Japonská whisky
Dobrá pověst japonské whisky ho dnes předchází. Mnohé mezinárodní ocenění z něj učinila vyhledávanou kategorii. Whisky z Japonska je jako její tvůrci. Na první pohled zdrženlivá, respektující a zdvořilá. Při bližším pohledu však nesmírně hluboká a mnohovrstevná. Japonská whisky je výsledkem zdokonaleného řemeslného umění. Mnohé whisky z Japonska nesou exotické ovocné aroma a květinové bouquet. Rozmanitost japonské vody života je však mnohem větší.
Japonská whisky
Japonská whisky je v trendu. Vynikající kvalita životodárné vody z krajiny vycházejícího slunce si získala masivně rostoucí příznivce. Nejen úspěchy na mezinárodních soutěžích destilátů, ale také nadšené hodnocení v odborných časopisech a knihách posunuly tento trend v posledních letech vpřed. Nejpozději od doby, kdy whisky guru Jim Murray v roce 2014 vyhlásil Yamazaki Sherry Single Cask 2013 za nejlepší whisky na světě, je japonská whisky na radaru nejen odborníků. Hype kolem tekutého zlata z Dálného východu přinesl nejen výhody pro znalce. Japonská whisky, zejména ta s uvedeným věkem, se stala vzácností. Rezervy ve skladech japonských výrobců whisky nedokázaly držet krok s rychlým rozvojem poptávky. V důsledku toho muselo mnoho palíren změnit své sortimenty. Mnoho lahvování muselo ztratit uvedení věku. Japonské whisky s věkem dosáhly ohromných cenových hladin nebo se jednoduše staly sběratelskými kousky. Ale Japonci se připravují: Velké palírny již léta vyrábějí na hranici kapacity. Čím dál více malých palíren bylo otevřeno a přináší na trh první whisky. Japonsku pomáhá jejich jemný cit pro míchání. Japonské blended whisky jako Hibiki a Nikka from the Barrel mají dnes stejně dobrou pověst jako jejich příbuzní single malt. Budoucnost vypadá pro whisky z Japonska dobře.
Styl
Whisky z Japonska je jako jeho tvůrci. Na první pohled zdrženlivý, respektující, zdvořilý. Při bližším pohledu se však mnohé japonské whisky ukazují jako nesmírně hluboké a mnohovrstevné. Často se jedná o dobře promyšlené kompozice, kde nic není ponecháno náhodě. Japonský whisky má pověst nesmírně kvalitního a jemného nápoje. Mnohé japonské whisky vykazují exoticky ovocné aroma a sladkost světlého dřeva. Říká se, že japonský whisky má květinové bouquet, který občas proniká do parfémovaných oblastí vůní. Celkové aroma země však nelze zcela zobecnit, neboť existují různé palírny s individuálními výrobními metodami. Tak se i v Japonsku nacházejí whisky s kouřovými tóny, i když ne tak extrémními jako například u skotských Islay whisky.
Výroba
Whisky je produktem různých oborů a umění. V něm se spojují rozmanité aspekty země. Příroda, klima a kultura místa, kde se whisky vyrábí, formují jeho nepřekonatelný charakter. Není tedy překvapující, že Japonci se whisky věnují s tou samou precizností a uměleckou zručností, jako jiným japonským rituálům. Autor whisky Dave Broom ve své knize "Cesta whisky" označuje japonské výrobce whisky jako "Shokunin", tedy umělecké řemeslníky. Usilují o "Kaizen", japonský filozofický princip neustálé změny a zlepšování. Toto myšlení a jejich pracovní postupy jsou hluboce propleteny s japonskou výrobou whisky. Výrobní metody a destilace japonské whisky se vyvinuly z britského vzoru. I proto v Japonsku nacházíme psaní "Whisky" namísto "Whiskey", jak je běžné v Irsku a USA. Na první pohled Japonci produkují Single Malt a Grain Whisky podobně jako skotský whisky (více o výrobě Single Malt). Japonská whisky tedy rozhodně není plagiátem skotské whisky. Whisky z Japonska se emancipovala a stala se vlastní, vážně brané kategorií whisky. Jemné rozdíly spočívají v detailech. Stejně jako ve Skotsku se prvotřídní ječmen míchá a destiluje. Japonské destiláty experimentují s různými kvasinkami pro fermentaci. Využívají vysoce moderní metody a zařízení k měření chemických složek a kvalitativních kritérií. Japonci kladou velký důraz na kvalitu vody a dřeva, ve kterém pozdější whisky zraje.
