Vodka
Vodka je v současnosti velmi populární. Ať už jako koktejl, například osvěžující Moscow Mule, nebo čistý vodka, pro každého se něco najde. Pokud se v tom ještě nevyznáte, ale rádi byste ochutnali opravdu dobrou vodku, podívejte se na West Cork Two Trees Vodka. Příkladem zvlášť kvalitního prémiového vodky mimo velké značky je Nikka Coffey Vodka. Zvlášť čistý destilát z Japonska.
Vodka Pozadí
Co znamená Vodka?
Slovo vodka je zdrobnělina ruského slova Voda (voda). Doslovně přeloženo tedy vodka znamená voděnka - nebo prostě malé vody. Mohlo by se zdát, že vodka pochází z Ruska, že? Bohužel odpověď není tak jednoduchá, protože nikdo opravdu neví, odkud vodka pochází. Jak Polsko, tak Rusko se rády prezentují jako její vynálezci, skutečné důkazy pro to však neexistují. Jedno se ale říci dá s jistotou: Někde ve východní Evropě byla voděnka vynalezena.
Vodka nebo Wodka?
Obvyklé jsou v současnosti obě varianty – jak Wodka, tak Vodka. Obě jsou tedy správné. Slovo pochází původně ze slovanštiny, a přepis kyrilického slova водка do německé transkripce odpovídá s . V angloamerickém jazykovém prostoru se však kyrilické písmeno <b> překládá jako <v>. Proto jsou obě varianty správné. Německé Wodka a anglické Vodka.
Chuť
Jak chutná vodka? Buďme upřímní. Vodka se právě nevyznačuje tím, že by nám nabízela množství aromat. Ale pokud si myslíte, že vodka je bezbarvá, bez vůně a bez chuti, mýlíte se! Samozřejmě je třeba se nejprve zbavit určitých očekávání. Výrazné aroma, jaké najdeme v rumu nebo whisky, vodka neodhaluje.
Senzuální prožitek destilátu se omezuje na dva prvky: čich a vnímání na jazyku. Nechte se prostě unést vůní vodky. Mezi vyváženými, bylinnými a plnými minerálními tóny je vše přítomno. Zvláště vynikají ovoce, koření, květinové charakteristiky, řepa a ořechy. Aktuální gin trend vede k větší otevřenosti vůči čistým destilátům. Takže dejte i vodce šanci, aby vás přesvědčila!
Výroba
Základní surovina pro všechny vodky se liší. Podle práva EU je vodka destilát, který je založen na bramborách, obilovinách nebo jiných zemědělských produktech. Každá fermentovaná surovina je vhodná pro výrobu. Vodka se destiluje až na maximální sílu 95 obj. % a ředí se vodou na pitnou sílu. Ta se pohybuje mezi 37,5 - 70 obj. %. Americká legislativa má však jiné požadavky. Vodka musí být filtrována pomocí aktivního uhlí nebo jiných filtračních materiálů a mít minimální obsah alkoholu 40 %. Také v Kanadě platí jiný právní rámec. Zde může být vodka vyráběna výhradně z obilovin nebo brambor a musí být filtrována pomocí aktivního uhlí. Nicméně nejen v Severní Americe se filtruje pomocí aktivního uhlí. Smirnoff byla první palírna, která již v roce 1886 použila aktivní uhlí k filtraci.
Technicky vzato je vodka velmi čistou směsí vody a ethanolu. Prakticky vzato nás zajímá, jaké dopady mají různé suroviny na konečný produkt. Následující části uvádějí různé suroviny a podrobně je vysvětlují.
Obilí - klasika
Obilí je považováno za nejdůležitější ingredienci a klasiku výroby vodky. Během klíčení získaný cukr je fermentován přidáním vody. Různé značky vodky používají směsi obilí, aby zajistily složitější dozvuk.
Různé vůně a chutě jsou zásadně určovány použitými surovinami, proto je důležité tyto jednotlivě zpracovat a vysvětlit.
Žito - Oblíbená surovina východní Evropy
Ořechová sladkost, která vzniká z žita, je obzvlášť oblíbená ve východoevropských zemích. V Rusku a Polsku se žito používá jako hlavní surovina. Klimatické podmínky jsou zde skutečně optimální, neboť i teploty až -25 °C žitu neškodí. Žito je také hlavní surovinou pro žitnou whisky.
