Kanadská whisky
Kanada není pouze bohatá na divokou přírodu, ale také na přírodní zdroje, jako jsou obiloviny a křišťálově čistá pramenitá voda. Není tedy divu, že Kanada patří mezi největší producenty whisky na světě. Přesto kanadská whisky často uniká pozornosti mnoha milovníků. Většina kanadských whisky je jemná a přístupná, ale i v zemi javorového listu se dají objevit rozmanité požitky!
Kanadská whisky Pozadí
Ohromně krásná a divoká Kanada, se svým přebytkem čisté pramenité vody, nekonečnými lesy a obilnými poli, má dlouhou historii whisky. Mnozí si pravděpodobně při zmínce o whisky z amerického kontinentu nejprve vzpomenou na bourbon. Nejlépe se podává na zaprášeném pultu v saloonu na Divokém západě. Přitom mnozí Američané dnes stále raději pijí kanadskou whisky, místo domácího bourbon whiskey. V více než 160 zemích se prodává kanadská whisky, a přesto je dodnes opomíjenou kategorií whisky. Kanada se při svém pojmu whisky orientuje na skotský pravopis bez "e" před "y". U whiskey z USA naopak převládá pravopis "whiskey" na lahvích. Whisky z Kanady je jako její obyvatelé: přátelská a často podceňovaná.
Styl
Výroba
Pravidla pro kanadskou whisky: Kanadská whisky musí podle kanadského zákona být v Kanadě namletá, destilovaná a minimálně tři roky zrající. Má tedy stejnou minimální zralost jako skotská a irská whisky/whiskey, liší se však v mnoha ohledech od whisky stylů těchto zemí. Jak v většině whisky produkujících zemí, musí být i kanadská whisky plněna s minimálně 40 % obj. Obsahuje však jasný rozdíl od evropského standardu, pokud jde o možnost přidání malého množství umělých aromat. Whisky v Kanadě mohou teoreticky obsahovat aromata nebo malé množství sherry či ovocných vín. Obvykle jsou však označovány jako "nápoj s whisky aromatem". V Evropě není tato praxe pro pojem whisky povolena. A tak může být u nás distribuována pouze kanadská whisky, která odpovídá evropským pravidlům pro whisky, nebo je odpovídajícím způsobem označena. Whisky může být v Evropě vyráběna pouze z obilí, kvasnic a vody.
Jak se vyrábí kanadská whisky?
Pro výrobu kanadské whisky se používají různé druhy obilovin, například: žito, kukuřice, ječmen a pšenice. Dominujícími obilovinami pro výrobu kanadské whisky jsou však kukuřice a pšenice. Proč tedy Kanaďané označují všechny své whisky jako "Rye Whiskys"? Na rozdíl od "Straight Whiskeys" v USA se termín Rye Whisky v Kanadě používá pro téměř každou kanadskou whisky. V USA musí být Straight Rye alespoň z 51 % vyrobeno z žita. V Kanadě se však každá whisky, která obsahuje určité procento žita v mashbillu (složení obilovin), označuje jako Rye Whisky. Na rozdíl od Single Malt Scotch se v Kanadě většinou nepoužívá sladované obilí. Pouze velmi málo palíren v Kanadě používá sladované obilí, které podporuje proces kvašení a fermentace destilátu. Místo toho se přidávají přírodní enzymy, které zajišťují přeměnu škrobu na cukr.
Fermentované "pivo" se obvykle destiluje v "beer still", což je kontinuální destilace, podobně jako většina bourbonů ve Spojených státech nebo grain whisky ve Skotsku. Tradiční pot still, jaké se používají pro skotský single malt, jsou velmi vzácné. Vysokoprocentní destilace odstraňuje mnoho fuselových olejů, ale také částečně aromatické látky (tzv. congenery) z destilátu. To mu dodává zvlášť lehký charakter. V Kanadě je běžnou praxí vyrábět v jednom palírně několik druhů whisky. Intenzivnější "flavouring whisky" se destiluje s více congenery a aromaty. Podobají se americkému rye nebo bourbonu. Aby získaly další váhu a aroma, často zrají v použitých sudech. Jsou těžké a komplexní a destilují se s důrazem na aromatickou hloubku. "Base whisky" je druhá cesta výroby. Tyto lehké, většinou kukuřičné whisky, mají dodat pozdější whisky ústní pocit a lehkost. Často se destilují na vyšší procento a mají nižší podíl fuselových olejů a aromat. Navzdory vytrvalému mýtu se do kanadské whisky nikdy nepřidává neutrální obilný destilát.
