Výroba whisky: Jednoduché vysvětlení produkce single malt

Suroviny

Z čeho se vyrábí whisky? Mnoho milovníků se nás na tuto otázku ptá. Odpověď je jednoduchá, protože whisky se skládá z překvapivě mála základních surovin. V podstatě je to ječmen, voda a kvasnice.

1. Klíčení

Kulička ječmene se převážně skládá z škrobu. Proces klíčení klame ječmennou kuličku, že je čas na růst. Aby se tohoto efektu dosáhlo, jsou ječmenné kuličky nejprve namočeny do vody, aby poté v chladném, vlhkém prostředí vyklíčily. Během tohoto procesu se aktivují enzymy, které později přemění škrob ječmene na cukr. Obtížnost spočívá v tom, že je třeba klíčení v pravý okamžik ukončit. K tomu je třeba klíčící ječmen opět vysušit.

2. Sušení

Aby se slad vysušil a klíčení ukončilo, je mletý ječmen sušen nad zdrojem tepla. Existuje několik možností sušení. 

• Sušení horkým vzduchem, např. pomocí dřeva nebo uhlí: Teplo ukončuje klíčení a zabíjí plísně a další škůdce. Na chuť má tento způsob sušení malý vliv.
• Sušení nad rašelinovým ohněm: Pokud se palírna rozhodne sušit mletý ječmen nad rašelinovým ohněm, slad se nejen suší, ale také získává pro mnoho palíren typickou kouřovou chuť. Oleje (fenoly) v rašelinovém kouři se spojují s povrchem ječmenných kuliček a později ve whisky dodávají zvláštní, kouřovou chuť, pro kterou je skotská whisky tak proslulá. Čím více ječmen vystaven rašelinovému kouři, tím silnější je i pozdější kouřová aroma. Většina pevninských sladů je pouze relativně málo rašelinová, zatímco whisky z ostrovů, zejména Islay, jsou známé svou silnou rašelinovostí a z ní vyplývající kouřovou chutí (výjimky potvrzují pravidlo!).

3. Mletí

Hotový slad je v dalším kroku transportován do palírny a mlet na hrubou mouku.

4. Míchání

Sladová mouka se v míchacím kotli (angl. mash tun) mísí s několika dávkami horké vody. Jakmile se mouka dostane do kontaktu s vodou, enzymy začnou pracovat a začíná proces přeměny škrobu na cukr (zejména maltózu). Vzniká velmi cukerná tekutina, která se také nazývá mladina (angl. wort) a je oddělena a shromážděna přes perforované dno míchacího kotle. Proces se opakuje s rostoucí teplotou vody, aby se extrahovalo co nejvíce cukru.

V dalším kroku je mladina z míchacího kotle čerpána do fermentační nádrže (washback). Rychlost, jakou je tento proces prováděn, má vliv na pozdější chuť whisky. 

• Pomalé: Mistr pálení pomalu čerpá mladinu z míchacího kotle. Získává jasnou mladinu (clear wort), která vytváří destilát bez silného obilného charakteru.
• Rychlé: Pokud se producent rozhodne mladinu čerpat rychle, získá zakalenou mladinu (cloudy wort), která si s sebou nese některé pevné složky z míchacího kotle. Destilát pak získává suchý, obilný, ořechový charakter.

5. Fermentace

Jakmile je mladina ochlazena a čerpána do fermentační nádrže (washback), je tekutině přidána kvasnice a fermentace může začít. Během fermentace kvasnice přeměňují cukr v mladině na alkohol.

O délce fermentačního procesu může mistr pálení ovlivnit charakter finální whisky.

• Krátká fermentace (~48h): Pokud se mistr pálení rozhodne pro krátkou fermentaci, bude mít destilát výraznější sladový charakter.
• Long Fermentation (> 55h): Pokud se palírna rozhodne pro dlouhou fermentaci, vznikají v mladině tzv. estery, které se projevují v lehčích, komplexních a ovocných aroma. 

Fermentační proces je velmi podobný procesu vaření piva. Mladina vzniklá po fermentaci – wash nebo také pivo – má podobný obsah alkoholu jako pivo, přibližně osm objemových procent.

Fermentační nádrže jsou buď tradičně ze dřeva, nebo z nerezové oceli. Materiál fermentačních nádrží může přispět k finálnímu vyjádření whisky. Zejména dřevěné fermentační nádrže vyvíjejí, navzdory pravidelnému čištění, v průběhu let zcela vlastní mikroklima. 

6. Destilace whisky

Mladina je v dalším kroku čerpána do první měděné destilační nádoby (wash still) a produkuje se surový destilát, tzv. „low wines“ s přibližně 23% alkoholu. Destilační proces se provádí podruhé v druhé měděné destilační nádobě, tzv. „spirit still“. Tato druhá destilace odděluje alkohol, aromatické a chuťové látky od vody a koncentruje je. Výsledkem druhého destilačního procesu je tzv. jemný destilát.

