Rum
Rum dokáže přenést karibský pocit života. Odvažte se nahlédnout do zákulisí výroby a zrání, stejně jako do historie vývoje tohoto vysoce rozmanitého destilátu. Podle původu se styl destilátu liší. Mezi lehkými, plnými aromaty a kořeněnými, tmavými tóny si každý najde něco podle svého vkusu.
Rum Pozadí
Styl
Španělský styl / Latinskoamerický styl
Rum (nebo také ve španělštině „Ron“) z bývalých španělských kolonií, jako jsou Kuba, Guatemala, Venezuela, Kolumbie, Puerto Rico nebo Dominikánská republika. Vyrábí se z melasy nebo sirupu a má spíše lehké, plné, jemné a kulaté aroma.
Tip: Bacardi (Puerto Rico), Botucal (Venezuela) a Zacapa (Guatemala)
Britský styl
Rum z bývalých britských kolonií, jako jsou Barbados, Jamajka, Guyana, Antigua, Svatá Lucie, Trinidad a Tobago. Vyrábí se také z melasy a má silnou, kořeněnou, tmavou, živou a charakteristickou aromatiku.
Tipy: Hampden Estate (Jamajka), El Dorado (Guyana) a Caroni (Trinidad)
Francouzský styl
Rum (nebo také “Rhum” ve francouzštině) z bývalých francouzských kolonií, jako jsou Martinik, Guadeloupe, Marie-Galante, Haiti, La Réunion. Hlavně vyráběn z cukrové třtiny, což se nazývá Rhum agricole. Méně běžný je francouzský rum vyráběný z melasy, který se nazývá Rhum industriel. Aroma je ovocnější, květinovější, kořeněnější, elegantní a olejové.
Při zkoumání tohoto systému se v současnosti ukazují nesrovnalosti. Původní hranice se stále více rozmazávají, když se producenti osvobozují od tohoto koloniálního dědictví. Tato klasifikace tedy bude v budoucnu pouze částečně použitelná. Ale Gargano na to také myslel. V roce 2015 představil přesnější klasifikaci. Ta se již nezakládá na geografickém původu, ale na surovinách a výrobních metodách. Je také třeba vzít v úvahu, zda je rum lahvován aktuálním destilátem, nezávislým lahvovatelem nebo zcela bez označení původu.
V této klasifikaci existují čtyři různé “třídy” rumu:
Čistý Single Rum (Agricole): vyráběn pouze s pot still destilátory, se zaměřením na “řemeslo”. Zde by měly být zdůrazněny suroviny, dovednosti a zkušenosti destilátora. Základ: Šťáva, sirup nebo melasa.
Rum (Single) Blended: směs destilátů, které jsou vyráběny jak s pot still destilátory, tak s kolonovými stroji (multikolonn). Základ: Melasa.
Rum Agricole nebo Tradiční: směs destilátů, které jsou vyráběny jak s tradičními zařízeními s jednou nebo dvěma kolonami. Základ: Šťáva, sirup nebo melasa.
Rum (Vatted): vyráběn ve velkém množství v moderních zařízeních s více kolonami. Základ: Sirup nebo melasa.
Rum bez jasného původu nebo výrobní metody je vyloučen z této klasifikace, což stále představuje velkou část rumu, který je dnes na trhu.
Výroba
Základní surovinou pro všechny rumové styly a odrůdy je cukrová třtina, tropická tráva z jihovýchodní Asie. S velkými objevnými plavbami Kolumba, da Gama a Vespucci se cukrová třtina dostala do Karibiku, kde našla dobré podmínky pro pěstování. Dnes se cukrová třtina stále více sklízí strojově, což vytlačuje ruční práci s mačetou. Ta se provádí pouze tam, kde se strojové použití nevyplatí. Obě varianty mají společné jedno: sekané stonky by neměly být skladovány déle než 24 hodin. Mikroorganismy a bakterie začnou jinak cukr metabolizovat a snižovat. Po sklizni se cukrová třtina nejprve zmenší, rozdrtí a poté se pomocí válců vytlačí šťáva z cukrové třtiny. Ta se většinou již při lisování ředí pramenitou vodou, aby se z vláken uvolnilo co nejvíce cukru.
Zde se nyní rozdělují cesty jednotlivých stylů.
