Mezcal
Ještě jste neslyšeli o tomto agávovém destilátu z Mexika? Pravděpodobně jste ho ale už měli v podobě tequily ve sklenici. Kromě této varianty mezcalu nabízí mexický národní nápoj ohromnou rozmanitost sladkých i zemitě-uzených aromat. Objevte celé temperament Mexika.
Mezcal Pozadí
Při slově "Tequila" se lidé buď zkroutí, nebo se usmívají od ucha k uchu, protože vědí, že teď to pořádně začne. Ať už patříte do jakékoli skupiny: dobrému Mezcalu byste měli dát šanci. I když je každý Tequila vlastně Mezcal, ne každý Mezcal je Tequila. Naopak. Zatímco Tequila se většinou vyrábí ve velkém průmyslovém stylu, Mezcal si během staletí většinou zachoval svůj původní charakter. "Mezcal" je slovo z jazyka Aztéků a znamená "vařená agáve". Nic jiného se za tím neskrývá. Je to destilát, který se vyrábí z agáve. Na rozdíl od Tequily, pro kterou může být jako surovina použita pouze modrá Weberova agáve, mohou být pro Mezcal použity všechny druhy agáve - ať už divoce rostoucí nebo pěstované. Nicméně, kvůli své povaze se hodí pouze asi 50 druhů z celkových přibližně 200 existujících. Originální mexický nápoj se zvlášť vyznačuje tradicí a nápaditostí v produkci. A to nemluvíme o "červu" v láhvi. Tento klišé Mezcalu neodpovídá. Ať už to začalo jako reklamní trik, jako znak dostatečného obsahu alkoholu nebo jako afrodiziakum: pověst, že Mezcal existuje pouze s housenkou, se drží velmi silně. I když jsou v některých láhvích nalezené housenky motýlů skutečně mexickou delikatesou, nemají s destilátem nic společného. Samozřejmě, že každý má právo vyzkoušet údajně tradiční Mezcal s "červem". Pokud se vám ale při této myšlence zkroutí nehty na nohou, nemusíte Mezcal zatracovat. U kvalitních nápojů nenajdete v láhvi žádnou housenku.
Styl
Jak chutná Mezcal? Mezcal je téměř nekonečně všestranný. Použití různých druhů agáve, místní podmínky, nejrůznější používané destilační zařízení a nakonec variabilní doba zrání zajišťují velké množství odstínů. Vzhledem k tradičnímu procesu vaření srdcí agáve je charakter Mezcalu obvykle určen kouřovými a zemitými tóny. Přidávají se karamel a ovocná sladkost, stejně jako často pryskyřičné tóny. Další chuťové komponenty závisí na nejrůznějších faktorech, jako je druh agáve, místo výroby a výrobní postupy.
Výroba
Jak se vyrábí mezcal? Nejprve byste měli vědět, že ne každý mezcal se vyrábí stejným způsobem. V závislosti na druhu agávového destilátu se výrobní postupy liší více či méně.
Od roku 2013 existují předpisy, které mají usnadnit spotřebitelům orientaci ve světě mezcalů. Tyto předpisy vstoupily v platnost v roce 2017. Zda budou v této podobě konečné, zůstává otázkou. V současnosti existují ještě neshody ohledně přijatých předpisů. Teprve od 90. let se zjevně zabýváme potenciálními kritérii, podle nichž se styly mezcalu liší. V roce 1994 byl přijat první zákon, který zahrnoval také chráněné označení původu. V různých změnách a novinkách zákonů byly sice zohledněny mnohé námitky výrobců, ale stále ještě nejsou vyjasněny všechny detaily.
V současnosti se rozlišují tři typy: mezcal, mezcal artesanal a mezcal ancestral. Ten poslední se vyrábí podle zcela původního výrobního postupu, který se dodnes většinou používá malými farmáři. Tento typ umožňuje pouze malé výrobní množství a téměř se neexportuje. Mezcal artesanal je solidní střední cesta mezi průmyslově vyráběným mezcalem a přísně tradičním mezcalem ancestral. Zákonné předpisy jsou o něco volnější, ale přesto zachovávají tradiční charakter tohoto destilátu. Při výrobě "jednoduchého" mezcalu existuje mnoho svobod a může se stát, že z původní podstaty mexického oblíbeného nápoje už moc nezůstane. Zde je důraz kladen na maximální efektivitu.
Sklizeň
Jako nezbytná surovina jsou potřeba agávy. U mezcalu není, na rozdíl od tequily, předepsáno, jaké druhy agáve mohou být použity. Nejčastěji se však používá agáve angustifolia - původní forma agáve tequilana, která se používá pro tequilu. Tyto agávy se pěstují a musí nejprve růst 6 až 10 let, než konečně poprvé a zároveň naposledy vykvetou. Teprve poté se sklízí srdce agáve. K tomu se odřezávají listy, které pro další zpracování nemají žádný význam. Zůstává velký oválný rostlinný střed, který vizuálně velmi připomíná ananas. Proto se tomuto srdci agáve říká "piña" (španělsky pro "ananas").
