Whisky a voda
Whisky se skládá ze tří základních surovin: ječmene, kvasnic a vody. Z toho a z faktu, že v každé láhvi whisky se nachází mezi 40 a 60 % vody, vyplývá, že voda hraje pro whisky nesmírně důležitou roli.
Na druhé straně se nabízí otázka, jak speciální vlastnosti vody přežijí obvykle dvakrát destilační proces, aby se dostaly do „new make“ a nakonec do whisky?
Voda je, z chemického hlediska, jednoduchá sloučenina vodíku a kyslíku. To platí samozřejmě pouze pro destilovanou vodu. Každá přírodní voda obsahuje řadu dalších složek, především minerály jako vápník a hořčík, ale také biologické složky, které ovlivňují její chuť, jako například rašelinu a stopy mechu.
Jaké složení má voda ve skutečnosti, vyplývá z jejího původu: povrchová voda, která je například odebírána z řeky nebo skotského jezera, má jiný charakter než pramenitá voda nebo dokonce voda, která je čerpána ze studny. Pokud voda protéká vápencem, má vyšší obsah vápníku než voda, která byla filtrována granitem, a voda z hlubokých vřesovišť nebo rašelinišť má kyselější charakter než jiná voda. Kvalita a chuť vody tedy závisí na množství rozpuštěných složek minerálního nebo biologického původu.
Většina whisky palíren ve Skotsku, Irsku, USA a jinde se spoléhá na vodu, kterou používají výhradně, a která často pochází z vlastního zdroje, jehož speciálním vlastnostem přisuzují kvalitu svého whisky alespoň zčásti.
V zásadě se ve výrobě whisky rozlišuje mezi „procesní vodou“, která se používá k mletí ječmene, a „ředící vodou“, s níž se hotová whisky před plněním snižuje na pitnou sílu.
Podle skotských předpisů o soukromých vodních zdrojích z roku 1992 nemusí voda používaná k mashing (míchání) ječmene mít nutně kvalitu pitné vody, protože případné škodlivé látky jsou spolehlivě eliminovány dvojitou destilací. Což samozřejmě nic nemění na tom, že každá palírna neustále a přísně monitoruje kvalitu vody, kterou používá, ve svém vlastním laboratoři!
Pro proces mashing a fermentace je tvrdost vody rozhodující: Tvrdá voda s vysokým obsahem vápníku zvyšuje účinnost enzymů, které přetvářejí škrob na cukr, a může během fermentace pomoci kvasinkám dosáhnout lepších výsledků, což zase podmiňuje širší spektrum chutí. - Na druhou stranu se ječmen v měkké vodě lépe míchá, než by tomu bylo v příliš tvrdé vodě.
Kromě toho zůstávají právě minerální složky během destilace zpět a nepřecházejí do destilátu, a proto se nemohou přímo podílet na chuti „new make“. Jinak je to však s různými organickými látkami, které se nazývají „ester“ a mohou mít přímý vliv na aroma a chuť destilátu.
Podstatně větší vliv mají samozřejmě procesy v sudu: čerstvý destilát stráví v dubovém sudu minimálně tři, většinou však mnohem více let. Vzhledem k chladnému a vlhkému klimatu, zejména ve Skotsku, se ročně odpaří více alkoholu skrze sudové prkna (slavný „podíl andělů“) než vody – whisky tedy s léty ztrácí nejen na množství, ale také na obsahu alkoholu, přičemž dochází ke koncentraci aromat.
Nakonec nastane čas plnění do lahví. Před tím se whisky většinou ještě zředí na pitnou sílu. To se provádí přidáním vody, dokud se nedosáhne síly obvykle 40 až 43 %. Použitá voda musí samozřejmě mít kvalitu pitné vody, většina palíren používá demineralizovanou vodu.
Na závěr lze poznamenat, že vlivy vody, která se používá před destilací, musí být velmi malé: Prakticky všichni mistři destilátoři se shodují, že dobrá voda patří k nejdůležitějším předpokladům pro kvalitní whisky, ostatní faktory, jako je kvalita ječmene, tvar destilačních kotlů a použité sudy, stejně jako mikroklima během zrání v sudech, hrají mnohem větší roli.
Výpočetní stroj
Ředění whisky
Celkové množství s % ve sklenici činí cl (ml)
Často kladené otázky
Lze whisky pít s vodou?
Odpověď zní: Ano! U mnoha whisky to dává dokonce smysl. Zejména whisky s vysokým obsahem alkoholu často odhalují při přidání trochu tiché vody zcela novou paletu aromat.
Jaká voda se hodí k naředění whisky? Obecně se pro ředění whisky hodí zejména tichá a chudá minerální voda. Mezi známé značky, které lze snadno sehnat, patří např. Evian, Volvic nebo také Vittel.
Jaká je ideální síla alkoholu pro whisky?
Tuto otázku si musí každý milovník whisky zodpovědět sám. Většina standardních whisky má obsah alkoholu mezi 40 a 43 % obj. - zde už není moc prostoru pro ředění. Jako oblíbená síla alkoholu mezi nadšenci do single malt se ukázalo 46 % obj. Zvláště nezávislí plniči často nabízejí své whisky v této síle. Samozřejmě, že i extrémně silné, ostré sudové síly mají své příznivce. Zkuste si trochu experimentovat!