Whisky je nápoj, který se do značné míry definuje kontaktem s dubovým sudem. I zde má Japonsko svou zvláštnost. Mizunara-dub je variantou bílého dubu, který roste v oblastech východní Asie. Jeho japonský název "Mizunara" se skládá ze slov "mizu" (voda) a "nara" (dub). Z technického hlediska není Mizunara-dub ideální pro zrání whisky. Jeho struktura komplikuje zpracování na sudy pro kooperanty. Jeho pomalý růst zvyšuje cenu materiálu. Kvůli náročné manipulaci byl používán pouze během druhé světové války jako náhrada za americké bourbonové sudy. Nicméně Mizunara-dub má výjimečné aromatické vlastnosti, které přenášejí exotické tóny santalového dřeva a cedrového dřeva do whisky. Proto je dnes opět používán jako luxusní složka některých japonských whisky.
Při zrání whisky existují také velké překryvy s skotskou whisky. V Japonsku pochází většina whisky z ex-bourbonových sudů. Ty byly dříve používány v USA pro americký bourbon. Také španělské sherry sudy jsou oblíbené pro zrání. I v Japonsku je proto populární whisky ze sherry sudu. Jak bylo zmíněno na začátku, japonské whisky se mohou zvláště v oblasti blended whisky od mezinárodní masy odlišovat. Umění blendování, tedy spojování různých whisky různých typů a palíren, Japonci zřejmě zdokonalili. Je těžké slovy uchopit, co japonskou whisky tvoří. Nejlépe se vydejte na svou vlastní chuťovou cestu a zjistěte to sami. Zkoušení je známé jako lepší než studium.
Whisky z domu Suntory
Suntory je nejstarší a zároveň největší výrobce whisky a destilátů v Japonsku. Již v roce 1923 byla založena Yamazaki palírna, která se nachází na půli cesty mezi Osakou a Kjótem. Yamazaki těží z obzvlášť kvalitní vody a vysoké vlhkosti vzduchu, která je dána polohou na soutoku tří řek. Produkuje nejrenomovanější single malt whisky v Japonsku a v roce 2014 zahájila mezinárodní hon na japonskou whisky. Dnes jsou single malty od Yamazaki velmi žádané a odpovídajícím způsobem ceněné. Díky použití různých destilačních přístrojů, sudů a výrobních metod mají Yamazaki whisky široké aromatické spektrum. Obvykle se vyznačují velkou rozmanitostí různých ovocných aromat a sladkých dřevitých tónů.
Hakushu je druhá single malt palírna od Suntory. Hakushu single malty jsou známé pro své krémové, ale také svěží, zelenolisté až mechové tóny, které jsou často obklopeny jemnou kouřovostí.
Chita je destilérie obilné whisky společnosti Suntory. Zde se vyrábí jak obilná whisky pro blended whisky Hibiki, tak také Chita Single Grain Whisky.
Minimálně tak úspěšný, jako single malty z domu Suntory, je jejich blended whisky Hibiki. Květnatý Hibiki ztělesňuje ducha japonské whisky v dokonalosti a dokonce měl "vedlejší roli" ve filmu "Lost in Translation". Obrovská poptávka vede k velkému nedostatku a vysokým cenám. Jako cenově dostupnou alternativu uvedla Suntory blended whisky Toki.
Whisky z domu Nikka
Nikka je druhým největším výrobcem whisky v zemi s mnoha zajímavými whisky.
