Tequila
Začít legendární noci s tequilou - to není žádná otázka! Ale kromě toho, že se skvěle hodí se solí a citronem, má agávový destilát ještě mnohem více co nabídnout. Koktejlové kreace čekají na vyzkoušení a i čistý nápoj má své kouzlo. Objevte všestrannost tequily!
Tequila Pozadí
Nikdo to nechce přiznat, ale jen s tequilou se z krásné oslavy stane veselá párty, na kterou si ještě za několik let vzpomenete. Přímo jako shot na ex konzumována, kolo za kolem spojená s nejrůznějšími rituály, může mexický národní nápoj nabídnout mnohem více. Tequila je jako agávový destilát variantou mezcalu, který je považován za první lihovinu Střední Ameriky.
Základem pro oba destiláty Mexika jsou agáve, které se tam pěstují a kultivují již více než 8 000 let. Agáve mohou pro neznalé oko vypadat jako kaktusy, ale jsou to sukulenty. Skládají se z tvrdého jádra („pina“), které je obklopeno dlouhými, trnitými listy. V jádru se nachází velké množství inulinu, sacharidu, který může být podobně jako škrob rozložen na menší cukerné jednotky. Od konce 19. století se v oblasti města Tequila začalo soustředit na jediný druh agáve: tzv. modrou agáve, oficiálně nazývanou podle francouzského botanika a vojenského lékaře Frédérica Alberta Constantina Webera jako Agave tequiliana Weber var. azul.
Netrvalo dlouho a mezcaly z oblasti Tequila se výrazně odlišovaly od těch z jiných regionů. Název Tequila byl zrozen a stal se symbolem jedinečné, nové chuti. Oficiální směrnice pro výrobu tequily existuje až od roku 1941. O tři roky později bylo nařízeno, že tequila může být vyráběna pouze ve státě Jalisco. Až v roce 1977 byla tequila povýšena na uznávanou zeměpisnou označení (Demoninación de Origin, D.O.C.) a dnes může být vyráběna v téměř 100 obcích v pěti mexických státech: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán a Tamaulipas.
Většina z dnešních přibližně 130 palíren se nachází v Jaliscu, v a kolem Tequily. Od roku 1994 reguluje výrobu a distribuci tequily „Consejo Regulador del Tequila“ (C.R.T.). Kontrolní systém NORMA umožňuje sledovat každou prodanou láhev tequily až k jejímu výrobci. Etymologie Město Tequila s přibližně 30 000 obyvateli ve státě Jalisco je pojmenováno po tomto destilátu, který se zakládá pouze na jednom druhu agáve. Ale než vznikla tequila, existoval mezcal, který dodnes přežívá ve stínu tequily. Název mezcal pochází v domorodém jazyce nahuatl od slova Metl pro agáve a v překladu znamená srdce agáve. Tím se myslí jádro, pina, srdce, z jehož šťávy se získává vyhledávaný „vino mezcal“. Tequila a mezcal jsou lihoviny, jejichž historický vývoj se odehrál v dnešním Mexiku. V současnosti jsou obě varianty chráněny jako mexický produkt a mohou být s tímto označením vyráběny pouze v určených regionech.
Styl
Jak chutná Tequila? Tequila je mnohovrstevná a proměnlivá, paleta chutí je na první doušek nezvyklá, ale přesto vzrušující.
Jedno Blanco nejprve čeká s agávovými typickými lehce bylinkovými a zemitými vůněmi. Za nimi se objevují tóny citrusů, hrušek, meruněk a banánů, také se dá tušit trochu pepře a papriky. Některé voní po mátě, tropickém ovoci, soli a vyvolávají vzpomínky na rybíz, spojené s trochou minerality.
Jako Reposado se projevuje počínající vliv sudu, jemně pronikají do nosu aroma pečených agáve a sušeného žlutého ovoce. Med, pečená jablka, karamel, ořechy a vanilka jsou patrné, následované opraženou paprikou, pepřem, grilovaným tropickým ovocem a sladkými kořením.
Delší než Reposados se pouze Anejos nebo Muy (Extra) Anejos vyzrávají v dubovém sudu. To se jasně projevuje v důrazných pražených tónech, které připomínají ořechy, čokoládu, kávu a toffee. K tomu se přidávají grilované ananas, sušené ovoce, olivy, zralý sýr a kůže. Potpourri aromat, jak v nose, tak v ústech. Dlouho doznívají výrazné pražené a dřevité tóny, doplněné o zralé, vařené ovoce, koření, med a vařené agáve.
