Vše o sudech a jejich vlivu na whisky
V tomto článku najdete informace o vlivu sudů na výrobu whisky.
Whisky a sud
Čerstvě vytékající destilát, tzv. „new make“, není jen zcela bezbarvý a vysoce procentuální (až 85 %), ale také chutná - alespoň v porovnání s naším milovaným whisky - mnohem méně komplexně a místy drsně. Teoreticky se to pít dá, avšak je to zcela nevyvážené a syrové, chybí mu jemnost a vyvážené tělo, které dělá dobré whisky, o barvě ani nemluvě! - Má tedy svůj smysl, že takové destiláty mohou být označovány jako „whisky“ nebo „whiskey“ až po minimální době zrání tří let v dubových sudech! - Jak ale dokáže dřevěný sud přetvořit čerstvou pálenku na náš oblíbený nápoj?
Skutečný proces zrání v sudu lze rozdělit do několika fází:
- Subtraktivní zrání: „New Make“ má ostrou, nejednou kovovou a obecně nepříjemnou chuť. Odpovědné složky se během 5 až 8 let ztrácejí skrze sudové stěny, čímž destilát, nyní označovaný jako whisky, ztrácí svůj štiplavý a nezralý charakter. To je mimochodem také důvod, proč existuje jen málo dobrých single malt whisky, které se nabízejí po době zrání kratší než 8 let!
- Adiktivní zrání: Byly-li dosud destilátu hlavně odebírány složky, nyní začíná jeho obohacení aromatickými složkami dřeva. Zejména vanilka, cukr (xyloza) a obecně „dřevité“ aromatické látky se sdílejí s whisky. Ta získává na těle a chuti.
- Interaktivní zrání: S rostoucí dobou zrání dochází k interakci charakteru destilátu, určeného použitým sladem, tvarem destilačního zařízení a uměním master distillera, s i když slábnoucím, přesto však dlouhotrvajícím vlivem dřeva. Tato interakce vede v ideálním případě k dokonale vyváženému chuťovému profilu a mnohovrstevnému aroma whisky.
Tato fáze se nyní často využívá k tomu, aby whisky získala další chuťovou a aromatickou dimenzi přeléváním do jiných sudů. Tento většinou několik měsíců trvající proces se nazývá „Finishing“, metoda „wood management“. Zvlášť oblíbené jsou použité sherry sudy ze Španělska, takzvané „Butts“ s objemem přibližně 491 litrů, a sudy po portském víně („Pipes“) s obsahem přibližně 650 litrů.
Sudy se většinou používají několikrát, přičemž před každým novým naplněním se znovu „toastují“. Jak často je to možné, závisí na konkrétních podmínkách. Obecně lze počítat s dobou použití 30 až 40 let, přičemž první roky, kdy sud obsahoval bourbon, se nepočítají. Evropské dřevěné sudy (sherry atd.) se vyplachují pomaleji a tím pádem déle uvolňují látky do whisky než bourbonové sudy.
Tato sudy se ve svém „předchozím životě“ nasákly vinnými aromaty, které jsou zejména u Oloroso sherry určovány intenzivní sladkostí. Samozřejmě ovlivňují nyní naplněnou whisky v aroma a chuti a dodávají jí sladkou sherry notu, vinné třísloviny nebo bohatý charakter portského či sherry.
A nakonec whisky díky zrání v sudech získává také svou barvu, přičemž i u velmi kvalitních whisky je často za konečný vzhled odpovědná barevná úprava pomocí cukrového karamelu. Zvlášť intenzivně barví whisky sudy po portském víně, které jí dodávají téměř tmavě červenou barvu, jež je dokonalým předzvěstí výjimečného požitku!