Dušení
Po sklizni probíhá vaření nebo dušení těchto piň. Tradičně se pro tento proces vykopávají zemní jámy, ve kterých se pálí dřevo, zatímco nad nimi jsou umístěny kameny, které se zahřívají. Jakmile je dřevo pod nimi spáleno a kameny žhnou, rozprostře se na ně vrstva vlhkých rostlinných částí, které mají chránit srdce agáve před spálením. Teprve poté se piñas rozloží kolem, takže v jámě vznikne kopec. Ten se následně zakryje suchými rostlinnými částmi a pískem. Srdce tam zůstávají asi 3 až 5 dní. Tento náročný proces způsobuje přeměnu obsažených sacharidů na cukr, který je důležitý pro další zpracování. Tento způsob vaření je však předepsán pouze pro původní mezcal ancestral, zatímco u mezcalu artesanal mohou být použity i nadzemní pece a u průmyslově vyráběného mezcalu dokonce autoklávy (nádoby, které vytvářejí teplo pod vysokým tlakem). Pro "jednoduchý" mezcal to může mít za následek, že typická kouřová nota částečně nebo zcela vymizí. Po dušení se měkké ovoce rozdělí na menší kousky, které se rozemelou na vláknitou kaši. To se děje - v závislosti na stylu - pomocí mačet, tradičních mlýnů nebo průmyslových strojů.
Fermentace
Pro fermentaci se tradičně nepoužívají kultivované kvasinkové kmeny. Vláknitá kaše se plní do neuzavřených nádob dle výběru, z dřeva, kamene, hlíny, jílu nebo zvířecí kůže. Tam probíhá fermentace, kterou způsobují přírodní kvasinkové kmeny. Teplota, velikost sudu, vlhkost vzduchu a druh agáve rozhodují o délce tohoto procesu. Plánuje se mezi jedním a dvěma týdny. Tyto pokyny však platí pouze pro mezcal ancestral a mezcal artesanal. U mezcalu jsou povoleny pouze dřevěné, betonové nebo nerezové tanky, které celému procesu dodávají trochu tradiční vzhled. U něj také není vyjasněno, že musí být použit přírodní kvasinkový kmen. Po dokončení fermentace je obsah alkoholu v kaši přibližně 5 objemových %. Nyní je připravena k destilaci.
Destilace
Stejně jako nádoby na fermentaci mohou také destilační zařízení vypadat velmi různě. Zatímco pro Mezcal Ancestral se smí používat pouze původní destilační kotle z hlíny, u Mezcal Artesanal je možné využít také měděné destilační kotle. Důležité je, aby destilační proces probíhal nad otevřeným ohněm a ovocné vlákniny zůstávaly během procesu stále v tekutině. Kontinuální destilační proces s těmito přístroji není možný. Jinak je tomu u průmyslové varianty: zde je povolena kontinuální destilace, která je pro mezcal obvykle netypická. Tímto zpracováním lze ušetřit obvyklý druhý destilační cyklus, avšak tím mohou být ztraceny některé aroma. Ať už se dodržuje jakýkoli výrobní postup, na konci stojí mezcal s obsahem alkoholu přibližně 45 obj.-% až 55 obj.-%.
Zrání/Plnění
Pro dobu zrání existují podobné kategorie jako u tequily. Lze rozlišit tři věkové stupně. Čistě tradičně je spíše neobvyklé nechat mezcal zrát. U Mezcal Joven se destilát obvykle plní do lahví přímo po destilaci nebo je krátkodobě skladován v skleněných nádobách, které nemají vliv na chuť. Mezcal si přitom zachovává svůj původní jasný vzhled. Aby si mexický destilát zasloužil název Mezcal Reposado, musí zrát alespoň 2 měsíce. K tomu se používají nádoby z kamene, bílého dubu nebo nyní opět z jiných tradičních mexických dřevin. Vlivem dřeva získává mezcal jemně karamelový odstín. Pokud mezcal zraje déle než rok, označuje se jako Mezcal Añejo. I zde mohou být použity různé druhy dřeva pro skladování. Během jednoho roku (nebo déle) má destilát dostatek času, aby si osvojil tmavší jantarový tón, který okamžitě odhalí Añejo. Čím déle doba zrání v dřevěných sudech trvá, tím větší vliv má dřevo na charakter mezcalu. Zejména kouřovost se díky skladování v sudech mírně zmírňuje a činí nápoj jemnějším.