Single Malt z již v roce 1934 založené Yoichi palírny je spoluzodpovědný za velký úspěch japonské whisky. Díky mnoha oceněním, včetně blind degustací na počátku 2000. let, vzbudil Yoichi poprvé mezinárodní zájem o japonskou whisky. Whisky Yoichi mají pověst plné, olejovité a lehce kouřové a často se srovnávají se skotskými Campbeltown whisky. Yoichi se tak odchyluje od ostatního lehkého, květinového národního stylu whisky, čímž však zdůrazňuje rozmanitost japonské whisky. Láska a blízkost k Skotsku jeho zakladatele a stavitele Taketsura se v Yoichi ozývá dodnes.
Druhá palírna Nikka je Miyagikyo. Je to dnešní tahoun a multifunkční talent Nikka. Single Malt od Miyagikyo je velmi ovocná a plná whisky s příjemnými lehkými kořeněnými aromaty a květinovými náznaky. Palírna může vyrábět jak Malt Whisky, tak Grain Whisky. K tomu je vybavena klasickými měděnými kotlíkovými destilačními zařízeními, efektivními sloupcovými destilačními zařízeními a Coffey Still. Coffey Still je raná verze kontinuálních destilačních metod. Nikka znovu proslavila název této téměř zapomenuté varianty díky dvěma zvláštním edicím. Nikka Coffey Malt je whisky z ječmene, destilovaná na Coffey Still. Ve Skotsku by tato whisky musela být označena jako "Grain Whisky" kvůli destilaci. V Japonsku si však může ponechat jedinečný titul "Coffey Malt". Také Nikka Coffey Grain je skvělá whisky a dobrý příklad kvalitní Grain Whisky.
Také Nikka má v nabídce vynikající blended whisky, Nikka from the Barrel. Tento silný japonský blend je klasickým zástupcem své země s jemnými ovocnými tóny, bohatými sladkými karamelovými nuancemi a květinovým nádechem. Nikka from the Barrel byl mnohokrát oceněn. V roce 2010 získal cenu na World Whisky Awards a v roce 2012 zlato na ISC. V roce 2018 byl zvolen nejlepším whisky americkým odborným časopisem Whisky Advocate.
Další značky
Chichibu je palírna v prefektuře Saitama, přibližně 100 kilometrů severozápadně od Tokia. Chichibu vyrábí whisky, která je silně ovlivněna regionálními vlivy. Experimentální palírna sklízí malou část své ječmene sama a sladí ji na vlastních sladovnách. Totéž platí pro rašelinu, kterou Chichibu těží na místě a tím ještě více posiluje místní otisk své whisky. Také při zrání v sudech je Chichibu zvědavý na širokou paletu chutí. V jeho skladech odpočívá whisky v sudech všech typů a velikostí. Kromě klasických sudů po bourbonu a sherry zde zrají exotické typy sudů. Mezi nimi jsou sudy z francouzského dubu, sudy na bílé a červené víno, stejně jako bývalé sudy na rum, grappa, koňak nebo tequila a samozřejmě sudy z mizunara. Pro tento účel má palírna vlastní dílnu na sudy. Aromatický profil Chichibu je v souladu s experimentálním duchem rozmanitý. Pohybuje se od lehkých a ovocných po těžké a kouřové, v závislosti na použití rašeliny a typu sudu. Bohužel jsou vzrušující edice v Evropě jen těžko dostupné.
Destilérka Mars je od roku 2011 opět v provozu, poté co byla v roce 1992 uzavřena. Při dnešním boomu japonské whisky je to těžko představitelné. Ale i pro některé japonské whisky značky byly špatné časy. Firma za destilérkou Hombo Shuzo Ltd má již 70 let zkušeností v whisky průmyslu. Teprve nedávno byla destilérka uvedena na současnou úroveň techniky. Prozatím se tedy musíme spokojit s mladými lahvemi z dílny Shinshu Mars. V následujících letech by však měly následovat další vzrušující whisky! Aromatické spektrum destilérky sahá od neuhlíkované whisky až po silně uhelnou whisky kolem 50 ppm.
