Whisky ze sherry sudu
Whisky z sherry sudů se vyznačují sladko-ovocnými a ořechově-suchými aromaty. Komplexní vůně a krásná tmavá barva whisky z sherry sudů činí tento typ sudu extrémně populárním. Proto lze najít sherry sudové plnění u palíren z celého světa. Mezi znalci jsou obzvlášť oblíbené a ceněné Highland malty od Edradour a Glendronach a Speyside malty od Glenallachie a Glenfarclas.
Whisky ze sherry sudu
Co je vlastně sherry? Sherry je španělské fortifikované víno, tzv. "fortified wine". To znamená, že vzniká přidáním destilátu. Sherry je dnes chráněná zeměpisná značka. Může být tedy vyráběno pouze v oblasti Jerez v Andalusii, ve Španělsku. Přesněji řečeno ve městě Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Sherry se vyrábí z různých odrůd hroznů, převážně z odrůdy Palomino, ale také ze sladkých hroznů Pedro Ximénez. Aromatický profil sherry se pohybuje od suchých, světlých variant Fino až po tmavé, těžké a extrémně sladké sherry Pedro Ximénez. Sherry může být, v závislosti na variantě, konzumováno jako aperitiv nebo digestiv. Termín "sherry" pravděpodobně pochází z anglické výslovnosti slova "Jerez". Při výrobě sherry se u některých variant aplikuje zrání v sudech a na sherry se vytváří kvasnicová vrstva, tzv. "Flor". Při zrání v sudech a plnění se používá tzv. "Solera systém", při kterém jsou sudy umístěny nad sebou (Criaderas). Sherry určené k plnění se vždy odebírá pouze z nejspodnější řady. Poté se sud doplní sherry z nad ním umístěného sudu. Tento systém zajišťuje výrobcům stálou kvalitu a vždy podíl starého zralého sherry.
Chuť
Jak chutná whisky z sherry sudu? Obecně lze říci, že whisky z sherry sudu obsahuje bohaté ovocné aroma a určitou kořenitost. Zároveň záleží na druhu sherry, které bylo dříve v sudu uloženo.
Sherry sudy, ve kterých dříve zrálo Oloroso Sherry, často nabízejí velmi tmavé ovoce a sušené plody jako aroma. Nezřídka se objevují švestky, datle a rozinky. K tomu se často přidávají aroma hnědého cukru, čokolády, kávy a dýmkového tabáku. Také lékořice a skořice nejsou výjimkou. Oloroso je velmi ořechový sherry, a proto rád předává ořechové aroma whisky.
U Pedro Ximenez Sherry sudů, často zkracovaných jako "PX", se naopak objevují spíše sladko-kyselé tóny. I zde jsou rozinky často přítomny, vedle červeného ovoce a bobulí, jako jsou rybíz a třešně. Také aroma marmelády a nakládaného ovoce nejsou u PX sudů výjimečná. Pedro Ximenez je extrémně sladký sherry a předává tuto sladkost a tmavě červenou barvu whisky. Není tedy divu, že tento typ sudu je mezi výrobci whisky velmi oblíbený.
Výroba
Sherry sudy pro zrání whisky
Sherry sudy pro zrání whisky jsou dnes vedle klasických Ex-Bourbon sudů velmi oblíbené pro skladování Single Malt Whisky. Sherry sudy totiž dodávají sladko-ovocné a ořechově-kořeněné aroma. Použité Sherry Butty ze Španělska mají objem 500 litrů, Puncheony přibližně 450 litrů. Jsou tedy obvykle dvakrát větší než Ex-Bourbon sudy z USA. American Standard Barrel (ASB) pojme přibližně 200 litrů, Hogshead asi 240 litrů. Tradičně se Sherry sudy vyrábějí z evropského dubu. Ten díky vyššímu obsahu tříslovin předává whisky více koření a hořkých látek než americký bílý dub.
