Whisky z vinného sudu
Zde najdete bohatý výběr whisky, které zrály v různých typech vinných sudů. Tak se do whisky dostávají mnohotvárné vůně ovoce, bobulí a nejjemnějších koření. Zajímavé lahvování z vinných sudů naleznete například u GlenAllachie, Edradour, Starward, Puni a mnoha dalšími.
Whisky z vinného sudu
Největší vliv na chuť a aroma whisky mají sudy, ve kterých se destilát zraje. Uložení probíhá v dubových sudech, avšak zřídka v zcela nových, tzv. Virgin Oak Casks. Většinou se používají bývalé bourbonové sudy, které dodávají vanilkové a karamelové aroma. V poslední době jsou také velmi oblíbené ex-sherry sudy a sudy na portské víno, které přinášejí ovocné a kořeněné tóny a dodávají whisky měděnou barvu. Kromě těchto likérových vín se však stále experimentuje i s jinými předchozími náplněmi. Používají se také jiné bývalé vinné sudy. Je důležité, aby typ sudu doplňoval aroma destilátu a nezakrýval je úplně. Rádi bychom se podívali na sudy širokého vinařského univerza podrobněji a především zdůraznili, jaký vliv mají na whisky. Právě bývalé sudy na červené víno mohou whisky dodat krásnou rezavě červenou měděnou barvu spolu s ovocnými hroznovými tóny pro chuť.
Často se používají exotičtější sudy - mezi které patří bývalé sudy na víno - pro finální úpravy. Whisky pak zraje několik let v ex-bourbonových sudech (nebo jiných sudech), aby následně po neurčitou dobu dozrávala v jiných sudech. Tím se dosahuje subtilnějších výsledků v chuťovém profilu. Protože whisky zraje po mnoho, mnoho let (ale minimálně tři) v dřevěných sudech, musí mistři destilace a masterblendeři dbát na to, aby dřevěné sudy nevydávaly příliš mnoho aromatických látek. Koneckonců, chcete pít krásnou whisky, a ne hořký dřevěný džus. Je tedy skutečným uměním a složitým řemeslem spojit New Make, tedy čerstvé destiláty, s tím správným sudem nebo typem sudu.
Které víno pochází z dubového sudu?
Jen velmi malý podíl vín se vůbec vyzrává v dřevěných sudech. Děje se tak z cenových a chuťových důvodů. Většinou se víno totiž skladuje nebo vyzrává ve nerezových tancích. Dřevěné sudy jsou drahé na výrobu a určité odrůdy, jako například Riesling, se pro tento způsob zrání příliš nehodí. Na rozdíl od whisky se také nepoužívá výhradně dubové dřevo, ale mohou se použít i jiné druhy dřeva, jako například akácie nebo kaštan. Záleží to na konkrétním, zeměpisně specifickém vinařském zákoně. Ve Francii začali skladovat víno v dřevěných sudech z dubu, v tzv. barikových sudech. Ty mají klasicky objem pouhých 225 litrů. Tak je výměna mezi sudem a obsahem sudu obzvlášť intenzivní. Termín barrique se však také částečně používá pro jiné velikosti, proto se občas setkáte i s jinými objemy v litrech. Dřevo pro barikové sudy velkých francouzských vinařství pochází z lesů Troncais, Allier a Vosges. Zde se prkna z Quercus Robur (dubu) skladují po dobu čtyř až pěti let, než se z nich sestaví sudy. Tento druh dubu obsahuje mnoho tříslovin na rozdíl od svého vanilkového bratrance Quercus Alba, známého také jako americký bílý dub.
Definitivně se více červených odrůd vína vyzrává v bariku než bílých odrůd. Také likérová vína se vyzrávají v dřevěných sudech. Typické červené odrůdy jsou Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Syrah a Tempranillo. U bílých vín najdeme především Chardonnay, Sauvignon Blanc, Macabeo, Viognier a Semillon.
Co je důležitější pro chuť - víno nebo sud? Velká kontroverze:
Do jaké míry předplnění dubového sudu přímo ovlivňuje chuťový profil whisky, o tom se intenzivně debatuje. Klíčovým pojmem je „indrink“. Sudy uvolňují aromatické látky do zrající tekutiny, stejně tak část tekutiny proniká do samotného dřeva a tento část se v angličtině nazývá „indrink“.
