Bourbon
Bourbon by měl být nejznámější americký druh whisky. Zejména státy Kentucky a Tennessee jsou pravými baštami bourbonové produkce. Oblíbený pro své intenzivní vanilkové a karamelové tóny mezi barmany a začátečníky. Vedle cenově dostupných klasiků od Four Roses, Jim Beam nebo Maker's Mark se mohou sběratelé jemných kapek vrhnout na exkluzivní edice od Colonel E.H. Taylor a Pappy Van Winkle. » Zde pokračujte ve čtení.
Bourbon
"Neexistuje špatná whisky. Některé whisky jsou prostě lepší než jiné." - William Faulkner
Bourbon se vyrábí v USA a je nejznámějším americkým typem whisky. Název této odrůdy pravděpodobně pochází z jejího původu: Bourbon County, KY. Dnes se v Bourbon County nenachází žádná palírna - hořké, ale může se to ještě změnit. Bourbon whiskey se skládá alespoň z 51 % z kukuřice, zbývajících 49 % tvoří jiné obiloviny jako žito, pšenice a ječmen. U bourbonu existují také tři další označení, která je třeba rozlišovat: Straight, Single Barrel a Bottled-in-Bond. Známé bourbonové palírny jsou Heaven Hill, Buffalo Trace, Makers Mark, Evan Williams, Jim Beam, Four Roses a Wild Turkey.
Styl
Jak chutná bourbon? Bourbon se vyznačuje silnými vanilkovými a karamelovými tóny. Díky svému jemnému charakteru je dobrým vstupem do širokého světa whisky. Typické bourbonové aroma zahrnuje: vanilku, karamel, skořici, dubové dřevo a sušené ovoce.
Výroba
Jak se vyrábí bourbon? U bourbonu to funguje podobně jako na irském trhu s whisky: Existuje celá řada různých značek, které ve finále pocházejí z několika palíren. I když v obou zemích neustále roste trend zakládání malých palíren (zejména v USA mikro-palírny). Velké bourbonové palírny každopádně vyvinuly pro své množství značek řadu různých stylů, které závisí na složení mashbillu, množství sour mash, typu kvasnic a vody, stejně jako na obsahu alkoholu v White Dog. Co se skrývá za všemi těmito označeními? Zde jsou naše odpovědi:
Receptura a fermentace
Receptura je složení různých obilovin. Minimálně 51 % kukuřice zajišťuje charakteristickou sladkost bourbonu a čím vyšší je podíl kukuřice, tím sladší je také konečný výsledek. Pšenice má podobný efekt na sladkost, i když subtilnější. Malé množství ječného sladu je nezbytné, protože se zde nacházejí enzymy, které přeměňují škrob na cukr, což je podmínkou pro alkoholickou fermentaci. Žito naopak dodává kořenitost a kyselost destilátu. Poměr jednotlivých složek utváří chuťový profil bourbonu od jemně sladkého, jako je Bulleit, Wild Turkey nebo Knob Creek, až po ořechově kořenité, jako je Pappy Van Winkle nebo Maker’s Mark. Namočená kukuřice se vaří. Žito a pšenice se do kaše přidávají až později, protože se při příliš vysokých teplotách shlukují, a teprve poté se přidává ječný slad. Použitá voda je v Kentucky obzvlášť tvrdá díky vápenatým půdám. Vysoký obsah minerálů ve vodě také do určité míry ovlivňuje chuť whisky. Předtím, než kvasinkové bakterie přispějí k fermentaci, se do výroby bourbonu přidává kyselá kaše.