Rum z cukrové třtinové šťávy
Čerstvá šťáva z cukrové třtiny neprochází obvyklou cestou přes výrobu cukru. Místo toho okamžitě putuje do připravených kvasných nádob, kde se smíchá s kvasnicemi. Fermentace trvá mezi 24 a 72 hodinami. Vznikající víno z cukrové třtiny („vin de canne“ nebo „vesou“) má obsah alkoholu přibližně 4,5-9 obj.-%. Následná destilace probíhá výhradně kontinuálně na jedné koloně, obvykle vyrobené z mědi, která je rozdělena na několik patrových desek (obvykle více než 20). Výsledný jemný destilát je aromatický, těžký destilát s průměrným obsahem esterů 350-400 mg/litr. Právě tyto estery zásadně určují pozdější chuť a charakter rumu. Rhum agricole je nejběžnější odrůda rumu z čerstvé šťávy z cukrové třtiny.
Malý exkurz:
Na závěr nesmíme zapomenout na dvě varianty lihoviny na bázi cukrové třtiny, které sice nemohou být nazývány rumem, ale jsou s ním tak úzce spjaty, že by zde rozhodně neměly chybět:
Cachaça
Lihovina z Brazílie, největšího producenta cukrové třtiny na světě, není podle brazilského práva rum, ale „aguardente de cana“ (přeloženo jako cukrový destilát). Cachaça je založena jako „Rhum agricole“ na čerstvé šťávě z cukrové třtiny a je k dispozici jak nezrálá, tak krátce zrající v dřevěných sudech.
Clairin
Dlouho byla tato lihovina z Haiti zcela neznámá. Když se mluvilo o rumu z Haiti, vždy se hovořilo o legendární destilerii Barbancourt. Existuje však mnoho menších palíren, které vyrábějí destilát z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, který je v řemesle a tradici velmi úzce spjat s půdou a obyvatelstvem Haiti. Clairin, obvykle nezrálý a neředěný s 50-60% alkoholu, je v Evropě téměř zcela neznámý. Teprve díky italské společnosti Velier se dostává do povědomí v rumových kruzích.
Rum z cukrové třtinové šťávy
Předstupněm melasy se dnes již velmi zřídka používá jako výchozí produkt pro výrobu rumu. Šťáva se vaří stejně a krystalizující pěna se sbírá jako třtinový cukr. To se však děje šetrněji a při nižších teplotách, než je obvyklé při čisté výrobě cukru. Tato varianta je dnes běžná pouze v Guatemale, např. při výrobě Ron Zacapa. Základní výroba rumu ze sirupu probíhá dále analogicky k použití melasy. Sirup má přitom ještě o něco vyšší obsah cukru, než má pozdější melasa.
Rum z cukrové třtinové melasy
Pro tento rum se většina šťávy z cukrové třtiny průmyslově zpracovává na třtinový cukr. Proces zahřívání a krystalizace se opakuje tak často, dokud se již nedá uvolnit žádný využitelný cukr. Zůstává tmavý, hustý zbytek, melasa. Toto vedlejší produkt cukrovarnického průmyslu je stále výchozím bodem pro většinu rumů. Melasa je totiž obecně levná, stabilní a může být snadno skladována a přepravována.
Pro další zpracování melasy je nejprve nutné ji zředit vodou s přibližně 60% podílem cukru na přibližně 15%. Tak může přidaná kvasnice začít pracovat. Při kontrolované fermentaci nebo kvašení je většinou, v závislosti na palírně a požadovaném stylu, po maximálně 72 hodinách hotovo. Pokud se spoléhá na přirozenou fermentaci, může to trvat až dva týdny. Zde je výsledek většinou nejistý a aromatika může vykazovat i nežádoucí vlastnosti.
Následná destilace může probíhat velmi různorodě a rozmanitě. Dnes je běžná výroba v destilačních kolonách, jak v dvoukolonových, tak v vícekolonových zařízeních (obvykle složených až ze čtyř nebo pěti kolon). Ale také destilační kotle se vyskytují ve všech formách, velikostech a materiálech. Existují dokonce i dřevěné (Greenheart) jako v DDL v Guayaně. K tomu mohou být také použity tzv. retorty pro zesílení a čištění alkoholu i aromat. To je jedinečné a vyskytuje se pouze ve výrobě rumu.