Jedna strana, zastupující Dr. Lumsdena z Glenmorangie, tvrdí, že především charakter předchozího plnění určuje aroma. Například pro finální úpravu se do whisky předem přidává sherry, port a podobně, aby se zjistilo, zda aroma vína doplní whisky. Podle výsledku se poté vybírá správný typ sudu. Druhá strana tvrdí, že rozhodující pro aroma je především samotný sud. Brian Kinsman, malt master z Glenfiddich, argumentuje, že výměna mezi tekutinami přináší okamžité změny. U zrání whisky se však změny stávají viditelnými až po letech. Předchozí plnění je sice důležité, ale spíše tak, že mění chemické složení dubového dřeva. Odpověď pravděpodobně leží někde ve zlatém středu. Do té doby se pohodlně usadíme a rádi ochutnáme různé přístupy mistrů whisky.
Whisky z vinného sudu v testu
Likérové vinné sudy:
Madeira je fortifikované víno z Portugalska z ostrova Madeira. Považuje se za méně známého sourozence světově proslulého portského vína. Existuje v různých variantách od suchého Sercal, přes Verdelho a Bual až po sladký Malmsey. Malmsey je lahodný s tóny medu a karamelu a podává se jako digestiv nebo dezertní víno. Mandlové, karamelové a medové tóny madeirského vína ideálně doplňují aromatický profil whisky z ex-bourbonových sudů a proto se často používají pro finishe. Whisky s madeirským sudovým finišem se vyznačují zejména sladkými medovými a ovocnými tóny.
Naše doporučení Madeira, abyste poznali styl Madeira: GlenAllachie 12 let Madeira Wood Finish, ovocný a kořeněný Speyside Single Malt.
Marsala je italské sladké víno z města stejného jména na ostrově Sicílie. Jedná se o víno D.O.C. (= Denominazione d’origine controllata), které se pěstuje v oblastech kolem Trapani, Palerma a Agrigenta. Obecně má Marsala obsah alkoholu od 15 do 20 % obj. Podobně jako sherry nebo portské víno existuje ve variantách s přidaným alkoholem a bez něj. Přidání alkoholu bylo objeveno pro zajištění trvanlivosti během dlouhých plaveb ze Španělska a jižní Itálie na Britské ostrovy. Marsala se vyznačuje zlatavou až jantarovou barvou, pokud je vyrobena z bílých hroznů jako Grillo, Cataratto a Inzolia. Červená Marsala se naopak vyrábí z hroznů Nero d’Avola, Nerello Mascalese nebo Perricone. Víno vyvíjí bohaté medové aroma a hodí se jak jako aperitiv, tak jako doplněk k dezertům. Zejména je Marsala důležitou součástí italského dezertního krému Zabaione. Sudy na Marsalu mohou odhalit ořechově-ovocné aroma ve whisky a přispívají k rezavě měděné barvě destilátu.
Naše doporučení pro Marsalu: Italská palírna Puni nechala svůj Puni Vina Marsala Edition zcela zrála v sudech po Marsale. Úžasně měděný přírodní odstín whisky je svědkem lahodného zrání v sudech po Marsale. Ten byste rozhodně měli vyzkoušet!
Sud na červené víno:
Barikové sudy, ve kterých dříve zrálo Cabernet Sauvignon, mohou whisky předat všechny aroma této odrůdy: Intenzivní tóny cassis, určité kyselosti a vysoký obsah tříslovin charakterizují taková vína. Tato odrůda má původ v Bordeaux. Bordeaux je známé především svými cuvée červených vín. Sudy, ve kterých zrálo Cabernet Franc spolu s Cabernet Sauvignon a/nebo Merlot, předávají whisky ovocné hroznové aroma a intenzivní suché dubové třísloviny. Pinot Noir nebo Spätburgunder přenáší intenzivní švestkové a tmavé třešňové prvky a kořeněné tóny hřebíčku do whisky. Na rozdíl od whisky z sherry sudu však nenabízí tolik sladkých aromat, ale spíše se kloní k ovocně suchým tónům. Tento typ sudu se proto často používá pro finální úpravu.