Kyselý kvásek
Na některých lahvích se tímto výslovně inzeruje nebo některé edice to mají v názvu, ale co vlastně znamená „kyselá kaše“? Cílem tohoto procesu je zabránit bakteriální infekci a udržet konstantní chuťový profil. Jak se to dělá? Kontrolováním kyselosti kaše, odkud také termín pochází. To, co zůstává jako „sediment“ po destilačním procesu (= tenká zbytková kapalina), se přidává do nové kaše v kvasných nádobách. Díky mírně kyselému prostředí mohou kvasinky optimálně pracovat, aniž by se šířily jiné nežádoucí bakterie - tato tenká zbytková kapalina tedy funguje jako jakýsi vzor pro novou kaši. Hotový průhledný destilát nese zvučný název „White Dog“ - Skotové a Irové o něm mluví jako o New Make. White Dog nesmí mít více než 62,5 % objemového alkoholu. Myšlenku kyselé kaše přinesl skotský chemik Dr. James C. Crow do Spojených států. Na rozdíl od skotských single maltů se destilát v drtivé většině případů destiluje ve velkých kolonnových destilačních zařízeních a většinou se destiluje třikrát - skotský single malt obvykle prochází pouze dvěma destilačními procesy (velkou výjimkou je Auchentoshan). I když existují také bourbon z pot stills, to se vyskytuje spíše zřídka a v případě Woodford Reserve se sice inzeruje s dodatkem „Pot Still Distilled“, ale část tohoto bourbonu byla přesto vyrobena ve velkém kolonnovém destilačním zařízení Brown-Forman v Louisville.
Zkouška zralosti po 2 letech
Bourbon sám o sobě nemá minimální dobu zrání. Pokud však chce whiskey nést označení "Straight Bourbon", musí zrála alespoň dva roky v čerstvých dubových sudech, tzv. Virgin Oak sudech. Silné vanilkové a karamelové tóny tohoto destilátu jsou především zásluhou amerického bílého dubu. Na rozdíl od single malt whisky je chuťový profil mnohem jasněji vymezen. To však neznamená, že byste nemohli najít mnoho nuancí a jemných rozdílů. Státy Tennessee a Kentucky jsou považovány za centra bourbonového průmyslu. Naštěstí pro puristy whisky nesmí být bourbonu přidávány žádné umělé barviva. To, že to u bourbonu není vůbec potřeba, závisí na několika faktorech. Sudy jsou velmi aktivní, pokud jsou vyrobeny z čerstvého dřeva. Rychlé zrání a přirozené tmavé zbarvení pravděpodobně také do značné míry souvisí s klimatem, které urychluje výměnu mezi dřevem a destilátem. Střední jihozápad USA je vystaven extrémním teplotním výkyvům a je známý svými vlhkými, extrémně horkými léty. V skladech velkých whiskey palíren není neobvyklé, že teplota přesahuje 40 °C, na nejvyšších místech klidně až 50 °C (teplo, jak známo, stoupá vzhůru). Sklady jsou buď postaveny z cihel, nebo mají plechové obklady, což z nich dělá skutečné pece. A čím více jsou sudy vypáleny, tím rychleji a intenzivněji tmavne destilát. Stupeň opálení se pohybuje od Toasted po Alligator Char (Charring Grade 4, dřevo se pak rozpadá tak, že připomíná břicho aligátora).
Bourbon není jen bourbon. Jemné rozdíly
Přímo Bourbon Whiskey: Aby mohla být Bourbon Whiskey označena jako Přímo, nesmí obsahovat žádné přísady (jinak je v USA povoleno až 2,5% objemu přísad) a až 4 roky starý Přímo Bourbon musí mít na etiketě uvedený věk. Většina u nás prodávaných bourbonů jsou Přímo bourbony, protože splňují evropská kritéria pro pojem whisky nebo whiskey. Příklady Kentucky Přímo Bourbon: Bookers Bourbon a Eagle Rare 10 od Buffalo Trace a Rebel Yell Kentucky Přímo Bourbon od Heaven Hill.
Bottled-in-Bond Bourbon Whiskey: Aby mohl být bourbon whiskey prodáván jako Bottled-in-Bond, musí splnit celou řadu požadavků. Bottled-in-bond mohou být také jiné destiláty v USA, ale obvykle se tento termín používá pro whiskey. Bourbon musí být z
- z jedné jednotlivé palírny pocházejí,
- byl vypálen v jedné sezóně (leden-červen nebo červenec-prosinec),
- musí být zralé alespoň 4 roky v dřevěných sudech (v případě bourbonu v čerstvě vypálených dubových sudech),
- byl plněn bez chlazení a s 100 Proof (= 50% ABV.)