Lehký vs. těžký
Bez ohledu na to, zda je rum vyráběn ze šťávy, sirupu nebo melasy, je obvyklé, že hotový rum je míchán na určité aroma. Protože pro rum, s výjimkou několika málo výjimek, není stanovena minimální doba zrání v dřevěných sudech, může výrobce, dovozce nebo obchodník sáhnout jak po nezrálých, bílých rumech (White Rum), tak po zrálých rumech (Golden Rum / Dark Rum). K tomu se přidává, že v závislosti na způsobu destilace jsou k dispozici lehký nebo také těžký rum, tzv. „light or heavy marks“. Tyto mohou být míchány podle požadovaného „profilu“ rumu. Rozdíl spočívá ve výrobě lihoviny:
Jak název napovídá, „light marks“ jsou spíše lehké na tělo, chuť a aroma. Toho se dosahuje krátkou, kontrolovanou fermentací a destilací na vícekolonovém zařízení těsně pod 95% nebo 96% alkoholu. Naopak „heavy marks“ se většinou vyrábějí delší nebo/ a přirozenou fermentací, často také s přidáním „dunder“. Dunder je shromážděný zbytek z předchozích destilačních cyklů, který se skladuje v nádržích nebo také venku v jámách a tam může dále fermentovat. To a následná destilace v destilačních kotlích, často s připojenými retortami, vytváří těžký, aromatičtější destilát. Tyto rumy vykazují mnohem vyšší koncentraci kyselin a esterů. V hotovém destilátu lze nalézt obsah esterů až přes 1.500 mg/litr („High Ester Rum“). To je např. typické pro rumy z Jamajky a Guayany.
Aromatizované rumy
Je třeba zmínit, že pod souhrnným názvem „rum“ jsou na trhu také varianty, které jsou označeny přídavkem „Flavoured“ nebo „Spiced“. Tyto jsou obohaceny o aromaextrakty jako např. vanilku, kokos, banán, mango, limetku, skořici, anýz, pepř, rozmarýn. Obvykle se k tomu přidává také med, cukr a/nebo glycerol, aby se zesílily sladké aroma.
Rum Doporučení
Ať už se rozhodnete pro rum z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, z vařeného sirupu nebo z melasy, vaše volba může být ovlivněna náladou a také tím, zda rum plánujete míchat, nebo si ho vychutnat čistý.
Pro rum z cukrové šťávy, často označovaný jako Rhum agricole, je prvním místem, na které většina lidí myslí, ostrov Martinik, kde se nacházejí mimo jiné stále aktivní palírny La Mauny (La Mauny, Trois Rivières), St. James (kde se vyrábí Saint James a J.Bally), Depaz (kde se kromě Depaz Rhum vyrábí také Dillon) a nesmíme zapomenout na Clèment! Ale také rumy od značek jako Habitation St. Etienne (H.S.E.), Neisson, La Favorite nebo Rhum J.M. stojí za vyzkoušení. Zatímco Martinik dnes vyzařuje spíše mondénní šarm, skupina ostrovů Guadeloupe představuje klidnější a venkovskou idylu. Totéž platí pro rum agricole z Guadeloupe, který, na rozdíl od Martiniku, zatím není chráněn vlastní AOC. Přesto už dávno není tajným tipem. V Hope Distillery, která byla založena v roce 1895 a je dnes nejstarší na Guadeloupe, se vyrábějí značky Rhum Longueteau a Karukera Rum. Palírna Bellevue au Moule vyrábí pravděpodobně nejprodávanější rum na ostrově: Damoiseau. Ale nezapomínejme na menší palírny a značky jako Séverin, Montebello, Bielle nebo Père Labat, i zde se vyplatí více než jen nahlédnout přes plot.
V širých vodách Indického oceánu leží také ostrov La Réunion, kde se rovněž vyrábí rum agricole, přičemž rumy z palíren jako Savanna, Rivière du Mât a Isautier, nejmenší na ostrově, si zaslouží zvláštní pozornost.
Rum z vařeného sirupu se dnes vyrábí už jen v několika zemích, včetně Kolumbie (Dictador) a především v Guatemale u Botran“ a Ron Zacapa, který se získává z prvního lisování cukrové třtiny a nazývá se tam „Virgin Honey“. Styl rumu Zacapa je inspirován španělským stylem, obohaceným o zvláštnost, že rumy zde zrají ve výšce přibližně 2 300 metrů. Při tomto zrání se proces stárnutí zpomaluje kvůli nižším teplotám, zatímco nižší tlak a řidší horský vzduch dále posilují vznik aromat.