Mezitím se výroba sudů také v oblasti sherry přizpůsobila velké poptávce whisky průmyslu. Také sherry sudy jsou vyráběny v hogshead a dalších velikostech. Díky většímu povrchu v poměru k destilátu mají rychlejší zrání než velké butty a puncheony. Také u druhu dřeva se v současnosti variabilně přistupuje. Často se dnes i u sherry sudů používá americký bílý dub. Ten totiž roste rychleji a je snadněji zpracovatelný. Navíc přenáší více karamelových a vanilkových tónů do obsahu sudu a má méně hořkých látek. Sherry sud tedy není jen tak obyčejný sherry sud.
Kromě použitého dubového dřeva záleží také na druhu sherry, která byla v sudu uložena. Během doby zrání může do whisky přejít až 10 litrů sherry ze stěny sudu. Existují různé varianty, jako Fino, Amontillado, Manzanilla, Oloroso a Pedro Ximenez. Všechny se vyznačují poněkud odlišným chuťovým a barevným profilem. Nejčastěji používané druhy sherry sudů jsou Pedro Ximenez (krátce PX) a Oloroso. Oba typy sherry dodávají intenzivní jantarový odstín až po hluboké mahagonové tóny. Aromaticky je PX sherry spíše zaměřeno na sladko-kyselé sirupové tóny a noty rozinek. Oloroso naopak přináší intenzivní ořechové aroma, objemné tělo a ovocnou vůni. Amontillado svým sladko-kyselým chutí připomíná švestky. Je suché a ořechové a vytváří bohatý jantarový tón. Fino a Manzanilla se vyskytují velmi zřídka, protože mají velmi světlý vzhled. Tím pádem nepředávají whisky tak spektakulární barevné nuance. Aromaticky se zde objevují kyselé-ovocné tóny, jako jsou citrusy a mandle. U Manzanilly mohou být tyto tóny doplněny lehkým nádechem moře, protože tato varianta sherry zraje v blízkosti moře.
Jaký je rozdíl mezi zráním v ex-sherry sudu a sherry finišem?
Sherry sudy jsou velmi oblíbené, protože ve srovnání s ex-bourbonovými sudy předávají whisky mnohem více tříslovin a aromatických látek. Sherry má totiž podstatně nižší obsah alkoholu než například bourbon. Alkohol slouží jako nosič pro aroma. Sherry tedy ještě neabsorbuje tolik aromatických látek ze dřeva. Sud tak může předat whisky více aromat. Proto mají whisky z bývalých sherry sudů již po krátké době zrání intenzivní sherry tóny, které jsou sladce ovocné a ořechově suché. V závislosti na charakteru sherry, naplnění (1st Fill nebo Refill) a době zrání je vliv buď mírný, nebo intenzivní.
Často se používají exotičtější sudy pro tzv. finishe. Whisky se pak několik let skladuje v ex-bourbonových sudech a poté se ještě na určitou dobu dále zraje v jiných sudech. Tento proces se nazývá finish, česky "dohřívání". Na některých whiskách je také termín “Double Wood”. "Wood" zde stojí jako synonymum pro "sud", takže "Double Wood" znamená "dvojnásobné zrání v sudech". Naopak plné zrání je zrání whisky po celou dobu zrající v sherry sudech. Při této metodě musí master blender dávat pozor, aby sud nebyl příliš dominantní a nepředával whisky nežádoucí hořké látky. Vzhledem k pikantním a částečně hořkým tónům evropského dubu se dlouho sherry sudy používaly spíše k finishe než k plnému zrání. Tím se zabraňuje nadměrné dominanci intenzivních sherry aromat.
Typické varianty Single Malt s finišem z sherry se nacházejí například u Distillers Editions z Classic Malts Selection. Zde je standardní whisky z palírny vždy obohacena o finiš z sherry.