- A nejen, že musí být jmenovány palírna a plnič, ale pojmenovávající prvek jsou celní sklady, ve kterých musí být destilát skladován (celní sklady).
Až poté (a upřímně řečeno ještě za celé řady dalších podmínek, které souvisejí s vzdáleností mezi destilérkou a skladištěm a daněmi - lalalalangweilig) se může bourbon prodávat jako Bottled-in-Bond. Trest za zneužití tohoto označení sahá od vysokých pokut až po 5 let vězení za úmyslný podvod. Proto jsou případy zneužití velmi vzácné. Tento termín je reliktem z 19. století a sloužil k zajištění kvality a kontrole konkurence. Přesněji řečeno, vznikl v roce 1897 a od té doby prošel několika změnami. Označení Bottled-in-bond slouží k transparentnosti a tím pádem nakonec k ochraně spotřebitele, a je tedy v mnoha ohledech podobné označení Single Malt Whisky. Bottled-in-bond však automaticky neznamená, že musí být lahve extrémně drahé. Dobrou ukázkou je palírna Heaven Hill, která v průběhu let odkoupila mnoho značek Bottled-in-bond - proto má mnoho lahví ten určitý vintage šarm: Evan Williams White Label nebo McKenna 10.
Krátký exkurz: Co je to Proof? Na mnoha lahvích bourbonu nebo vůbec amerických whiskey lahvích je uvedeno 100 Proof, over Proof nebo také 80 Proof. Co to vlastně znamená? Především jde o oblibu starých a zmatených měrných jednotek. I v USA se ve skutečnosti obsah alkoholu v nápojích uvádí v objemových procentech. Přesto se na mnoha lahvích propaguje zastaralá měrná jednotka: Wild Turkey 101, abych uvedl jen jeden příklad. Pojem pochází také z Velké Británie, kde 100 Proof udává hodnotu, při které střelný prach, který byl nasáklý whiskey, rumem nebo jiným destilátem, hoří modrým plamenem. Pokud je plamen žlutý, jedná se o Over Proof a pokud vůbec nehoří, pak jde o Under Proof. Zatímco v britském systému je poměr k objemovým procentům 4:7, Američané mají poměr 1:2. Tak má Wild Turkey 101 Proof 50,5% ABV, zatímco britské 100 Proof by odpovídalo 57% alkoholu. Takže má stejný název, ale za tím se skrývá něco jiného. To platí i pro jiné měrné jednotky, a proto se u anglicky psaných receptů můžete pěkně spálit.
Single Barrel Bourbon Zatímco u (Single Malt) skotské whisky mluvíme o Single Cask plnění, u amerických bourbonů se jedná o Single Barrels. Myslíme tím to samé: jednofázové plnění. Dříve se whiskey prodávala v sudech místo lahví - proto byl původně veškerý bourbon prodáván jako Single Barrel Bourbon. Až když se stalo běžným a ekonomicky výhodným plnit do lahví a začalo se s mícháním, stalo se Single Barrel kvalitativním znakem - ale až mnohem později. Blanton's byli pravděpodobně první, kdo od roku 1984 využívali Single Barrel plnění jako jedinečný znak pro své speciální bourbonové edice. Popularita Single Barrel plnění vzrostla až v posledních 10 letech. Single Barrel plnění jsou zvlášť zajímavá pro sběratele kvůli jejich silnému omezení a pro pokročilé znalce bourbonu, kteří hledají neobvyklá plnění. Příklady zahrnují vedle Blanton's, Four Roses Single Barrel nebo Knob Creek 9 let Single Barrel Reserve Small Batch. Single Barrel plnění jsou obzvlášť vhodná, když hledáte dárek pro opravdového bourbonového nadšence, protože pravděpodobnost, že tuto plnění má, je velmi nízká.