Master blender z palíren nyní spojují své whisky a často je nechávají dále zrávat společně. Při zrání whisky v sudech je kanadská whisky flexibilní. Na rozdíl od běžné metody v USA, kde se převážně používají čerstvé dubové sudy, se v Kanadě rádi používají bývalé bourbonové sudy pro zrání. Whisky tak může zrávat déle a být jemnější. Ale také sudy od vína, sherry, brandy a rumu se občas používají, avšak ne v takovém rozsahu jako u skotského single malt. Na rozdíl od blended skotských whisky pochází mnoho kanadských whisky z jedné palírny, i když byly vytvořeny z různých typů whisky. Mohli bychom je tedy nazvat "whisky z jedné palírny", přesto se obvykle mluví o blended whisky. Nejen proto spadá přibližně 99 % všech kanadských whisky do kategorie "blended".
Kanadská whisky v testu
Tato kanadská whisky byste měli vyzkoušet!
Mírně sladký Crown Royal je typickým zástupcem své země a nejprodávanější whisky Kanady. Dnes se vyrábí v destilérce Gimli u jezera Winnipeg. Byla představena v roce 1939 při návštěvě britského krále George VI. a jeho manželky v Kanadě. Jak je popsáno v části o výrobě, jak Flavouring whisky, tak Base whisky se vyrábějí v destilérce Gimli. Při ochutnávání Crown Royal si vzpomenete na javorový sirup a nevyhnutelně budete přeneseni do divokých lesních krajin Kanady. Crown Royal potěší nos svým jemným buketem vůní vanilky, citrusů a vzpomínkou na čerstvě upečený chléb. Na patře se objevují decentní náznaky včelího medu, dubového dřeva a vanilky, které v dozvuku doplňuje krásně zakomponovaná žitná nota. Ideální letní whisky, ať už ji vychutnáváte čistou nebo jako long drink.
Canadian Club je historie kanadské whisky. Úspěšný "Club Whisky" od Hiram Walkera měl původně být zpomalen přídavkem "kanadský" v jeho úspěchu. Očekávaný efekt od konkurence však nenastal. Naopak, Hiram Walker díky kvalitě své whisky v 19. století nejenže učinil svou značku velkou, ale zároveň zlepšil pověst celé kanadské whisky. Canadian Club je velmi jemná whisky, která zraje 12 let v dubových sudech. Různé whisky pro Canadian Club jsou již před zráním smíchány a mohou tak dlouhodobě společně růst a zrást. Zvlášť jemná whisky s sladkou vanilkou, žitnými tóny a několika kořeněnými a dubovými aromaty. Příjemná pitná whisky, jak ji mají Kanaďané rádi!
Milovníci single malt by si Glen Breton neměli nechat ujít. Tento kanadský single malt se vyrábí v Novém Skotsku a představuje naprostou výjimku. V Kanadě je totiž single malt prakticky neexistující. V palírně Glenora se Glen Breton destiluje podle skotského vzoru na klasických měděných destilačních přístrojích. S jeho výraznými karamelovými tóny, vůní vřesu a kořením představuje skvělý kanadský single malt se skotskou duší.
Absolutní nutností v oblasti kanadské whisky je Lot 40. Tato neobvyklá kanadská whisky byla destilována v pot still a přináší bohatou paletu kořeněných aromat. Lot 40 tak dokazuje, že Kanada dokáže vyrábět i plné kořeněné whisky. Lot 40 je jednou z mála "čistých žitných whisky" v zemi a je vyráběna ze 100 % z žita. 10 % tvoří sladované žito, zbývajících 90 % je nesladované žito. Tato plná žitná whisky se vyznačuje intenzivními tóny hřebíčku, skořice a kyselého těsta.
Historie
Historie kanadské whisky je vyprávěním o pionýrském duchu a vynalézavosti. Již na konci 18. století nacházíme první zmínky o whisky v Kanadě. V této době vznikly v Québecu a Ontariu první oficiální whisky palírny. Destilace se jistě prováděla v malém měřítku již dříve, i když rum byl oblíbeným destilátem. Převážně to byly komerční obilné mlýny, které začaly destilovat svůj přebytek na alkohol. Na počátku historie kanadské whisky se ještě převážně používala pšenice. Teprve němečtí a nizozemští osadníci přinesli odolný žito ze své domoviny, které tak našlo cestu do kanadské whisky výroby. Ale zde seznam používaných obilnin ještě nekončí. Nejvýznamnější obilnina, která byla pěstována dlouho před příchodem evropských osadníků do Ameriky, byla: kukuřice.
V roce 1801 již v horní části Kanady existovalo 51 licencovaných palíren na pouhých 15 000 osadníků! První známá výroba whisky byla v témže roce zahájena Johnem Molsonem zakoupením vlastního destilačního zařízení. Whisky z Molson Distillery byla první kanadská whisky, která se dostala na export.
