Whisky bez kouře
Objevte zde whisky, které se vyhýbají použití rašelinového ječmenného sladu, a proto jsou osvobozeny od typických kouřových aromat. Místo toho nabízejí široké spektrum chutí, od svěžích, ovocných tónů až po bohaté, kořeněné a sladké chuťové profily. Ideální pro labužníky, kteří preferují nenápadnou chuť whisky nebo chtějí prozkoumat subtilní nuance různých whisky regionů a stylů.
Pozadí k Whisky bez kouře
Použití rašeliny jako paliva má zvlášť v Irsku a Skotsku dlouhou tradici. Pravděpodobně až do industrializace a širokého rozšíření uhlí se převážně používala rašelina k výrobě tepla. Tak se i výrobci whisky uchýlili k tomuto široce dostupnému palivu, které mohli získat z vysokých močálů. Slad, který se používá k výrobě whisky, byl tak sušen nad rašelinovými ohni. Spalováním rašeliny se uvolnily intenzivní aroma, která se usadila na sladu. Tyto odolné sloučeniny jsou vysoce aromatické, a proto jsou i po celém výrobním procesu, ba dokonce po letech zrání v sudech, stále senzoricky vnímatelné. Tento efekt známe z každodenního života, například z grilovacích oslav nebo dlouhých večerů u táboráku. Druhý den vlasy a oblečení stále silně voní po kouři. Ne každému milovníkovi whisky jsou tyto kouřové aroma příjemné. Naštěstí se díky rozšíření uhlí v 19. století vytvořila možnost sušit slad bez spalování rašeliny. Tak vznikly ne-kouřové whisky. Zvlášť Irsko se soustředilo na tuto výrobní metodu, a proto dnes, s výjimkou několika málo případů, téměř neexistují kouřové nebo rašelinové irské whisky. Také v Americe se téměř nikdy nepracuje s rašelinou. Proto jste u bourbonu a whiskey z USA také na bezpečné straně, pokud nemáte rádi kouř v whisky. Poté, co se kouřová whisky s rašelinou, v angličtině "Peat", vyrábí, měli by milovníci ne-kouřových whisky dávat pozor na označení "peated" nebo "heavily peated" a těmto se vyhýbat. Ve Skotsku by se měli milovníci whisky bez kouře vyhnout ostrovu Islay s jeho výraznými značkami jako Ardbeg, Lagavulin a Laphroaig. Doporučujeme se podívat na whisky ze Speyside. Protože ve Speyside najdete široký výběr zvlášť jemných whisky. I zde sice existuje několik kouřových zástupců, většina je však spíše ovocná, květinová a ne-kouřová. Podobné lze říci o lowland whisky, kde se v současnosti aroma výrazně rozšiřuje a v budoucnu se k nim přidá i nějaký kouřový zástupce. Skotské highland whisky však obvykle nejsou kouřové a pokud ano, tak jen lehce rašelinové, ale většinou mají výraznější a silnější aromatický profil.
Uzení u whisky není vždy stejné uzení. U neudělaných whisky se zaměřujeme na whisky, které nebyly sušeny nad rašelinovým ohněm. To však neznamená, že v těchto whisky nenajdete nějaké uzené aroma. Vnímané chutě ve whisky jsou totiž velmi subjektivní. Kořenitost žita, například u žitné whisky, nebo kořenitost sudů z některých sherry sudů mohou také vyvolávat asociace s uzením. Intenzivní aroma dubu, které se zejména projevuje u starších whisky, je také často spojováno s uzením. Kdo tedy hledá obzvlášť jemnou whisky bez uzených aromat, měl by se zaměřit na mladé až středně staré whisky do 15 let. Vysokou úspěšnost byste měli mít u whisky z bourbonového sudu, případně s dofinšováním v jiných typech sudů. Plné zrání v sherry nebo vinných sudech by mohlo být již příliš silné a možná i uzené.
Styl domu
Jak chutná neudiděná whisky? Tuto otázku je těžké zodpovědět, protože mnoho whisky a whiskey druhů nemá rašelinný kouř. V závislosti na použitém druhu obilí a zrání v sudech se v neudiděných whisky objevují nejrůznější aroma. Rozmanité ovocné tóny, sladké vůně jako vanilka, karamel nebo med, ale také koření a ořechově-dřevité tóny se v neudiděných whisky často nacházejí.
Výroba
Jak se vyrábí whisky bez kouře? Jak již bylo naznačeno, v tomto článku se při definici "kouře v whisky" omezíme na "rašelinový kouř v whisky". Vnímání různých chutí je totiž velmi individuální. Je tedy nemožné každému milovníkovi zaručit, že při vychutnávání whisky nikdy nepomyslí na kouř. O výrobě Single Malt whisky a dalších druhy whisky jsme pro vás již připravili podrobné texty. Společným znakem různých whiskies bez kouře je, že jsou destilovány z obilí. U Single Malt musí být ječmen nejprve vymáčen. To znamená, že je nejprve motivován k klíčení namáčením ve teplé vodě. Během klíčení ječmen přeměňuje obsažený škrob na cukr. Tento cukr může být později pomocí kvasnic fermentován na alkohol. Tento výrobní krok je rozhodující pro obsah kouře v pozdější whisky. Při sušení mladého sladu se rozhoduje mezi výhradním sušením horkým vzduchem a uhlím nebo sušením nad rašelinovým ohněm. Tento proces se nazývá sušení. Čím déle je slad sušen nad rašelinovým ohněm, tím kouřovější je chuť pozdější whisky. Tento proces může trvat od několika hodin až po mnoho dní. Pokud se však při sušení vynechá rašelina, nebude pozdější destilát kouřový a bude spíše sladce ovocný až květinový.