Každá kvalitativní úroveň je jedinečná, podle příležitosti a události si každý najde to pravé.
Výroba
Na začátku výroby stojí modrá agáve, pouze tato je povolena pro výrobu tequily. Dnes se tento druh agáve pěstuje na více než 40 000 hektarech. Na několika tisících polích roste přes 150 milionů agáve v nížinách i na vysočině, od 700 do 2 900 metrů nad mořem. Trvá minimálně šest let, než agáve dospěje. Sklizeň agáve však obvykle začíná až ve věku sedmi až devíti let. K tomu se odřezávají vnější, dlouhé listy blízko piñy. Listy neobsahují inulin ani cukr a mohly by pozdější tequilu zhořknout. Pouze přibližně 30 až 90 kg těžká piña je potřebná pro další proces.
Vom Garen und Gären
Von den Feldern werden die Pinas in die jeweilige Brennerei transportiert und dort halbiert oder geviertelt. Beim anschließenden Garen für 36-48 Stunden mit Temperaturen von ca. 100°C werden die Pinas weicher und das Inulin wandelt sich in Zucker um. Dabei tritt eine süße Flüssigkeit (Honigwasser oder „aguamiel“) aus den Agavenherzen aus, die für eine spätere Verwendung aufgefangen wird. Nach dem Garen ruhen die Pinas 24 Stunden und kühlen ab.
Ursprünglich fand dieser Gar- oder Röstvorgang in mit erhitzten Steinen ausgekleideten Gruben statt. Diese waren in den Boden eingelassen und mit Erde überdeckt. Noch heute wird auf diese Weise Mezcal hergestellt, was für ein leichtes bis stärkeres Raucharoma sorgt. Für Tequila werden mittlerweile entweder gemauerte Öfen („hornos“) oder Dampfdruckkessel („autoklav“) verwendet, die eine konstantere und effizientere Verarbeitung gewährleisten.
Po vaření se měkká srdce agáve rozemelou, což se občas ještě tradičně provádí pomocí mlýnského kola taženého osly. Dnes převládá moderní použití rotujících ocelových nožů, které nakrájejí pinas na malé kousky. Uvolněná šťáva se zachytí a zbývající cukr se ještě vypláchne vodou. Před následnou fermentací musí destilátor určit požadované složení cukrového roztoku. To se nazývá „formulación“ a může obsahovat následující:
- Šťáva z vaření („aguamiel“)
- Šťáva z mletí
- jiné fermentovatelné cukry, většinou z melasy cukrové třtiny nebo kukuřičného sirupu
Pokud má být vyroben „Tequila 100% Agave“, mohou být použity pouze první dva produkty. Pokud se vyrábí jednoduchá „Tequila“, mohou být přidány i jiné fermentovatelné cukry až do maximálního podílu 49%.
V dřevěných nebo nerezových nádobách může vybraná „formulación“ s přídavkem kvasnic kvasit po několik dní (~24-72 hodin). Někteří výrobci mají k dispozici vlastní izolované kvasinkové kmeny, jiní používají běžné sušené kvasnice. Zatímco jiní tradičně spoléhají na divokou spontánní fermentaci, která může trvat až deset dní.
Destilace
Vzniklý „vino“ nebo „mosto“ se filtruje a čerpá do první destilační nádoby. Po první destilaci vzniká tzv. „ordinario“, který může být volitelně posílen odděleným předběžným a následným destilátem z předchozí výroby. Po následné druhé destilaci získáme jemný destilát s obsahem alkoholu přibližně 55-60 % obj. To naznačuje, že střední část destilace je spíše štědře zachycena. To dodává pozdějšímu destilátu více charakteru. Třetí destilace může proběhnout za účelem získání větší jemnosti a neutrality. Zejména u produktů pro americký trh je to dnes běžné.
Jaký typ tequily jsi Ty?
Oba výše zmíněné typy tequily, jednoduchá „Tequila“ nebo „Tequila 100% Agave“, lze dále rozdělit. V závislosti na druhu a délce zpracování existuje pět různých klasifikací tequily:
Blanco (stříbrná)
Čistá, nevyzrálá a nebarvená tequila, která se obvykle ihned po destilaci ředí na pitnou sílu a plní do lahví. Není stanovena žádná minimální doba zrání.
Joven (zlatá/oro)
Blanco, které bylo aromaticky upraveno a zjemněno pomocí „abocado“ nebo přísad. Také směs Blanco s Reposado a/nebo Añejo či Muy Añejo se považuje za Joven.