Na papíře je White Oak destilérie v Eigashimě nejstarší licencovanou whisky palírnou Japonska. Již v roce 1919 získala licenci, ještě před palírnou Yamazaki. Vzhledem k tomu, že zde však po mnoho desetiletí nedocházelo k žádné významné produkci, zůstává titul nejstarší whisky palírny Japonska u Yamazaki. Až v roce 2007 vydala White Oak Distillery a značka Akashi 8letou single malt. Dnes jsou obvykle míchané whisky od White Oak, resp. Eigashima Shuzo, pod značkou Akashi dostupné u nás. Vyznačují se lehkými sladkými aromaty a ořechovými náznaky.
Palírna Fuji Gotemba je výjimečná mezi japonskými palírnami. Zatímco většina japonských výrobců whisky se orientuje na Skoty, u Fuji Gotemba se objevují také americké a kanadské vlivy. To je dáno historií koncernu, který byl založen majitelem Kirin v roce 1972 ve spolupráci s kanadským koncernem Seagrams. V této velké palírně se vyrábí jak maltová, tak grain whisky. Grain whisky je zde věnována výrazně větší pozornost než v mnoha jiných palírnách. Vyrábí se v různých variantách, s různými kvasinkami. Například Fuji Gotemba destiluje grain whisky, která připomíná americký bourbon. Kirin tak může vyrábět blended whisky, aniž by musel nakupovat složky od jiných palíren. Whiskies z palírny Fuji Gotemba jsou většinou lehké a ovocné, ale mají široké spektrum. Sahají od náznaků máty, přes jemné květinové a ovocné aroma až po jemně kouřové jehličnany.
Historie
Na konci 19. století se Japonsko nachází v politickém a společenském přerodu. V rámci Meidžiho restaurace se Japonsko otevírá evropskému světu a provádí radikální přetváření společenských poměrů. Mnoho Japonců je vysíláno do západních zemí, aby tam studovali moderní vědy, ekonomii a metody vzdělávání a správy. Přítomnost ječmene již od roku 1870 vede k prvním pokusům o destilaci whisky podle skotského vzoru.
V roce 1918 cestuje mladý Japonec Masataka Taketsuru do Skotska, aby se naučil řemeslu výroby whisky. Studuje organickou chemii na univerzitě v Glasgow. Později nastupuje do palírny Longmorn a palírny Hazelburn v Campbeltownu. Tam se seznamuje se Skotkou Jessie Robertou „Ritou“ Cowan. Navzdory odporu obou rodin se vezmou v roce 1920. Masataka si vybudoval hlubokou lásku ke Skotsku, svůj sen přivést whisky do Japonska však nemůže takto uskutečnit. Rita ho povzbuzuje k návratu a následuje ho do země vycházejícího slunce. Tam začíná pracovat pro Kotobukiya, dovozce vína a destilátů od podnikatele Shinjiro Torii. Shinjiro Torii rozpoznává talent a potenciál Taketsura a zakládá v roce 1923 první aktivní palírnu maltové whisky v Japonsku, palírnu Yamazaki.
V souladu s evropským duchem doby navrhuje Shinjiro Torii nový název pro svou firmu. Z anglického slova pro slunce "Sun" a jeho příjmení "Torii" vytváří slovo "Sun-tory". Firma Suntory je na světě, a v roce 1924 zahajuje výrobu prvního japonského whisky. Spolupráce obou vyústila v roce 1929 v první japonský blended whisky. Ten je uveden na trh jako „Shirofuda“ („White Label“) a silně se inspiruje kouřovými blended skotskými whisky ze Skotska. Pro chuť Japonců je však tento whisky příliš kouřový a příliš silný. Jako značka sice whisky selhává, ale Shinjiro Tori ukazuje cestu k úspěchu v jeho vlastní zemi. Radikálně mění profil svého whisky a vyvíjí dnes slavný lehce květinový japonský whisky styl.