Speciální případ: Tennessee whiskey
Dvě palírny, které vyrábějí Tennessee whiskey, jsou George Dickel a nejznámější whiskey značka na světě, Jack Daniels. Přičemž George Dickel je slavnou výjimkou z pravidla: neboť se hrdě nazývá George Dickel No. 12 Tennessee whisky (bez „e“). Tennessee whiskey se vyrábí jako bourbon, ale liší se zvláštní filtrací přes dřevěné uhlí, známou jako Lincoln County Process nebo Charcoal Mellowing. Ačkoliv téměř každá whiskey v USA je filtrována přes dřevěné uhlí, Tennessee whisky prochází čtyřdenním filtračním procesem přes dřevěné uhlí z spáleného javorového dřeva. Díky tomu je destilát obzvlášť čistý, když se dostane do čerstvých dubových sudů. Navíc musí pocházet ze státu Tennessee. A tím také končí společné rysy obou palíren, které produkují Tennessee. Aroma a chuť jsou velmi odlišné. Zatímco Jack Daniels vyrábí těžkou, olejovitou a silnou whiskey, George Dickel whisky je jemná a delikátní.
Důležité koktejly
Zatímco Manhattan se klasicky míchá s žitnou whisky, Old Fashioned je nejznámější bourbonový koktejl. Existuje v tisíci variacích, ale základ je poměrně jednoduchý: 1-2 kapky cukrového sirupu, 3-5 kapek hořkosti, 8-10 cl bourbonu. 1776 Bourbon je už jen díky své historii předurčen pro Old Fashioned a je naším tipem na vynikající Old Fashioned při příštím maratonu Mad Men. Stejně jednoduchý je Mint Julep na horké letní dny: spousta drceného ledu, 1 cl cukrového sirupu na 10 cl bourbonu s několika větvičkami máty - voilà! Asi není náhodou, že byl Mint Julep oblíbeným koktejlem Williama Faulknera. Dalšími klasikami jsou Whiskey Sour a Lynchburg Lemonade. V naší koktejlové rubrice najdete mnoho dalších whisky koktejlů.
Historie
Pravděpodobně na začátku 19. století vznikl samostatný druh whisky Bourbon. Počátky amerického umění výroby whisky se nacházejí v Marylandu a Pennsylvanii. Když však tam daně vzrostly, destilátoři okamžitě emigrovali do daňových rájů Kentucky a Tennessee. Až do roku 1820 nebylo stanoveno, co by měly být pevné složky whisky. V důsledku toho byly k alkoholické fermentaci využívány všechny možné suroviny a prodávaly se pod názvem whisky. Prvním byl duchovní, který se stal ikonou amerického whisky průmyslu v období prohibice: v roce 1785 uprchl dobrý reverend Elijah Craig se svým bratrem před náboženským pronásledováním z Virginie. Útočiště našli on a jeho obec v Kentucky v dnešním Bourbon County. Říká se, že přišel s myšlenkou vypalování sudů před jejich naplněním. Zda to byl geniální nápad, lakomství nebo něco jiného, se 200 let poté nedá přesně říct. Schopný reverend měl na konci roku 1789 každopádně svou vlastní palírnu a pověst, že zavedl charring do whisky průmyslu. Pravděpodobně však myšlenka pocházela od výrobců rumu, kteří již věděli o účincích vypálených sudů na jejich destilát. Od roku 1964 je termín Bourbon chráněn jako jedinečný americký druh whisky. Přesto se Bourbon v 70. a 80. letech dostal do potíží a až v 90. letech se průmysl zotavil. V posledních 10 až 15 letech se však ukázal výrazný vzestup, ne-li přímo boom. Dnes je to tak daleko, že na Kentucky Midway University (alespoň) můžete studovat jako vedlejší obor „Bourbon Studies“. Pro americkou whisky nastaly růžové časy.
"Moje vlastní zkušenost je taková, že nástroje, které potřebuji pro své řemeslo, jsou papír, tabák, jídlo a trochu whisky." - William Faulkner