Pšenice - univerzální surovina
Pšenice je snadná na zpracování, protože se rychleji zpracovává než jiné obiloviny. Škrob obsažený v pšenici lze rychleji přeměnit na fermentovatelné cukry. Pšeničné vodky se vyznačují jemnými a delikátními tóny, které připomínají citrusy, anýz a pepř. Vodka na bázi pšenice pochází převážně ze západní Evropy a Severní Ameriky a nabízí čistou a neutrální chuť. Všemi známá Absolut Vodka vyrábí svou vodku například z zimní pšenice.
Ječmen
Mírně kořeněná chuť, která vzniká z ječmene jako výchozí suroviny, je obzvlášť oblíbená ve Finsku. Oblíbená značka vodky Finlandia například používá ve svých vodkách šestiřadý finský ječmen. Zde doporučujeme zejména klasickou vodku Finlandia z Finska. Ječmen je méně dominantní než pšenice a není tak hořký a silný jako žito. Tendenčně je ječmenná vodka také kyselější a lehčí. Často se používá sladovaný ječmen, tedy stejná surovina jako u Single Malt Whisky.
Mais - másloví Američané
Ale hlavně se v USA používá k výrobě vodky. Kukuřičná vodka obsahuje více škrobu než jiné obilniny a má máslové tělo. Další destiláty z kukuřice jsou například Bourbon Whiskey nebo kukuřičná whiskey.
Brambory - když bylo obilí příliš málo
Zvláště v obdobích nedostatku obilí se brambory používaly k výrobě vodky. V Rusku jsou brambory dlouhodobě považovány za méněcennou surovinu, zatímco na Ukrajině se vodka vyrábí téměř výhradně z brambor. V Polsku se brambory častěji stávají součástí výroby, zde však zůstává žito hlavní ingrediencí. Bramborová vodka se vyznačuje především svou krémovou texturou. K výrobě se používají brambory s vysokým obsahem škrobu. Zvláště malé brambory jsou zde oblíbené, protože obsahují málo vody. Brambory však mají jednu nevýhodu. Potřebné množství brambor k výrobě 1000 litrů vodky činí 16 tun. Stejné množství obilí by dodalo o 30 % více vodky.
Melasa - sladká a vanilková
Melasa je především ingredience, která se spojuje s rumem. Sirupovitý vedlejší produkt získávání cukru z cukrové řepy nebo -trávy je v produkci vodky často považován za méněcenný. Důvodem je, že surovina je tak levná. Konečný produkt je většinou sladká vodka.
Hrozny - vysoce kvalitní a zajímavé
Funkce hroznů při výrobě vodky je velmi vzácná. Hrozny s sebou nesou vysoký výrobní standard, který má svůj původ ve Francii. Aromata, která při tom vznikají, jsou většinou ovocná, částečně také květinová. Lídr na trhu je zde Cîroc.
Vodka a voda
Vodka se skládá z 60 % z vody. Ta je v průběhu výroby důležitá ve dvou krocích: 1. Při přidání do mladiny a 2. Při ředění alkoholu po destilaci vodky. Voda ovlivňuje chuť a ústní pocit vodky. Proto se často vybírají místa pro palírny, které jsou blízko vody. Zvláště se preferuje ledovcová voda. Francouzská značka Grey Goose se například vyznačuje tím, že její voda je přirozeně čištěna vápencem z Champagne. Díky tomu je tato voda zvlášť kvalitní. Základním pravidlem je: Čím měkčí voda, tím jemnější whisky.
Filtrace
Další zásada: Čím čistší je vodka, tím méně pravděpodobný je kocovina. Díky filtraci! Vodka je totiž nejčistší destilát na světě, protože zásada čistoty je na prvním místě. Dnes se, jak již bylo zmíněno, většinou používá dřevěné uhlí k filtraci. V minulosti se však používaly nejrůznější metody, aby se vodka co nejvíce vyčistila. Mezi jinými bylo běžné filtrovat přes filc a písek nebo přidávat mléko a bílek. Pokud to mělo být něco opravdu zvláštního, v 90. letech se dokonce používaly rozemleté diamanty k filtraci. V konečném produktu je filtraci většinou cítit. Například dřevěné uhlí dodává zvláštní kouřovou sladkost, zatímco látky zajišťují sladkost připomínající bavlnu.