Naše doporučení pro exotiku z červených vínových sudů je Starward Whisky z Austrálie. Tento shooting star se specializuje na zrání v australských červených vínových sudech. Ve Skotsku zraje inovativní Nc`nean Distillery svůj bio-whisky také z velké části v červených vínových sudech. Kdo hledá vysoce kvalitní plné zrání v sudové síle, může se podívat na Edradour Straight From The Cask lahve. Tyto vzácné jednosudové lahve jsou většinou rychle vyprodány, avšak vždy se objevují nové jednotlivé víno sudy, které jsou vybírány k plnění.
Amarone patří k nejintenzivnějším červeným vínům na světě a pochází z italského Valpolicella. V tzv. „appassimento“ procesu jsou hrozny z oblasti Valpolicella sušeny po dobu 120 dní, než jsou lisovány. Název již naznačuje, jakým směrem se chuťově ubírá, neboť označení vychází z „amaro“, což znamená „hořký“ (přičemž dnes se usiluje o mírnější chuťové profily). Obsah alkoholu se obvykle pohybuje mezi 16-17 % obj. Skladování probíhá tři roky v dřevěném sudu (zní to povědomě?!). V současnosti se většinou používá slovenský dub, který téměř nevydává vanilkové tóny, zato však mnoho tříslovin. Amarone je velmi suché a chuť připomíná švestkovou omáčku, rozinky, zavařené třešně, hřebíček a piment, stejně jako hořkou čokoládu a tabák. Celkový dojem je silný a vyvážený. Tyto aroma poskytuje Amarone sud také whisky. Inovativní palírna Arran měla jeden ze svých whisky v něm dokončený a tam se projevily vlivy Amarone sudu ve formě kávy, třešňových a čokoládových tónů.
Bílé vinné sudy:
Flašky z bílého burgundského vína přinášejí osvěžující a živé aroma ve směru citrusových a exotických plodů, jako je například mango nebo mučenka. Zejména když převládá podíl Chardonnay nebo byla použita výhradně tato odrůda.
Naše doporučení: Cenově dostupný zástupce s vlivem Chardonnay je Glen Moray Chardonnay Cask Finish. Ukazuje typické citrusové a jablečně sladké aroma.
Sauternes je francouzské sladké víno. Vyrábí se z odrůd Semillon, Sauvignon Blanc a Muscadelle. Oblast Sauternes je malé vinařské region v jižním Bordeaux ve Francii a je známá výrobou prvotřídního bílého sladkého vína. Při výrobě Sauternes jsou hrozny napadeny ušlechtilou plísní, která je zodpovědná za charakteristickou těžkou sladkost a koncentraci aromat. Opravdová chůze po tenkém ledě, protože pokud je vlhkost vzduchu příliš vysoká, hrozny podléhají šedé hnilobě. Výsledek tohoto mírně děsivého procesu: Jeden z nejjemnějších a nejdražších vín na světě. Sudy, ve kterých dříve toto ušlechtilé sladké bílé víno zrálo, jsou mezi palírnami whisky velmi oblíbené. Uložení v tomto typu vinného sudu dodává whisky zcela speciální kyselou a svěží ovocnou notu. Tak se často objevují delikátní citrusové tóny a sušené meruňky v aromatickém spektru whisky. Navíc tento typ vinného sudu zajišťuje zvlášť zaoblenou, máslovou texturu whisky.
Naše doporučení: Arran Sauternes Cask Finish, intenzivní, ovocná ostrovní whisky ze Skotska. S 50% obj. je to silný zástupce. Kdo preferuje něco mírnějšího, může sáhnout po Glenmorangie Nectar d’Or.
Závěr: Celá řada palíren po celém světě experimentuje s vlivem různých vinných sudů na své whisky. Ti, kteří mají rádi neobvyklé a rádi objevují nové chutě, se u whisky z vinného sudu setkají s ovocnými a svěžími, stejně jako kořeněnými a intenzivními vzorky. Určitě si dejte pozor na skotské palírny jako Arran, Edradour a GlenAllachie. V oblasti světové whisky doporučujeme Glen Els z Německa, Starward z Austrálie a Puni z Itálie.
