London Dry Gin
Klasika, jak má být. Mezi nejpřísněji regulované kategorie ginu patří výhradně výrobky, jejichž charakter je převážně určován jalovcem. Ale jen proto, že zde platí "staré školy", není řeč o nudě. Zde určitě najdete tu správnou základnu pro vaše další koktejlové kreace.
London Dry Gin Pozadí
Město Londýn bylo brzy prvním velkým hotspotem pro výrobu ginu. Výroba London Dry Ginu však není geograficky omezena na město Londýn. Ten může být vyráběn po celém světě. Označení London Dry Gin je dnes pečetí kvality, která zaručuje výrobu z obzvlášť kvalitních surovin.
Výroba londýnského ginu je v současné platné evropské vyhlášce o destilátech (ES) č. 110/2008 jasně stanovena. Londýnský gin je jednou ze tří jasně definovaných odrůd vedle jednoduchého ginu a destilovaného ginu. S posledně jmenovaným ho spojuje opětovná destilace jako společný základ, rozdíly se nacházejí v několika, ale podstatných bodech:
Destilát musí mít minimální obsah alkoholu 70 % obj. a nesmí obsahovat žádné další aromatické ani barvicí látky nebo sladidla (max. obsah cukru 0,1 g/L), povolena je pouze voda na ředění. Minimální obsah alkoholu pro London Gin činí také 37,5 % obj. a může být doplněn termínem „dry“.
Chuť
Jak chutná London Dry Gin? Klasický London Dry Gin popisuje styl, který nemůže být typičtější. První dojem v nose je většinou vůně, která připomíná jehličnany, čerstvě mletý pepř a právě nakrájené citrony. V ústech se tyto aroma pokračují, jalovcové tóny převažují a ostrost se s časem zmírňuje. Kořeněné tóny přebírají vedení, zatímco citrusové plody všech druhů zajišťují rovnováhu a svěžest. Tyto chutě zakončují chuť na konci, která je lehce ostrá a suchá.
Obvykle jsou London Dry giny založeny na několika botanicals, zřídka více než deseti různých. Mezi nimi najdeme klasické přísady, které se používají již po staletí. Jalovec, citrusy, k tomu koriandr a kardamom, trochu lékořice a mandle, pepř a andělika - jako kořen kosatce, možná ještě doplněné skořicí. Více není potřeba pro dokonalost.
Vývoj londýnského suchého ginu nezůstal stát, naopak. Navzdory zdánlivě úzkému korzetu legislativy zůstává velká variabilita pro rozmanitost chutí. Londýnské suché giny naší doby mají jen málo společného se suchými giny minulosti. Dnešní znalec si může a má vybírat. Mezi jalovcovými klasiky jako je Tanqueray nebo Beefeater a zástupci moderního stylu New Western Ginu. Za tímto účelem se můžete podívat i do Německa, blízko Hamburku. S Elephant London Dry Gin ochutnáte jemný, ovocný, exotický gin a zároveň uděláte něco dobrého pro africkou faunu.
Výroba
Jak se vyrábí London Dry Gin? Výroba ginu se mírně liší podle stylu. Stojí za to se podívat na jednu zvláštnost, která byla zodpovědná za vzestup Dry Ginu ve druhé polovině 19. století.
Když se destilace stala efektivnější a ekonomičtější, nahradil se druhý destilační proces v samostatné destilační nádobě souvislým destilačním procesem. Začalo se v měděné destilační nádobě, ale na tuto byla umístěna nová rektifikační kolona nebo sloup. Výroba se tím urychlila a výtěžek se zvýšil. Výsledný destilát byl sice čistší a lehčí, ale velká část důležitých éterických olejů chyběla. To kompenzovaly destilační nádoby, které se nazývaly Corty Head nebo později Carter Head. Do nich byla po rektifikační koloně zabudována výbuka, do které se mohly umístit měděné koše. Botanicals se vkládají do košů a destilační pára při průchodu vytahuje oleje. Koše lze dnes rozdělit, dole se umisťují hrubší byliny a koření, nahoře jemně mleté. Protože je tento proces náročnější a vyžaduje více péče, dnes už není běžně rozšířen. Odborníci tvrdí, že tímto způsobem lze vyrobit svěžejší a aromatičtější gin.
Především pro dřívější Dry Gin byla tato metoda brzy aplikována. Ještě dnes na tuto metodu přísahají tradiční výrobci i noví mladí hvězdy. Jako příklad lze uvést Bombay Sapphire nebo palírnu Balmenach se svým Caorunn.