Rum z melasy dnes tvoří přibližně 90 % vyráběného rumu a obvykle máte na výběr mezi rumem ve stylu britském nebo španělském.
Lehčí a jemnější rumy španělského stylu mají svůj původ na Kubě, kde je v roce 1862 založil Facundo Bacardí, Španěl, který emigroval z Katalánie. Rumy od Bacardi jsou dnes jak požehnáním, tak prokletím, neboť velká část povědomí o rumu je spojena s činností této společnosti. Pro milovníky rumu je v portfoliu tohoto velkého koncernu jen málo rumů. Také druhá kubánská značka, Havanna Club, je dnes celosvětově známá a nelze ji opomenout v rumové scéně. Mimo Kubu si především Dominikánská republika získala dobré jméno, zejména s rumy od Ron Barcelo, Brugal a Matusalem Rum. Ale také na pevninské části, např. ve Venezuele (Botucal, Pampero nebo Santa Teresa), Nikaragui (Flor de Cana), Panamě (Rum Malecon) a Peru (Ron Millonario) najdete rumy, které získávají celosvětové uznání. Mimo Karibik se také nelze vyhnout rumu vyráběnému na Filipínách: Don Papa. Tato ještě mladá značka rychle ovládla trh a pravidelně se dostává do povědomí s limitovanými speciálními edicemi.
Britský styl, těžší a kořeněnější než jeho španělský protějšek, byl významně ovlivněn britským královským námořnictvem a dnes je mezi mnoha milovníky rumu velmi oblíbený, zejména tzv. „High Ester Rums“ z Jamajky, Guayany a Trinidadu. Přičemž Jamajka, „ostrov dobrých lidí“, je centrem britské výroby rumu, poté co byla ostrov odňata Španělům. Od roku 1749 se v Appleton Estate vyrábí rum a dnes je to pouze jedna ze šesti palíren na ostrově, které kdysi hostily více než 150. Také stojí za návštěvu, jak na místě, tak ve sklenici: Hampden! V Britské Guayaně dnes existuje pouze jedna palírna, Demerara Distillers LTD, zkráceně „DDL“, která však sdružuje mnoho různých typů a druhů destilačních zařízení, jež původně sloužily v jiných, dnes již dávno uzavřených palírnách. Jejich vlajkovou lodí je El Dorado, který je k dispozici v různých věkových kategoriích až do 25 let, ale také jako edice z jednoho sudu. Také na Barbadosu lze zažít vzrušující příběh britského rumu, mimo jiné s destiláty z Mount Gay nebo Foursquare. Ještě dále na jih se nachází ostrov Trinidad, kde srdce mnoha milovníků rumu začínají bušit rychleji, zejména s rumy z palírny Caroni, která byla navždy uzavřena v roce 2003, což je skutečná ztráta. Od Trinidad Distillers Limited najdete také Angostura, rovněž v různých edicích.
Nesmíme opomenout tzv. nezávislé plniče jako Plantation, Velier, Rum Nation nebo Berry Bros. & Rudd, kteří svými plněními významně přispěli k úspěchu rumu v dnešní době.
Historie
Jen málokterý jiný destilát je spojen s takovým množstvím krutostí jako rum. Chamtivost a závislost evropských velmocí na cukru a rumu na počátku 16. století stojí jako málokterý jiný hospodářský sektor ve znamení obchodu se sluhy. Trojúhelníkový obchod, který spojoval Karibik s Severní Amerikou, Evropou a Afrikou, učinil z rumu první celosvětově obchodovanou komoditu. Tak cukrový obchod znamenal začátek globalizace.
Ale vlastně na začátku stojí jednoduchá rostlina: „Saccharum officinarum“ neboli cukrová třtina. Patří mezi traviny a původně pochází z asijsko-pacifického prostoru. Již před 10 000 lety začala svou cestu z Nové Guineje, Filipín a Indonésie do Indie, Persie a Číny. Tam byla v 1. století př. n. l. také poprvé masově pěstována a zpracovávána na cukr a sladká, fermentovaná vína.