Reposado (odpočinutá/ležící)
Tequila, která zrála minimálně dva měsíce v dubových sudech. Přidání „abocado“ je povoleno. Také směs Reposado s Añejo a/nebo Muy Añejo se považuje za Reposado.
Añejo (zralá/stařená)
Tequila, která zrála minimálně jeden rok v dubových sudech o maximálním objemu 600 litrů. Přidání „abocado“ je povoleno.
Muy/Extra Añejo (ultra-zralá/velmi stařená)
Tequila, která zrála minimálně tři roky v dubových sudech o maximálním objemu 600 litrů. Přidání „abocado“ je povoleno.
Tequila Doporučení
Nejpozději od 80. let 20. století je tequila společníkem našich prohýřených nocí. Těžko najdete večer, kdy by se v pozdních nebo brzkých hodinách neobjednalo jedno nebo více kol šotů tohoto mexického národního nápoje. To, co se tak často odehrává, obvykle přichází na stůl v kombinaci se solí a citronem nebo skořicí a pomerančem.
Známou se stala značka, která je dodnes s velkým odstupem nejprodávanější tequilou v Evropě: Sierra. Nebo ta s kloboukem. Varianty Blanco a Reposado zná každý, kromě toho existují také zralé lahve jako Antiguo nebo Milenario. Tyto Anejo a Muy Anejo stojí za to, abyste citron nechali ležet!
V historii tequily existují dvě značky, které ji zásadně formovaly. Jednou je Jose Cuervo, která před více než 200 lety začala vyrábět tequilu. Během času nic nezapomněli. Škála sahá od Blanco až po „Reserva de la Familia“, která zraje mezi 5 a 30 lety v dubových sudech. Druhou je Sauza, která jako první vsadila výhradně na modrou agáve při výrobě tequily. Také patří mezi top tři v povědomí a prodeji tequily.
Kromě toho se v současnosti objevili další producenti, kteří se díky úspěchu tequily mimo Mexiko u nás stávají stále známějšími. Na prvním místě by měla být zmíněna Casa Herradura, jejíž velká rozmanitost a kvalita ohromuje. Snadno ji poznáte podle lahví s podkovou.
Například s Espolón, La Cofradia a Casa Noble a mladými producenty z Milagro se další výrobci dostali na úroveň tajného tip. Kdy se vydáte na objevnou cestu po stopách tequily?
Historie
Pro domorodé obyvatelstvo dnešního Mexika, kdysi organizované jako nomádi v malých kmenech, začala alkoholová civilizace s úderem blesku. Tak alespoň praví aztécká legenda, která se točí kolem „Pulque“, zkvašené, mléčné a medové šťávy z agáve. Tento blesk rozťal agáve na dvě poloviny a zapálil srdce, piňu. Zbyl sladký nektar, který uctívaní Indiáni považovali za dar od bohů. Ten přivedl ochutnávače na krátkou dobu do jemného, opojného stavu. Od té doby byla svatá božská darována kněžím, válečníkům a mudrcům, aby ji z bezpečnostních důvodů zadrželi před obyčejným lidem. Mělo se za to, že příliš mnoho opojného bloudění mezi světy není pro všechny dobré. Pouze na konci kalendářního roku bylo každému dovoleno, aby si na památku zemřelých předků přiblížil.
Agáve určovala život domorodého obyvatelstva již před více než 8 000 lety. Srdce se jedlo, vlákna listů se zpracovávala na nitě, lana, tkaniny, koberce a papír. Listy sloužily jako střešní krytina, trny se zpracovávaly na jehly a nakonec se také zkvašená šťáva používala. Jako léčivý a opojný prostředek, stejně jako jako rituální obětní nápoj, ho znali již Olmékové před více než 3 000 lety.
Španělský vliv
U tohoto pivu podobného Pulque s přibližně 5-7% obj. alkoholu to zůstalo, dokud Španělé nepřistáli ve Střední Americe. Umění destilace bylo domorodému americkému obyvatelstvu zcela neznámé. Až na počátku 16. století, když dobyvatelé z Evropy přivezli první destilační přístroje a příslušné technologie, začalo se s destilací Pulque. Zpočátku se to nedařilo, protože v agáve se nachází jiný sacharid než škrob, a to inulin. Úspěch přišel až tehdy, když se agávová srdce před lisováním vařila nad dřevěným ohněm. Následně zkvašená tekutina se bez problémů destilovala a rychle nahradila dosud konzumované destiláty. Více než 200 let rostl jak počet objednaných polí s agávemi, tak produkce a konzumace Mezcalu. I přes značné daňové příjmy z toho zakázal král Ferdinand IV. ze Španělska v roce 1785 výrobu Mezcalu. Chtěli podpořit prodej španělských vín a destilátů v nových koloniích, neboť si od toho slibovali vyšší daňové příjmy. Nicméně brzy museli uznat, že to nevedlo k zamýšlenému cíli, a o sedm let později opět povolili destilaci.