Vliv mědi na whisky 

Velkým faktorem pro finální chuť, která se projevuje při destilaci, je měď destilačních nádob. I když samozřejmě žádná měď ve finální whisky nezůstává, měděné stěny destilační nádoby fungují jako katalyzátor a pomáhají filtrovat určité prvky z hotového destilátu. Mistr pálení může prostřednictvím délky kontaktu mezi alkoholovými páry a mědí ovlivnit:

• Dlouhý kontakt s mědí: Dlouhý kontakt mezi mědí a alkoholovými páry zajišťuje lehčí, jemnější destilát. Odpovídajícím způsobem produkují obzvlášť vysoké destilační nádoby lehčí destilát. Jako příklad lze uvést palírnu z Highlands. Palírna Glenmorangie má nejvyšší destilační nádoby ve Skotsku (5,4 m) a je světově proslulá pro svou lehkou whisky.
• Krátký kontakt s mědí: Krátký kontakt mezi mědí a alkoholovými páry odpovídajícím způsobem zajišťuje těžší whisky. Tento efekt může být způsoben rychlou destilací nebo obzvlášť malými destilačními nádobami.

Kondenzace

Alkoholové páry musí být po destilaci opět převedeny do kapalného stavu. K tomu je pára vedena do kondenzátorových systémů. Typ systému má vliv na finální chuť:

• Rekuperátor / Shell and Tube: Rekuperátor (angl. shell and tube) se skládá z dutého válce naplněného studenou vodou, který obsahuje řadu měděných trubek. Když alkoholové páry přicházejí do kontaktu se studenými trubkami, ochlazují se a stávají se kapalnými. Díky relativně vysokému poměru páry k měděnému povrchu jsou whisky vyráběné pomocí systému shell a tube lehčí v charakteru.

•  Worm Tubs: Tradičně se ve skotských palírnách pro kondenzaci používají tzv. Worm Tubs. Při tomto procesu se alkoholové páry ochlazují v dlouhé měděné trubce, která se nachází v nádrži s vodou. Kontakt s mědí je spíše krátký, a proto je whisky relativně těžší.

Jako malé poděkování pro všechny naše odběratele newsletteru zde máme ještě malý bonus. Pokud se přihlásíte k odběru newsletteru whic, můžete si nyní stáhnout grafiku k výrobě whisky jako praktické PDF ve formátu DIN A4.

Stahování naleznete na vaší stránce s bonusy newsletteru. Kde jste například také našli svůj Ebook o japonské whisky nebo PDF vydání našeho magazínu Love at First Dram. Ztratili jste e-mail s odkazem? Stačí otevřít poslední newsletter. Odkaz na bonusové stahování najdete ve spodní části.

Ještě neobdržíte whic.de newsletter nebo chcete na stránku s bonusy? Zde se můžete přihlásit:

Přihlásit se nyní!

7. Spirit Safe a oddělení foreshots, middle cut a feints.

Takto vyrobený jemný destilát je v spirit safe oddělen mistrem destilace na tři části: střední běh (angl. middle cut nebo "heart"), předběh (angl. foreshots nebo "head") a zbytek (angl. feints nebo "tail"). Střední běh prochází přes počítadlo, které určuje pozdější daň z destilátu. „Foreshots“ a „feints“ se v dalším kroku nepoužívají, ale recyklují se a při dalším destilačním procesu se opět přidávají k surovému destilátu.

Časové okamžiky, kdy mistr destilace provádí řezy pro oddělení předběhu, středního běhu a zbytku, mají také vliv na chuť whisky. Během kontinuálního destilačního procesu se mění aroma v destilátu – zatímco zpočátku dominují lehké, jemné vůně, později se přidávají olejové, bohaté tóny. Pokud chce mistr destilace vyrobit lehkou whisky, provede řez brzy. Pokud má být whisky těžká a bohatá, provede řez později.

Střední běh tvoří „Newmake“. To je část destilátu, která se nakonec plní do dubových sudů na zrání.

8. Zrání v sudech

Newmake se před plněním do dubových sudů obvykle ředí vodou, aby se dosáhlo ideální alkoholové síly pro zrání, která činí přibližně 63,5 %. Během víceletého zrání v sudech probíhají subtraktivní, aditivní a interaktivní procesy zrání. 

Subtraktivní zrání odstraňuje agresivní, kovový charakter Newmake z hotové whisky. Aditivní zrání označuje obohacení whisky o aroma ze sudu. Interaktivní zrání označuje výměnu aromat mezi dřevem a whisky, která dodává hotovému maltu jeho komplexnost.

Délka zrání, velikost a předchozí obsah sudu (typicky např. bourbon, sherry nebo portské víno), čerstvost sudu (1st Fill nebo Refill) a případné finishe v jiných typech sudů mají obrovský vliv na chuť. Více o tom v sekcích o zrání whisky v sudech, sherry sudové whisky a finishing.

9. Kompozice & Plnění

V závěrečném kroku vybírá masterblender z sudů palírny jednotlivé nebo více sudů k plnění. Sudy byly, v případě skotské whisky, předtím zralé minimálně 3 roky, většinou však mnohem déle. Z těchto sudů masterblender skládá finální malt whisky. Na rozdíl od rozšířeného omylu se i single malt obvykle skládá z whisky z různých sudů. Pokud whisky pochází z jednoho sudu, mluvíme o Single Cask plněních. Po výběru sudů zbývá otázka, zda bude whisky před plněním podrobena chlazení – procesu, který odstraňuje estery a tuky z whisky a zajišťuje, že i při nižším obsahu alkoholu a nízkých teplotách nezakalí. Chlazení může také vést k odstranění chuťových nosičů. Mnoho milovníků whisky to odmítá.

To, zda se do whisky přidává karamelová barva pro sjednocení barvy, je v podstatě otázkou stylu. Protože whisky je komplexní přírodní produkt, každý sud a každý ročník je poněkud jiný. Karamelová barva je v zásadě bez chuti a ovlivňuje chuť whisky maximálně na psychologické úrovni.