Historie
Až dodnes se Rusko a Polsko přou o to, kdo se může označovat za vynálezce vodky. Nicméně neexistují jednoznačné důkazy o tom, kdo je skutečným vynálezcem. Nejprve se podívejme na ruské kořeny vodky.
Tradiční vodka v Rusku
Vodka v Rusku má tradici bohatou historii. Rusko je zásadně postaveno na konzumaci vodky. Přibližně 14 litrů vodky je ročně konzumováno každým z téměř 144 milionů ruských obyvatel. Minimálně 30 000 z těchto lidí každoročně umírá na otravu alkoholem. Nadměrná konzumace vodky patří k Rusku, stejně jako zákaz výroby vodníčků.
Iwan Hrozný - opilé génius
V 16. století například vydal Ivan Hrozný (1530-1584) vysoké daně na vodku, aby naplnil císařské pokladny. Sám byl notorický alkoholik, který si byl vědom moci vodky ve své zemi. Stát převzal výrobu vodky a vydal výhradní právo na prodej hostinským, pro blaho státu, jak se rozumí. Hladový lid se zadlužoval u hospod, hostinští byli povinni nalévat vodku ve velkorysých 100-gramových porcích (až dodnes platná míra). Následoval stále silnější alkoholismus, obyvatelstvo se doslova opíjelo do bezvědomí. A kdo z toho měl prospěch? Cárové.
Až do konce Sovětského svazu byla vodka považována za zdaněný destilát. Přibližně třetina příjmů státního rozpočtu byla závislá na jeho pijanském lidu. Systematika, která za tím stála, je děsivá. Petr Veliký například poznamenal, že přísné regulace Ivana se neosvědčily, a povolil výrobu vodky. Učinil tak, aby uklidnil lid, nicméně v rámci toho zvýšil daně. Cukr a bič. Právo na výrobu bylo však brzy opět omezeno, což vedlo k smrti otce vodky.
Polugar - otec vodky
V Rusku existoval již velmi brzy Polugar, který je považován za otce vodky. Tento chlebový nápoj, jehož charakteristické aroma žitného chleba bylo až do roku 1895 na každém rohu, byl tehdy považován za ruský standard. Až do roku 1895? Co se stalo potom? Na základě dekretu cara Alexandra III. byla zakázána výrobní technika Polugaru. Všechny destilační zařízení byla zničena, a zavedením státního monopolu na lihoviny byla tedy také zničena základna Polugaru. Pálit se směl pouze ethanol z kolonních destilačních zařízení, který byl filtrován a ředěn velkým množstvím pitné vody.
Polsko má také dlouhou tradici výroby vodky. Nyní se podíváme na jejich historii.
Polsko - Kmotr vodky?
V roce 1405 bylo poprvé v polském dokumentu zaznamenáno slovo Vodka. Toto je první veřejně známé zmínění tohoto destilátu. Středověká Vodka měla obsah alkoholu přibližně 25 %. V té době však ještě nesloužila jako nápoj pro potěšení, ale byla používána jako léčivý prostředek. V roce 1534 se učenec Stefan Falimierz ve svém díle O bylinách a jejich síle domníval, že Vodka zvyšuje potenci a zlepšuje plodnost. Dnes však už nikdo nevěří v léčivé účinky Vodky. Také nejstarší značka, která se dodnes prodává, pochází z Polska. Výroba začala v roce 1823 v palírně v Poznani.
Vodka-Gürtel: Zde nachází prémiová vodka svůj původ
Dnes je vodka rozmanitější než kdy jindy. Už dávno se nepálí a nepije pouze v Rusku a Polsku. Země, které jsou historickým domovem a mají zvlášť vysokou spotřebu na hlavu, se nacházejí v oblasti zvané Vodka-Gürtel. Rusko, Polsko, Ukrajina, Bělorusko, Pobaltí a Skandinávie se mohou tímto pásem pyšnit. Nicméně země jako Francie s značkami jako Cîroc a Grey Goose dokazují, že i mimo Vodka-Gürtel mohou vznikat kvalitní destiláty.