Ale teprve díky Evropanům získala tato sladká tráva obrovský význam. V boji o obchodní nadvládu nad cukrem si v 14. a 15. století udrželi Nizozemci a Angličané díky svým obchodním stanicím v jihovýchodní Asii převahu. To přimělo Španěly a Portugalce hledat nové možnosti, jak s „bílým zlatem“ dosáhnout stejných ohromných zisků. Obávali se, že budou v obchodu s kořením a světem pozadu. První baštou pro to se staly Kanárské ostrovy a Madeira, které se brzy staly centrem evropského cukrovarnictví. S objevem amerického kontinentu a přilehlých karibských ostrovů se situace dramaticky změnila. Produkce cukru se přesunula tam. Všechny velké evropské národy té doby - Španělé, Portugalci, Britové, Francouzi a Nizozemci - začaly od počátku 16. století zakládat první cukrovary na karibských ostrovech a s cukrem a otroky vytvořily první motor světového obchodu.
V polovině 17. století byl Barbados největším producentem cukru na světě a čelil stále rostoucímu problému: co dělat s odpadem, vlastně zbytkem cukrové produkce? Částečně se využíval jako krmivo pro dobytek a na léky, ale množství daleko přesahovalo to, co bylo potřeba. Kdo přesně jako první přišel na myšlenku fermentovat tuto melasu s trochou vody a poté ji destilovat, není známo. Nicméně tento hrubý, drsný destilát se brzy používal k „uklidnění“ prostého lidu a otroků. Teprve později byly techniky zdokonalovány. Hrubý destilát, nejprve známý jako „kill-devil“ („zabiják ďábla“) nebo „aguardente“ („ohnivé vody“), se kolem poloviny 18. století stal jako „rum“ nebo „rhum“ oblíbeným nápojem elegantní britské a francouzské společnosti a tím změnil svůj obraz z nápoje pro chudé na luxusní zboží.
Až do první poloviny 19. století prosperoval obchod s cukrem a rumem z Karibiku na zádech otroků. Brzy s tím byl konec. Nejprve byl zakázán obchod s otroky a později byla zrušena i otroctví jako celek. To vedlo ve druhé polovině 19. století k úpadku karibské produkce cukru a rumu. Cukr se opět začal dovážet z jihovýchodní Asie. Rum téměř upadl do zapomnění, ale brzy měl těžit z pokrokových technických inovací v destilaci a z malého hmyzu. Po roce 1850 byla rumová industrie na Kubě na dně. V následujících desetiletích se to mělo změnit. Mezi jinými se na scéně objevil Španěl jménem Facundo Bacardí y Maso. S pomocí nových technik při výrobě, filtraci a skladování vytvořil zcela jiný rum: lehčí, světlejší, jemnější. Tento nový styl dobyl rychle se měnící svět. Jako pochutina nahradil různé ovocné destiláty z Francie nebo Španělska, jejichž vinice byly téměř zcela zničeny révokazem.
V následujících 100 letech se konzumace a význam střídavě zvyšovaly a klesaly, ovlivněny depresí, prohibicí a oběma světovými válkami. Ale od roku 1960 se rum opět vydal na cestu k vítězství. Podnícen turismem, který přitahoval mnoho Američanů a Evropanů do karibského slunce, kde se seznámili s rumem. Láska na první pohled, neboť tento nápoj ztělesňuje více než cokoliv jiného karibské životní pocity a svobodu od striktních pravidel.
Dnes je rum rozmanitější a oblíbenější než kdy jindy: míchán, na ledu, aromatizovaný, zrající, komplexní a čistý, pro každého něco. Opravdu, to drsné ohnivé vody otroků a pirátů má za sebou dlouhou cestu až do dnešních dnů.
Původ slova
Příběh výroby rumu je bohatě zdokumentován. Přesto zůstává původ slova „rum“ v temnotě. Pro vznik tohoto označení neexistují žádné ověřené zdroje. Předpokládá se, že dnešní označení „rum“ pochází ze starého kreolského-anglického „rumbullion“ jako výraz pro vzpouru nebo rebelii. Ale také koncovka „-rum“ z latinského „SacchaRUM“ pro cukrovou třtinu by mohla být zdrojem názvu. První zmínka o „rhum“ jako označení pro destilát na bázi cukrové třtiny, vyráběný na karibských ostrovech, se nachází v roce 1751 v „Encyklopedii nebo rozumném slovníku věd, umění a řemesel“ od Diderota a Rond d’Alemberta. Rum se stal módním.