S Williamem Gooderhamem, Henrym Corbym, Josephem E. Seagramem a Hiramem Walkerem začal vzestup kanadské whisky. Hiram Walker, který již vlastnil palírnu v USA v Detroitu, přesunul svou výrobu whisky na druhou stranu řeky do Windsoru v Ontariu. Zde vznikla kolem úspěšné palírny malá obec nazvaná "Walkerville". Walkerova whisky byla obzvlášť oblíbená v amerických "Gentlemen's Clubs" koncem 19. století a byla proto prodávána jako "Club Whisky". Paradoxně američtí konkurenti požadovali, aby Walker svou whisky deklaroval jako "kanadskou", pravděpodobně v naději, že to značce uškodí. Naopak Walker v roce 1890 hrdě přidal k názvu značky slovo "Canadian" a tím vytvořil dodnes celosvětově známou značku "Canadian Club". Kanada jako první země na světě zavedla v roce 1890 minimální zralostní dobu dvou let pro whisky. V době, kdy se whisky částečně prodávala ještě málo nebo zcela nezralá v hliněných nádobách a sudech, je to pozoruhodné. Krátce poté byla minimální zralostní doba zvýšena na tři roky.
Americká občanská válka přinesla výrazný rozmach na kanadský whisky trh. Kvalitní kanadské whisky, které již zrály v dubových sudech, mohly být ve velkém množství exportovány do USA. Tento vzestupný trend byl však, jako v mnoha zemích, brzy zpomalen. Vznikající abstinenční hnutí v Kanadě na počátku 20. století také silně zasáhlo kanadský whisky průmysl. Kdo se nedokázal přesměrovat na jiné trhy nebo alternativní produkty, musel brzy zavřít. V důsledku toho se kanadská whisky krajina výrazně ztenčila. Druhý těžký úder přišel s prohibicí v USA. Mezi lety 1919 a 1933 byla výroba a konzumace alkoholických nápojů v USA postavena mimo zákon. Největší exportní trh pro kanadskou whisky se zhroutil. Přesto se některým kanadským palírnám podařilo svůj legálně pálený whisky v Kanadě pašovat do USA ve větším měřítku. Tam byl prodáván pod pultem. I Al Capone využíval nelegální obchod s alkoholem pro své kriminální aktivity. Palírna Hiram Walker v Windsoru byla díky své poloze ideálně umístěna. Přímo naproti Detroitu mohla svůj kanadský whisky dostat přes vodní cestu do USA.
Dalším důležitým hráčem v kanadské whisky historii byl Henry Corby. V roce 1837 založená Corby Distillery byla modernizována Henry Corbym Junior a v roce 1905 prodána Mortimeru Davisovi, který v roce 1918 převzal také Wiser Distillery. Davisův obchodní ředitel Harry Hatch vybudoval solidní distribuční síť v USA, která přežila prohibici. Po sporu se však jejich cesty rozdělily. Hatch koupil Gooderham and Worts, kdysi největší destilérku Kanady, z níž dnes zbyl pouze "Distillery District" v Torontu, zajímavá čtvrť s kavárnami a restauracemi. Hatch byl tak úspěšný, že v roce 1926 mohl koupit Walker Distillery s populární značkou Canadian Club.
Také s Joseph E. Seagram začala již v roce 1883 historie, která dodnes trvale ovlivňuje odvětví lihovin. Z dvou mlýnů, které vedl, vytvořil mladý Kanaďan s anglickými kořeny oficiální palírnu. Ještě ve stejném roce uvedl na trh "Seagrams 83", první míchanou whisky v zemi. Velký úspěch, zejména v USA, vedl k rychlému růstu firmy. Jeho synové prodali firmu po Josephově smrti v roce 1919 Samuelu Bronfmanovi, který ji spojil pod názvem Distillers Corporation - Seagram Limited a v roce 1928 uzavřel partnerství s největší skotskou whisky firmou DCL (Distillers Company Ltd.). Během prohibice v USA Bronfman pilně vyráběl a zrála kanadská whisky. Předpověděl její brzký konec a spekuloval na pole position na americkém trhu. Jeho plán vyšel a po skončení americké prohibice v roce 1933 mohl rychle expandovat. Nový majitel, věrný králi, vytvořil v roce 1939 Crown Royal při příležitosti návštěvy krále George VI. a královny Alžběty v jejich Commonwealthu Kanada. Kanadská firma byla až do roku 2001 největším koncernem lihovin na světě a dnes je již historií.
Bohužel jsou z dobře 40 různých kanadských whisky značek mimo hranice země nejlépe známé pouze Canadian Club a Crown Royal. A z více než 200 palíren, které existovaly kolem roku 1840, jich zůstalo jen asi deset. Kanadský whisky průmysl se nikdy opravdu nevzpamatoval z těžkého období prohibice. Přesto toto obrovské země stále patří mezi čtyři velké whisky regiony světa. Kanadská whisky hraje i dnes na mezinárodních trzích spíše podřadnou roli a slouží proto mnoha znalci jako tajný tip.