Předplnění
Jaký vliv má předchozí obsah na hotovou whisky? Základní proces zrání probíhá samozřejmě různě. Každý sud je unikát a přírodní produkt. Proto existuje logicky výrazná variabilita mezi různými sudy. Přesto lze základní vliv různých typů sudů popsat následujícím způsobem:
| Předchozí obsah | Vliv na chuť | Vliv na barvu |
| Whisky nebo Whiskey | ||
| Bourbon | sladkost, vanilka, karamel, smetanové bonbóny | zlatá barva |
| Rašelinný slad | subtilní kouřová nota | zlatá barva |
| Sherry | ||
| Amontillado | sladký a kyselý, ořechový a suchý | jantarová barva |
| Fino | sladký, ovocný, suchý | světlá |
| Manzanilla | suchý, lehce ovocný | světlá |
| Oloroso | tmavé ovoce, ořechové noty, intenzivní | červená |
|
Pedro Ximenez (PX) | sladký sirup, tmavé ovoce, rozinky | jantarová barva |
|
Palo Cortado | suchý, hořké aroma | hnědá |
| Ostatní likérová vína | ||
| Madeira | ovoce, sladkost, suché a kořeněné | jantarová barva |
| Marsala | sladký, těžký a kořeněný | tmavě červená |
| Portské víno | sladké, sušené ovoce, koření, plné ovocné tóny | červená |
| Ruby Port | velmi ovocné, tmavé bobule | červená |
| Víno | ||
| Amarone | suché, zralé ovoce & sladké rozinky, hořkost | červená |
| Barolo | plné ovocné tóny, hořkost dřeva | červená |
| Bordeaux | silné ovocné tóny, lesní plody | červená |
| Burgundské víno | ovocné, sladké a suché | tmavě červená |
| Chardonnay | tropické ovoce, kyselost, citrusové tóny | světlá |
| Muscat (Moscatel) | meruňky, broskve, sladké a květinové | hluboké tmavé mahagonové |
| Sauternes | sladké ovoce, kyselost, citrusové tóny | jantarová barva |
| Rum | ||
| Rum | sladký, cukrový, vanilka a mandle, exotické ovoce | zlatá až jantarová barva |
| Cognac | ||
| Cognac | vanilka a cedrové dřevo, muškát | zlatá až jantarová barva |
Běžné velikosti sudů
Existují sudy v různých velikostech. Ilustrace obsahuje některé z nejběžnějších velikostí sudů. Obecně platí pravidlo, že čím menší je sud, tím vyšší je poměr dřeva k New Make/Whisky. Whisky tak rychleji a intenzivněji zraje - zejména aditivně. V whisky průmyslu se proto malé sudy často používají pro finální úpravy, aby whisky v kratším čase získala více chutí. Také nové palírny, jako například Wolfburn, na začátku používají mnoho malých dubových sudů. Myšlenka za tímto přístupem je, že whisky bude rychleji v dobrém, prodejném stavu. Riziko, které výrobce podstupuje, je, že whisky sice aditivně nasákla mnoho chutí, ale jak subtraktivní zrání ještě není daleko, tak také ještě nevznikly žádné komplexní chutě interaktivním zráním.
Nejběžnější velikost sudu ve Skotsku je Hogshead, který je ve Skotsku sestaven z prken American Standard Barrels (A.S.B.). Tyto sudy byly obvykle dříve importovány od producentů bourbonu z USA. Barrique sudy pocházejí převážně z vinařství. Butty jsou tradiční sudy z výroby sherry. Tyto jsou relativně velké a také jiné typy sudů - speciálně pro výrobu whisky - jsou plněny sherry. Pipes jsou tradiční sudy na portské víno, Drums pocházejí z výroby madeira vína. Sudy pro výrobu skotské whisky mohou mít maximálně 700 litrů - tak to stanovuje zákon. Z tohoto důvodu jsou níže uvedené typy sudů Gorda a Tun obvykle používány nikoli pro zrání, ale pouze pro smíchání několika sudů před plněním.
