee Whiskey.
Sladová whisky
Americká malt whisky se výrazně liší od malt whisky ze Skotska. Definice malt whisky v USA uvádí, že whisky musí být alespoň z 51 % vyrobena z ječmene. Obvykle se používá ječmen, v některých případech, jako ve Skotsku, 100 % sladovaného ječmene. Malt whisky musí pocházet z palírny, ale na rozdíl od Skotska nemá minimální dobu zrání. Tak mohou palírny, jako je Balcones Distillery v Texasu, nazývat svou whisky již po několika měsících single malt whisky. Jak bylo uvedeno výše, zde platí evropská definice whisky. V Evropě by označení "whisky" pro produkt pod třemi lety nebylo přípustné. Aby mohly být prodávány v EU, jsou například označovány jako "Malt Spirit". V případě Balcones však krátká doba zrání kvalitě whisky neubírá. Destilace může probíhat jak na pot stills, tak na kontinuálních destilačních sloupech. Dobrou ukázkou amerického single malt jsou whisky z Westland Distillery.
Kukuřičná whisky
Odjakživa se v USA k výrobě whisky převážně používá kukuřice. Kukuřice je nesmírně výnosná a zanechává v pozdější whisky mnoho sladkosti. Moderní odrůdy kukuřice však mají nevýhodu, že jsou poměrně bez chuti. Čisté kukuřičné whisky, tedy "Corn Whiskeys", jsou proto spíše vzácné. Pravidla pro kukuřičnou whisky jsou také velmi volná. Kukuřičná whisky v USA nemá minimální dobu zrání, může tedy být teoreticky prodávána i nezrálá. I zde platí: Aby se dostala jako whisky na evropské regály, musí být alespoň tři roky stará. Aby mohla být označena jako kukuřičná whisky, musí být vyrobena z minimálně 80 % kukuřice. Kukuřičná whisky se většinou zraje v použitých dubových sudech. Pokud se kukuřičná whisky zraje dva roky nebo déle, může se nazývat Straight Corn Whiskey.
Pšeničná whisky
Stejně jako u žitné a sladové whisky, musí být i pšeničná whisky vyrobena z minimálně 51 % pšenice. Tato kategorie je nesmírně vzácná, protože pšenice má extrémně lehký charakter. Pšenice se ráda používá v pšeničných bourbonech místo žita, aby se vytvořil lehký bourbon. Čisté pšeničné whisky téměř neexistují. I zde se může pšeničná whisky nazývat "Straight" pouze tehdy, pokud zrála minimálně dva roky v čerstvých dubových sudech. Příkladem Straight pšeničné whisky je Bernheim Original z Heaven Hill destilérie v Kentucky.
Americká whisky
Veškeré whisky v USA, které nespadá do jiných kategorií, jsou souhrnně označovány jako "Americká whisky". To se například týká whisky, jejichž směs obilovin neobsahuje alespoň 51 % z jednoho druhu obilí. Whisky v této kategorii tedy nemusí být nutně špatné. Dobrou ukázkou je progresivní Koval Distillery z Chicaga, jejíž experimentální whisky částečně spadají do této kategorie.
Smíšená whisky a lihovina whisky
Termín "blended whisky" se v USA výrazně liší od evropské definice. V Irsku a Skotsku se pod blended whisky rozumí směs grain a malt whisky. Obě podléhají minimální době zrání tří let. V USA může blended whiskey obsahovat až 80 % neutrálního obilného destilátu. Směs, která je na etiketě uvedena se speciálním obilím, musí obsahovat 51 % straight whiskey z uvedeného obilí. Extrémní formou je spirit whiskey, která musí obsahovat pouze 5 % zrajících whiskey. I zde platí regulace EU pro whisky, takže americkým blendům s obsahem neutrálního destilátu by u nás byl odebrán titul "whiskey".