London Dry Gin v testu
Dnes je rozmanitost ginů obecně a zejména London Dry Ginu téměř nepřehledná. Doporučit konkrétní variantu je proto obtížné. Chceme se zaměřit na to, jak výrazně se projevují klasické chutě jednotlivých London Dry Ginů:
Jemný:
Eden Mill St. Andrews Original Gin
Pocházející z ještě mladé palírny St. Andrews v skotském Fife, tento letní lehký a elegantní London Dry Gin. Síla jalovce je zmírněna přidáním rakytníku z místního okolí palírny. Doplňuje ho mimo jiné meduňka, citronová kůra, koriandr, hřebíček a andělika, což tomuto ginu propůjčuje jemné, měkké a harmonické aroma.
Klasika:
No. 3 London Dry Gin
Pro nezávislého obchodníka se spirituózy Berry Bros. & Rudd, který sídlí od roku 1698 na londýnské ulici St James Street č. 3, je tento London Dry Gin vyráběn v nizozemské palírně De Kuyper. Zde je tradičně destilován v měděných destilačních přístrojích a bez obalu ukazuje své britské kořeny. S pouhými šesti použitými botanicals je tento London Dry Gin poklonou jednoduchosti v kombinaci s nejvyšší komplexností. Jalovec tvoří základ, nad ním jemně trůní kardamom a koriandr. Pomerančové slupky a především grapefruit ho vynášejí do výšin a andělika dotváří celkový květinový dojem.
Divoký:
Sipsmith V.J.O.P. London Dry Gin
V.J.O.P., Velmi jalovcový over proof, představuje slib, který je dodržován od začátku až do konce. Tato velmi jalovcová a silná varianta Sipsmith není London Dry Gin pro milovníky spíše decentních, jemných vůní. Díky obrovskému množství jalovce, který je při výrobě používán třemi různými způsoby, se cítíte jako v jedlovém lese. S suchou a vzrušující vůní dřeva, cigár, cedru a jehličí v nose. Kromě tohoto zvýšeného množství jalovce hrají při výrobě také roli koriandr, andělika, lékořice, kořen anděliky, mandle, skořice, citronové a pomerančové kůry.
Historie
Historie ginu byla od samého začátku pevně spojena s atributy jako krémový, jemný a především sladký. Ještě dlouho po polovině 19. století byl gin, který se do té doby vyráběl výhradně ve Velké Británii, výrazně doslazován. Britský gin s přidaným cukrem byl chuťově blíže nizozemskému geneveru, který se již usadil v Severní Americe. Tato britská varianta, nazývaná Old Tom Gin, se chystala dobýt i žíznivé hrdla mimo Velkou Británii. Od 60. let 19. století bylo možné pozorovat protichůdný trend, který se více zaměřoval na sušší nápoje. Touha po silnějším a méně sladkém ginu vycházela z nové vyšší třídy. Chtěli se tím odlišit od obyčejného lidu, který i nadále preferoval sladký gin. V 70. letech 19. století způsobila révokaz těžké škody v evropských vinicích. To vedlo k téměř úplnému zmizení cognaců z trhů. V následujícím období se gin mohl silněji zakořenit ve rostoucí střední třídě. Proměnil se ze sladkého, studeného shotu z malých skleniček na suchou základnu jednoduchých a rafinovaných koktejlů.
Již v 1900. letech se rovnováha stylů ginu v nápojích posunula od sladkých holandských geneverů (Hollands) a Old Toms směrem k tzv. suchým ginům. List se obrátil. Suchý gin se stal stále populárnějším jako londýnský gin a vynikal v poválečné době koncem 40. a začátkem 50. let. Zejména nápoje jako Martini, Martinez, Negroni nebo klasický gin tonic byly bez suchého ginu nepředstavitelné.
Tato éra suchého ginu netrvala dlouho. Od 60. let 20. století se mladá generace obrátila k novému hvězdnému nápoji na obzoru destilátů. Vodka rychle nahradila gin ve mnoha koktejlech v západním světě a označila ho za beznadějně zastaralý. London Dry Gin se svými silnými jalovcovými a citrusovými aromaty byl naprostým opakem úspěchu, životní radosti a životního stylu. Po téměř 30 let žil gin skromným životem, jako zastaralý pozůstatek v golfových a jachtových klubech. Až v 90. letech 20. století byl London Dry Gin znovu objeven. Očistil se od prachu a začal dostávat nové životní impulsy s jemnějšími aromaty.