Charakter destilátu je definován způsobem mletí, fermentace a destilace. Palírny, které odjakživa pracují s neukouřeným destilátem, jsou ve Skotsku například Glengoyne, Glenmorangie a Auchentoshan. V Irsku je například použití rašeliny dnes extrémně neobvyklé. Pouze Connemara Single Malt je velmi kouřový. Všechny ostatní irské whisky jsou neukouřené, a proto mají také pověst, že jsou obzvlášť jemné. Také v Americe a Kanadě se tradičně rašelina nepoužívá kvůli jejímu nedostatku. Obecně se v USA spíše méně pracuje s ječmenem, ale více s obilovinami jako je kukuřice, pšenice a žito. Mletý ječmen zde většinou slouží pouze jako zdroj důležitých enzymů, které jsou nezbytné při mletí a fermentaci.
Whisky bez kouře v testu
Kdo nemá rád kouř v whisky, je u irské whisky obzvlášť dobře umístěn. Progresivní West Cork Distillery vyrábí vynikající irský single malt whiskey bez rašelinného kouře za skvělý poměr cena/výkon. Ochutnejte s West Cork 7 let lehkou, osvěžující irskou whisky, nebo objevte s West Cork Small Batch Rum Cask exoticky ovocnou stránku palírny.
Ve Skotsku je výběr neudidlovaných whisky také velmi široký. Ve Speyside se nachází nespočet palíren, které nepracují s rašelinou. Glenallachie má například ve svém sortimentu krásnou neudidlovanou single malt Glenallachie 12 let.
Kdo má rád něco opravdu lehkého a svěžího, může sáhnout po klasice, Glenmorangie 12 let.
Kdo hledá v asijském prostoru exotického ovocného zástupce bez kouřových aromat, najde u Kavalan to pravé. Kavalan Podium například dobře reprezentuje aromatický profil s mangem, medem a jemnými kokosovými tóny.
Historie
Historie whisky sahy pravděpodobně sahá až do 5. století. Je velmi pravděpodobné, že umění destilace bylo přeneseno z arabského světa mnichy do Irska. Odtud se rozšířilo po Evropě. První písemné zmínky se nacházejí v Irsku ve 14. století v "Červené knize z Ossory". Až do začátku 19. století však neexistovaly jasné pravidla ani jednotné zrání v sudech. S velkou pravděpodobností chutnalo většině whisky do té doby kouřově. Zvláště v Irsku a Skotsku byl a dodnes je rašelina oblíbeným palivem. Až s rozšiřující se industrializací a rozvojem železniční sítě se stalo uhlí široce dostupným. Malt whisky palírny nyní mohly vyrábět nekouřovou whisky a tak následovat obecný vkus doby. Malt whisky té doby byly těžké, kouřové a často spíše nedostupné pro lehčí, jemnější chuť milovníků. Zavedením kontinuální destilace v polovině 19. století se mohl vyvinout blended skotský whisky a slavit velké úspěchy po celém světě. Mnoho z těchto whisky míchalo buď nekouřový grain whisky s malým podílem kouřového malt whisky, nebo se zcela soustředilo na nekouřový charakter. Poté, co irský whiskey průmysl téměř zmizel z mezinárodní scény do poloviny 20. století, slavili Irové s Jamesonem jako značkou opět úspěchy. Jameson se tak stal ztělesněním irských whisky, které od té doby měly pověst nekouřového, jemného a zvlášť měkkého whiskey. V 60. a 70. letech se také single malt pomalu vracel zpět do povědomí milovníků. Glenfiddich uvedl jako první skotská whisky palírna na trh single malt, který byl ovládán blended skotským whisky. Další palírny jako Macallan a The Glenlivet brzy následovaly, všechny s nekouřovým profilem. S úspěchem single malts se pomalu měnila i chuť milovníků. Na začátku 90. let začali někteří fanoušci whisky nacházet zalíbení v těžkých rašelinových palírnách jako Lagavulin, a to nejen díky šikovnému marketingu Diageo Classic Malts Selection. Totéž platí pro klasiku z Isle of Skye Talisker, která dnes má celosvětovou přízeň. To, že je rašelinný kouř dnes v trendu, ukazuje množství nových palíren zaměřených na kouřové whisky. Mladá palírna Ardnahoe na rašelinném ostrově Islay a brzké znovuotevření Port Ellen Distillery na Islay ukazují směr. Také druhá palírna na ostrově Arran, kde se má vyrábět výhradně kouřový single malt, mluví za vše. Na konci dne je však whisky otázkou chuti. Milovníci, kteří nemají rádi kouřové aroma ve whisky, se tím nemusí skrývat. Nakonec je to rozmanitost, která náš milovaný nápoj činí tak výjimečným. Je hezké, že každý má své vlastní preference! Přejeme vám hodně radosti při objevování a vychutnávání!