Moonshine/ Bílý pes
Skoro žádná země nemá tak vyvinutou kulturu nelegálního pálení jako USA. Není divu, že USA mají velmi přísný přístup k alkoholu. Prohibice v letech 1920 až 1933 vytvořila vyvinutou infrastrukturu pro pašování a černý trh s alkoholem. Samozřejmě se také tajně a nelegálně nadále destilovalo obilí na alkohol. Moonshine je jedním z nejběžnějších termínů, které se pro nelegálně pálený alkohol v USA prosadily. Také termín "White Dog" se často používá pro nezralý whiskey-brand. Dnes slaví Moonshine v mezinárodní barové scéně comeback, samozřejmě nyní v legální formě. Folklór kolem nelegálního pálení je také hojně oslavován v Irsku a Skotsku. Zde je kdysi nelegální destilát známý jako Poitin .
Historie
USA se pyšní stoletou tradicí whisky, která je téměř tak stará jako samotná země. Výroba alkoholu se zdá být pevně zakotvena v lidské kultuře. V každé nově osídlené zemi se tak vyvinula výroba alkoholu na základě dostupných surovin. V Mexiku se domorodci naučili vyrábět mezcal a tequilu z agáve, zatímco v karibské oblasti objevili cukrovou třtinu a vynalezli rum. USA vděčí za svou whisky průmysl irským, skotským, ale také nizozemským a německým osadníkům. Ti přinesli své odolné obilí žito z domova do osídlených oblastí Marylandu, Pensylvánie a Západní Virginie. Zde se nachází původ americké whisky, která, pro mnohé překvapivě, nebyla bourbon, ale rye whiskey. Revoluce kukuřice pro výrobu whisky začala s vyhlášením nezávislosti USA v roce 1776. Zejména osadníkům v novém státě Kentucky přinesla sklizeň a zpracování nového obilí prospěch. Domácí obilí bylo snadno pěstovatelné, levné a výnosné. V polovině 19. století se s průmyslovou revolucí vyvinul dobře propojený whisky průmysl. Nové železniční infrastruktury poprvé umožnily výrobu a odpovídající distribuci ve velkém stylu. Na začátku 20. století však USA s abstinenčním hnutím, Temperance Movement, zablokovaly americkou výrobu whisky. Bez tohoto historického vývoje by náš dnešní svět whisky vypadal jistě jinak. Osud irské whisky a skotské whisky je úzce spjat s událostmi v USA. V roce 1915 bylo 20 států vyschlých, dokonce i Kentucky, dnes největší whiskyprodukující oblast USA. Samozřejmě, že prohibice nezastavila konzumaci, ale pouze legální výrobu. Začala éra pašeráků, černých palíren (Moonshiner) a gangsterů jako Al Capone. Zejména kanadská whisky a skotská whisky profitovaly z výrobního zákazu v USA. Byly ilegálně dováženy do USA po vodě a zemi ve velkém množství. Tak se také změnil vkus Američanů, a proto dnes skotská a kanadská whisky tvoří velkou část americké konzumace whisky. Průmysl by se mohl po skončení prohibice v roce 1933 zotavit, nebýt druhé světové války, která přišla mezi tím. Tak výroba bourbonu a dalších amerických whisky téměř na 30 let ustala. Dnes se můžeme těšit z prosperujícího whisky průmyslu v USA. Mnoho velkých palíren vedle svých velkých značek také nabízí malé kvalitní značky. V USA není obvyklé pojmenovávat whisky pouze podle palírny. Tak Buffalo Trace Distillery sice také vyrábí bourbon pod názvem palírny, ale má také mnoho dalších skvělých značek v portfoliu, jako jsou Eagle Rare, Sazerac Rye, Blantons, Wheated Bourbon W.L. Weller, E.H. Taylor, George T. Stagg a legendární Pappy Van Winkle. Také tvůrci Jim Beam také vyrábějí další skvělé whisky. Například Bookers, Bakers, Basil Haydens, Knob Creek a Makers Mark.