1934 se cesty dvou whisky pionýrů Torii a Taketsuru rozcházejí. Masataka Taketsuru uskutečňuje svůj sen a zakládá svou vlastní whisky palírnu na Hokkaidu. Destilérka Yoichi dnes patří mezi světovou špičku. Zpočátku vedl svou firmu pod názvem "Dai Nippon Kaju", což v překladu znamená "Velká japonská šťávová společnost". Říká se, že z úcty k jeho bývalému šéfovi Shinjiro Torii název zpočátku neobsahoval slovo "whisky". Později vytvořil z výrazů "Nippon" a "Kaju" dnešní název společnosti Nikka Whisky Distilling Company.
Konzumace whisky v domácí zemi nabírá na obrátkách a v 70. letech je whisky v Japonsku silně poptávána. To vede k výstavbě a zakládání dalších palíren. Již v roce 1955 se na Honšú objevuje nová palírna s názvem Karuizawa. Tragicky však nepřežije zkoušku času a musí být na počátku 2000. let, těsně před mezinárodním úspěchem, uzavřena. Její whisky dnes patří k nejžádanějším sběratelským kouskům Japonska. V roce 1969 reaguje Nikka na whisky boom ve vlastní zemi a staví s Miyagikyo další, větší palírnu sladové whisky. Pivovarský koncern Kirin vybudoval v roce 1972 ve spolupráci s kanadským koncernem Seagram palírnu Fuji Gotemba. Optimismus této doby se odráží také v lokalitě. Staví se blízko Fudži, nejvyšší hory a vulkánu Japonska. Suntory v roce 1973 následuje se svou druhou palírnou sladové whisky Hakushu. I mimo Japonsko se firmy aktivně zapojují. Nikka v roce 1989 přebírá skotskou palírnu Highland Ben Nevis. Ani Suntory nezůstává nečinná a v roce 1994 přebírá palírnu Islay Bowmore.
80. léta však brzdí whisky-euforii Japonska. Nově zavedená daň z alkoholu zasahuje trh. Trend od whisky k shochu, jakési japonské vodce, navíc vrhá whisky průmysl do krize. Výroba whisky je masivně omezena. Mnoho zaměstnanců přichází o práci nebo je posláno do předčasného důchodu.
Mezinárodní průlom japonské whisky nastává až po přelomu tisíciletí. Je to desetiletý Yoichi, který byl v roce 2001 překvapivě vyhlášen nejlepším whisky v blind ochutnávce renomovaného časopisu Whisky Magazine. Tato zpráva se šíří jako požár a poprvé tak dostává japonská whisky na radar mezinárodní whisky scény. V roce 2008 je dvacetiletý Yoichi vyhlášen nejlepším single malt whisky na světě na World Whisky Awards. Až do roku 2013 je dobrá pověst japonské whisky stále jen uznalým přikývnutím whisky scény. To se mění nejpozději v roce 2014 na bouřlivý potlesk mezinárodního uznání. Whisky guru Jim Murray jmenuje Yamazaki Sherry Single Cask 2013 nejlepším whisky na světě a šokuje tím světová média. To, co se pro mnohé odborníky již předem rýsovalo, se nyní stává zajímavým i pro populární média. Titulky se hrnou: "Japonská whisky je lepší než skotská!". To zahajuje exportní boom pro japonskou whisky, na který se pomalu snaží whisky průmysl dodnes reagovat. Doba sucha 80. a 90. let zanechala své stopy. Místo rostoucí nabídky může japonský whisky trh reagovat pouze s ohromnými cenovými nárůsty.
Vstupem do vlastnictví amerického bourbonu Jim Beam se Suntory v roce 2014 stává jedním z největších výrobců lihovin na světě. Dnes patří Beam Suntory vedle Bowmore také ke skotským palírnám Laphroaig, Auchentoshan, Ardmore a Glen Garioch. Japonská whisky si zajistila pevné místo v "Whisky Hall of Fame" a prokázala svůj potenciál. Těšíme se na kvetoucí budoucnost této whisky kategorie. Můžeme být zvědaví, jaké vzrušující whisky z krajiny vycházejícího slunce k nám ještě přijdou.