Dozvuk
Za pojmem „Finishing“ (odvozeno z anglického „to finish“ = „něco dokončit“) se skrývá dodatečné zrání whisky v jiných sudech, než byly použity pro její původní zrání. Tento proces se nazývá „wood finishing“. Takto vzniklá whisky nese označení „double matured“ nebo dokonce „triple matured“. Celý postup se také nazývá „wood management“.
Single Malt Scotch Whisky obvykle zraje po dobu minimálně tří let – většinou mnohem déle – v použitých bourbonových sudech, které jsou k tomuto účelu importovány z USA. Tyto sudy jsou tam relativně levné a dostupné v hojném množství, protože podle amerických zákonů o zrání bourbonu musí být vždy použity nové dubové sudy, které nelze znovu použít.
Kromě dnes již téměř běžně používané metody „double cask“, při které whisky po zrání v ex-bourbonových sudech ještě několik měsíců dozrává v sherry sudech atd., experimentuje stále více palíren s „triple wood“, tedy dozráváním ve dvou různých typech sudů.
Aby hotové whisky získalo zvláštní dodatečnou chuťovou a aromatickou kvalitu, plní se před lahvováním na období většinou mezi šesti měsíci a dvěma lety do sudů, které dříve obsahovaly víno nebo jiné destiláty. Dřevo těchto sudů se během svého „prvního života“ díky vzájemné interakci s obsahem nasáklo komplexními aromaty, chutěmi a dokonce i barvivy, které nyní whisky v sobě uvolňuje: Interakce tedy pokračuje, jen tentokrát s čerstvým obsahem!
Právní základ pro tento postup se nachází ve Skotských whisky předpisech v aktuálním znění z roku 1999, ve kterém je uvedeno, že skotská whisky musí být destilát vyrobený ve Skotsku, jehož „barva, aroma a chuť pocházejí z použitých surovin, výrobní metody a zrání“ a nesmí obsahovat žádné další přísady kromě vody a karamelu: Neexistují žádná pravidla ohledně použitých sudů!
Že sudy po sherry a portském víně tvoří naprostou většinu těchto finálních sudů, má historické důvody: Na rozdíl od obecného názoru neexistuje „správa dřeva“ až od doby, kdy ji zavedla palírna Glenmorangie ve skotských Highlands! Spíše to byli nezávislí plniči, především Gordon & MacPhail a další, kteří se už před mnoha desetiletími z nouze stali vynalézavými: Tito nezávislí plniči většinou vznikli z obchodů s vínem a destiláty, které především do Velké Británie dovážely oblíbené sherry a portské víno ze Španělska a Portugalska, aby je pak na místě stáčely do lahví. Takto vyprázdněné sudy nejprve používali spíše nahodile, aby v nich zrály nebo se „míchaly“ whisky.
Samozřejmě jim nemohlo uniknout, že tyto sudy ovlivňují whisky, která v nich zrála – a tak se zrodila „správa dřeva“, i když se tomu tehdy ještě tak neříkalo! Teprve již zmíněná palírna Glenmorangie a William Grant & Sons učinily z tohoto postupu jakousi vědu a začaly v 90. letech nabízet různé „finishe“: Kdo už delší dobu pije whisky, pravděpodobně si ještě pamatuje na tehdy velmi úspěšné „sherrywood“ a „portwood finishes“ od Glenmorangie a na The Balvenie 12 let Double Wood!
Dnes existuje velké množství single malt whisky, které dozrávaly v jednom, někdy dokonce ve dvou nebo více různých sudech. Zatímco sudy po sherry stále tvoří většinu takových sudů a sudy po portském víně jsou také hojně používány, stále častěji se setkáváme s použitými sudy po madeiře nebo sauternes, v poslední době také s burgundskými nebo dokonce chardonnay sudy ve skladech skotských palíren. Zvláštností jsou také bývalé sudy po rumu, které například dodávají Glenfiddich 21 jeho jedinečný nádech. „Exotické“ jsou použité sudy po calvadosu nebo koňaku.