Zrození Tequily
Moderní historie a výroba Mezcalu a později Tequily začala krátce poté v roce 1795. Španělský král udělil v tomto roce synovi obchodníka José Maria Guadeloupe Cuervo z Tequily licenci na výrobu Mezcalu. Tato první palírna nezůstala dlouho jediná. Další následovaly a každá z nich destilovala podle vlastního receptu. Různí destilatéři na začátku ještě sázeli na mnoho různých odrůd agáve, podle zkušeností a preferencí.
Až s nezávislostí Mexika od roku 1821 bylo destilatérům umožněno, aby bez španělských omezení zvýšili výrobu a popularitu. Agávový destilát se na konci 19. století ještě nazýval Mezcal, ale s Don Cenobio Sauzou byl vytvořen nový, moderní styl. S důrazem na modrou agáve a podporou modernějších výrobních metod byl vytvořen nový Mezcal. Brzy byly vyráběné destiláty široce známé pod pojmem tequila-styl. Tequila se konečně dostala do srdce Mexika.
Tequila se stává celosvětovým fenoménem
Na počátku 20. století se tequila rozšířila ve více vlnách po celém světě. První vlna dosáhla USA, později se tequila dostala i do Evropy. Mexické filmy z let 1930 až 1960 a olympijské hry 1968 v Mexico City podpořily povědomí i mimo americký kontinent. U nás v Německu se díky dvěma fotbalovým mistrovstvím světa 1970 a 1986 v Mexiku tequila konečně dostala do našich barů. Od té doby se tam stala nepostradatelnou. S počátkem 2000. let se díky boomingovému turismu vedle levnějších variant stále více objevují vyšší kvality. S více než 1 000 různými značkami je tequila nyní celosvětově konzumovaným destilátem.
A s vlnou tequily si stále více obliby získává spíše kouřový, drsný mezcal. Vyzkoušejte tuto variantu, nebudete zklamáni!
Tequila Koktejly
Tequilu známe především jako nápoj na šoty, který se pije v barech na ex. Tento rituál pochází z Mexika, kde se v druhé ruce drží další sklenice, naplněná Sangritou, ostrým ovocným koktejlem. V posledních letech nacházejí k tequile 100% Agave cestu i znalci, kteří si ji vychutnávají z sherry sklenic.
V longdrincích a koktejlech si tequilla také vede skvěle, nechte se překvapit:
Longdrinky:
El Diablo
Sklenici na longdrink naplníme z poloviny kostkami ledu a vymačkáme nad ní čtvrtku limety. Přelijeme 2cl Crème de Cassis a 5cl tequily, doplníme studeným zázvorovým pivem.
Zorro
Sklenici na longdrink naplníme z poloviny kostkami ledu a vymačkáme nad ní plátek pomeranče. Přelijeme 2cl Blue Curacao a 5cl tequily, doplníme studenou tonikovou vodou.
Koktejly:
Margarita
Klasika par excellence, recept pochází z 50. let:
Okraj sklenice na margaritu otočte čtvrtkou citronu a poté ji namočte do misky se solí. Nelepivou sůl jemně poklepejte na sklenici. Shaker naplníme kostkami ledu, 4cl tequily, 2cl Cointreau a 2cl citronové šťávy, důkladně protřepeme a přecedíme do předem připravené sklenice.
Tequila Sunrise
Bez velkého úsilí, zážitek:
Velkou sklenici na longdrink naplníme z poloviny kostkami ledu. V shakeru na ledu důkladně protřepeme 6cl tequily a 10cl pomerančové šťávy a nalijeme do sklenice. Pomalu nalijeme grenadinový sirup (1cl) do sklenice, podle potřeby promícháme a ozdobíme pomerančovou kůrou.
Mexican Sunset
Naplníme tumbler z poloviny kostkami ledu. V shakeru na ledu důkladně protřepeme 3cl tequily, 2cl Cointreau, 3cl pomerančové šťávy, 1cl citronové šťávy a 1cl mandlového sirupu a nalijeme do sklenice. Ozdobíme plátkem limety a koktejlovou třešní.
