Chlazení při výrobě whisky

S termínem „chlazení filtrace“ nebo anglicky „chill filtration“ se označuje filtrační metoda, při které jsou před plněním do lahví odstraněny různé složky ve whisky.

Whisky obsahuje po fermentaci, destilaci a zrání v sudech různé sloučeniny, jako jsou tuky, proteiny a estery. Některé z těchto látek se nazývají „kongenery“. Na nízké teploty reagují částečně s vysrážením nebo shlukováním. To se projevuje v whisky jako zakalení, když je konzumována s ledem nebo vystavena zimním teplotám. Tento vzniklý "skotský opar" obvykle zmizí, když se whisky následně zahřeje, ale mohou zůstat i suspendované částice.

Tento efekt známe z každodenního života například z olivového oleje. Při nízkých teplotách se stává neprůhledným a opět čirým, když se zahřeje. I zde je na etiketě uvedeno, že tento jev rozhodně neznamená zhoršení kvality. U whisky to není jinak.

Technika chlazení filtrace spočívá v tom, že whisky je pod tlakem propuštěna skrze řadu jemně síťovaných kovových sít a papírových filtrů, ve kterých zůstávají nečistoty. Aby bylo možné tyto nečistoty spolehlivě odstranit, je whisky předem ochlazena na přibližně 0 °C u Single Malt a 4 °C u Blended Whiskys. O něco vyšší teplota pro blendy je dána obsahem grain whisky, jejichž nečistoty se dříve shlukují a tím se stávají viditelnými. Účinnost filtrace závisí mimo jiné na teplotě, počtu filtrů a rychlosti filtrace. Čím pomaleji se filtruje a čím více filtrů se používá, tím více „nečistot“ nebo "kongenery" je whisky zbavena.

Toto zakalení se obvykle vyskytuje pouze u whisky, jejichž obsah alkoholu je pod 46 % obj. U whisky s vyšším obsahem alkoholu, zejména těch v sudové síle, není chlazení filtrace v zásadě potřeba.

Technika chlazení filtrace byla vyvinuta na začátku 20. století, kdy rostoucí popularita skotské whisky oslovila stále širší okruh kupujících, kteří považovali zakalení whisky za nežádoucí. Lze tedy hovořit o čistě „kosmetickém“ problému a je pochopitelné, že palírny a prodejci nechtějí, aby jejich zboží bylo „zranitelné“ možností zakalení, a tak riskují případnou reklamaci nespokojených zákazníků.

Ale mince má dvě strany: Zakalení způsobené těmito složkami nijak neovlivňuje chuť a aroma whisky! - Naopak, chlazením filtrace se whisky zbavuje složek, které mohou být také nositeli chuti, zvláště pokud jde o rašelinové složky! To znamená, že chlazením filtrace jsou whisky odebrány nejen nečistoty, ale možná i chuťové látky, což se stále více whisky milovníkům nelíbí.

Z přibližně 100 různých látek, které ovlivňují chuť, texturu a aroma whisky, tvoří dobře třetinu různé estery, které jsou zodpovědné za ovocné aroma ve whisky. U dalších přibližně 20 látek se jedná o mastné kyseliny, jejichž množství s rostoucím stářím v sudech výrazně stoupá. Přispívají k viskozitě a trvanlivosti whisky na patře. Dalšími složkami jsou různé acetaldehydy, které dodávají whisky aromatické látky jako vanilku a sladové či rašelinové aroma. - Chlazení filtrace se nyní zvlášť dotýká těchto látek, které jsou částečně odstraněny!

Z tohoto důvodu stále více výrobců přechází k tomu, že své whisky neprocházejí chlazením filtrace a místo toho zvyšují obsah alkoholu v lahvích. V současnosti se zmínka na etiketě „non chill-filtered“ (» všechny non chill-filtered Whiskys na whic.de) dokonce považuje za kvalitativní znak a poukazuje na původnost dané whisky! Je tedy očekáváno, že stále více výrobců v budoucnu zcela upustí od chlazení filtrace.