Ale proč se pro celou dobu zrání Single Malt Whisky nepoužívají rovnou taková „finishing“ sudy? To je částečně způsobeno spíše omezenou dostupností těchto evropských sudů, ale především tím, že jejich vliv na většinou více než desetileté zrání skotské whisky by byl příliš dominantní a chuť i aroma whisky by byly příliš ovlivněny, ne-li řečeno: zkresleny.
Nejčastěji používané ex-sherry a ex-portské sudy dodávají whisky sladké a vínové akcenty, které se s jejím základním charakterem spojují do většinou velmi úspěšného celku, a tím jsou také zásadní pro její ekonomický úspěch. Zvláště bývalé portské sudy doslova barví a dodávají whisky zcela přirozeným způsobem intenzivní a tmavou barvu, jakou by jinak bylo možné dosáhnout pouze přidáním vysokých dávek karamelu. Hrdě se takto přirozeně vyrobená whisky může nazývat „přirozená barva“, čímž se příjemně odlišuje od obvykle barvené konkurence.
Samozřejmě zde existují i puristé, kteří se domnívají, že takové řízení dřeva zkresluje charakter whisky – diskuse o tom stále probíhá, stejně jako stále sofistikovanější metody finální úpravy! Každopádně se můžeme těšit, že úspěšné řízení dřeva může dosáhnout vynikajících výsledků a dodat single malt whisky další nuance, které zvyšují její požitek! - Nakonec rozhodne trh, které řízení dřeva se prosadí. Ale i zde by mělo platit: variatio delectat!
Často kladené otázky
Co dělá cena sudu s cenou whisky?
Cena sudů neustále roste, přičemž náklady na pořízení sudů tvoří přibližně 10 % celkových výrobních nákladů whisky, trend je vzestupný!
Obecně jsou prakticky po celém světě dubové sudy pro zrání whisky zákonem předepsány. Používají se přitom dva různé druhy dubu: americký dub (Quercus alba), který se vyznačuje rychlým růstem, přímým tvarem, hrubou dřevní strukturou a vysokým obsahem vanilinu. Naopak evropský dub (Quercus robur) roste podstatně pomaleji a má nepravidelnější tvar. Jeho dřevo také obsahuje výrazně vyšší množství tříslovin. Kromě toho se dřevo obou druhů skládá z přibližně 50 % z celulózy, zatímco zbytek tvoří hemicelulóza a lignin, stejně jako řada aromatických látek.
Co se myslí pod pojmem 'First Fill'?
Pod pojmem „First Fill“ se rozumí první naplnění whisky, které obdrží bývalý bourbonový sud (nebo sherry sud atd.). Přirozeně má vliv sudu na whisky v tomto případě největší sílu, a proto jsou whisky, které v něm zrály, obvykle dražší.
Zrání amerického whiskey probíhá podle zákona z 100 % v nových dubových sudech, které mohou být použity pouze jednou. Obvykle mají objem 200 litrů (tzv. A.S.B.: American Standard Barrel) a po jednorázovém použití, tedy obvykle po třech až čtyřech letech, již nejsou pro americkou výrobu whisky použitelné. Díky použití čerstvého dřeva předávají tyto sudy americkému whiskey mnoho látek, zejména vanilinu a třísloviny, přičemž se na oplátku nasávají s aromaty destilátu.
Tato sudy pak nakupují skotské palírny whisky, aby je použily pro zrání single malt whisky (mimochodem, také palírny rumu kupují takové sudy). Tím, že tyto sudy již několik let obsahovaly whiskey, jsou částečně vyprázdněné a mají na nyní nalité skotské destiláty méně agresivní a mnohem jemnější vliv. Aby se zlikvidovaly případné mikroby, jsou tyto sudy před naplněním „toastovány“, tedy zevnitř spáleny velkým plamenem, což se podobá osvěžení a mírně zvyšuje interakci s destilátem.
Protože dno a víko sudů jsou při jejich rozebrání před transportem do Evropy poškozeny, dostávají všechny bývalé bourbonové sudy nová víka a dna.