Mezcal v testu
Ale jak najít mezi množstvím mezcalů ten "správný"? Jak už to bývá, je to otázka vkusu. Rádi však poskytneme tipy, abyste se svou volbou nebyli úplně vedle. Nejprve je doporučitelné řídit se podle druhu. Mezcal Ancestral je vzácný, ale odráží autenticitu tradičního mezcalu. S ním můžete objevit původ této temperamentní lihoviny, ale musíte být také připraveni investovat trochu více peněz. O něco častější a v produkci většinou podobně tradiční je Mezcal Artesanal. Zde jsou povoleny pouze drobné odchylky od běžných výrobních technik, takže můžete očekávat podobně výraznou chuťovou rozmanitost. Pro čistou radost z pití jsou obě varianty velmi vhodné. Mezcal se pije jako dobrá whisky, nejlépe čistý a bez ledu, z sklenice, která nechává agávový destilát dýchat. K tomu se hodí Nosing nebo koňakové sklenice. Měli byste si však být vědomi kouřovosti, která vás čeká. Díky procesu dušení dostávají agávová srdce spoustu kouře, který se v konečném produktu projevuje více či méně. "Jednoduchý" Mezcal může (ale nemusí) být výrazně méně kouřový, protože se zde mohou používat i průmyslové autoklávy k vaření piñas. Nicméně v této kategorii najdete nejlepší ceny. Tento nápoj je tedy vynikající pro míchané nápoje a večírky. Zde si můžete vyzkoušet různé kombinace. To platí ostatně i pro druhy agáve. Je velmi obtížné poskytnout obecný tip. Nejčastěji se používá agáve angustifolia, tedy Espadín. Chuťově je velmi podobná výrobkům z modré agáve (tedy i tequily), takže byste se s ní mohli odvážit do světa mezcalu. Například byste mohli vyzkoušet La Herencia de Sánchez Espadín Joven Mezcal Artesanal nebo Casamigos Espadín Joven Mezcal Artesanal. Pokud však hledáte aromatické výzvy, které vašemu jazyku ještě nejsou tak známé, můžete se také podívat na rozmanitou produktovou řadu Rey Campero. Zde se využívají nejrůznější druhy agáve. Objevte například chuť nezkrotného Rey Campero Tepextate Joven Mezcal Artesanal nebo vyzkoušejte sladší Rey Campero Cuishe Joven Mezcal Artesanal. Pro experimentátory nabízí mezcal širokou škálu možností.
Historie
Agáve byla jako surovina mezi indiánskými národy vždy velmi oblíbená. Používala se k výrobě oblečení, nástrojů a mnoha dalších užitečných předmětů. Také při vaření se agáve využívala. Pro alkoholické nápoje se začala používat již před příchodem evropských vlivů. Pulque byl něco jako agávové víno. Vznikal z fermentované agávové šťávy. Když nakonec Španělé přišli do Ameriky, přinesli si s sebou znalosti o destilaci. Protože dostupné suroviny zůstaly stejné, začalo se vyrábět agávové pálenky - v malém zemědělském stylu a s pomocí kreativních technik a pomůcek. Náročné vaření agáve, destilace v nádobách z hlíny s trubkami z rákosu nebo bambusu a další chytré konstrukce z přírodních materiálů jsou pozůstatky z minulosti. V Mexiku se používají i dnes, zatímco v Evropě by byly považovány spíše za zaostalé. Ale i tak byly rituály kolem mezcalu většinou zachovány a předávány mnoha generacemi. V různých regionech se časem vyvinulo mnoho různých charakterů mezcalu. Zatímco výroba byla původně určována spíše citem a vášní, od roku 1994 existovaly pro ni směrnice. Nejpozději od roku 2005 se nesměl obchodovat žádný mezcal, který by neprokazatelně dodržoval normy. S tím souvisely požadavky na používané suroviny, výrobu a označování, stejně jako chráněné označení původu. Státy, ve kterých se agávové pálenky mohou vyrábět, jsou Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato a Michoacán. Předpisy však vyvolaly u producentů mnoho kritiky, protože se příliš málo bralo v úvahu kulturní pozadí a místní rozdíly. Z tohoto důvodu byla v roce 2013 zavedena nová kritéria, která zahrnují rozmanitost mezcalu a zároveň umožňují spotřebitelům lepší přehled. Mezcal Regulatory Council je pověřen kontrolou výroby. Cílem je zajistit stálý standard pro mexický destilát. I když většina producentů byla s novými požadavky spokojena, někteří kritici je stále považují za nedostatečné. Debata tedy zdaleka není uzavřena. Ale - ať už diskuse probíhají jakkoli - ochutnat jeden z těchto mexických výrobků určitě nebudete litovat.