Rašelinný kouř skotských rašelinišť se setkává s andaluskou sladkostí sherry
Kombinace sherryové ovocnosti a rašelinného kouře je intenzivní a oblíbená směs, která může vést k vzrušujícím aromatickým kompozicím. Kouř a sherry jsou v trendu. Palírna, která se specializuje na uvážlivé používání rašelinného kouře a sherry sudů, je Highland Park na Orknejích. Zde se spojují jemné aroma vřesu s lehkým kouřem a krásnými plody z sherry sudů. Také palírna Bowmore na ostrově Islay, známém rašelinným kouřem, se věnuje kombinaci kouře a sherry. Bowmore 12 let má jemnou kombinaci sudů z sherry a bourbonu, zatímco Bowmore 15 let Darkest staví sherry aroma do popředí. Kdo má rád silné chutě, měl by vyzkoušet silný Ardbeg Uigeadail. Těžký rašelinný kouř se zde kombinuje s marmeládovou sladkostí sherry. Lahodné!
Whisky ze sherry sudu v testu
Zaujal vás? Následující whisky jsou ideální pro vstup do zajímavého světa whisky zrajících v sudech po sherry:
Ve skotské Speyside se nachází řada palíren, které pracují s sherry sudy. Palírna GlenAllachie nabízí bohaté portfolio single malt whisky s vlivem sherry sudů, které poskytují krásnou rovnováhu mezi bourbonovými a sherry sudy. Hezkým příkladem dokonalé rovnováhy je GlenAllachie 12 let, ještě více sherry ovlivněná je GlenAllachie 15 let.
Kdo hledá whisky s čistým zráním v sudech po sherry, měl by se podívat na nezávislý rodinný podnik Glenfarclas. Například Glenfarclas 15 let je silně kořeněný single malt, který zraje výhradně v sudech po sherry. Glenfarclas 21 let je jedním z mála single malt skotských whisky tohoto vysokého věku, které lze ještě pořídit za tak nízkou cenu.
V Highlands budou také milovníci sherry sudů šťastní. Malá nezávislá palírna Edradour má v nabídce dva nádherně sherry ovlivněné single malty: Edradour 10 let a Edradour Caledonia 12 let. Kromě toho palírna pravidelně nabízí v rámci své řady Straight From The Cask kvalitní jednosudové lahve v sudové síle.
Na palírně Highland Glendronach se nelze vyhnout, pokud máte rádi whisky z sherry sudů. Glendronach 12 let je nadčasový standard, který by neměl chybět v žádném baru. Kdo chce jednou objevit exkluzivní zrání v Oloroso sherry sudech, měl by ochutnat Glendronach Allardice 18 let.
Všechny uvedené palírny se vyhýbají barevnému úpravě svých whisky pomocí karamelového barviva. Krásné barvy whisky pocházejí výhradně z použitých sherry sudů. Také studená filtrace se s výjimkou několika málo případů nepoužívá, takže všechny whisky přicházejí do lahve v přirozeném stavu.
Historie
Jak se španělský sherry dostal na britské ostrovy? Byly to anglické obchodní domy, které sherry v 18. a 19. století proslavily a učinily oblíbeným po celém impériu. Jak vznikl název sherry, není dnes zcela jasné. Jedna hypotéza hovoří o neúspěšném pokusu Britů vyslovit název španělského města Jerez. Jiní se domnívají, že název je odvozen od arabského Sherish, což je arabský název pro Jerez. S jedním rozšířeným nedorozuměním však lze skoncovat: Termín sherry nemá nic společného s anglickým slovem "Cherry" (třešeň). Po staletí bylo sherry každopádně španělským exportním hitem a nespočet lodí přiváželo sudy plné nejjemnějšího sherry z iberského poloostrova do britských přístavů v Corku, Bristolu nebo Leithu, přístavu v Edinburghu. Místo toho, aby se vyprázdněné sudy namáhavě vracely zpět do Španělska, přišli podnikaví Skotové na myšlenku použít prázdné sherry sudy pro svůj whisky. Koneckonců, sherry bylo tak oblíbené. V míře, v jaké sherry ztratilo na popularitě, vzrostla oblíbenost whisky z ex-sherry sudů. Přesvědčte se sami o rozmanitosti aromat a chutí whisky zrajících v sherry sudech.
