Význam rašeliny pro whisky
Zjednodušeně řečeno, existují dva typy skotské whisky: rašelinová a nerušivá! Každý z nich oslovuje svou vlastní cílovou skupinu milovníků, kteří obvykle nemají mnoho společného s „tou druhou stranou“. Na druhou stranu tyto rozdíly přispívají k rozmanitosti skotské whisky, proto zde uvádíme několik stručných informací na téma „rašelina“.
Ve Skotsku se nacházejí rozsáhlé rašelinové ložiska o tloušťce přes 1 m. Jedná se o rostlinné sedimenty, které každoročně narůstají přibližně o 1 mm – rašelinová vrstva o tloušťce 1 m tedy potřebovala k vývoji přibližně 1.000 let. Zvláště na ostrově Islay , který patří k Vnitřním Hebridám, je rašelina prakticky všude: Přibližně 70 % povrchu ostrova je pokryto rašelinou!
Jelikož je rašelina ve Skotsku tedy téměř všudypřítomná, byla již brzy používána jako zdroj energie místo drahého uhlí. Rašelina totiž, když je jednou vysušená, poskytuje silný oheň s vysokou teplotou, ale hoří velmi rychle. Není divu, že se rašelina používá již po staletí v whisky palírnách Skotska k sušení sladu z takzvaných floor maltings a tím jej činí skladovatelným.
Toto se děje v takzvaném „sušárně“, která v podstatě není nic jiného než velká sušárna – ve Skotsku vlastní budovy, které se svými charakteristickými pagodovými střechami utvářejí krajinu. V horní části těchto sušáren se rozprostírá naklíčený ječmen, který má vlhkost přibližně 43 %. Pod ním zapálený oheň zajišťuje, že díky stoupajícímu teplu ztrácí ječmenný slad během přibližně 30 hodin většinu své vlhkosti: Po skončení tohoto sušení zůstává vlhkost sladu pouze přibližně 4,5 % a může být bez rizika plísně skladován, než je v mlýně rozemlet pro destilaci.
Dnes ve Skotsku má pouze několik palíren whisky vlastní sladovnu, všechny ostatní destilérky získávají hotové slad od samostatných sladoven. Většina sladoven dnes používá k sušení uhlí nebo olejová topení, rašelina se většinou přidává pouze na určitou dobu jako palivo, aby hotovému sladu dodala přesně definovaný obsah fenolů podle konkrétní palírny. Palírna Laphroaig na Islay, která má vlastní sladovnu, používá rašelinu jako palivo přibližně 18 hodin.
Obsah fenolů se měří v ppm (parts per million), přičemž se jedná o složitý „koktejl“ různých chemických látek a fenolových derivátů, mezi které patří například guajakol a syringol. Přesné složení závisí na vlastnostech rašeliny, které jsou zase určovány jejím podílem mechu, rákosu, vřesem, uhynulými kořeny stromů atd. Odpovídajícím způsobem rašelina není stejná rašelina: Protože složení flóry se liší z místa na místo, má také rašelina specifické vlastnosti, které se přenášejí přes kouř z naklíčeného ječmene, a tím se dostávají do pozdější whisky, čímž ji činí jedinečným destilátem, který může být vyroben pouze na tomto místě.
Celkově dává silné rašelinění whisky tak intenzivní aroma, že i v blended whisky je obsah rašeliny patrný, i když z možná 20 základních whisky pochází pouze jedna z „rašelinové frakce“! Zatímco speciálně ve Speyside se rašelinění, pokud vůbec, provádí velmi zdrženlivě, většina „ostrovních whisky“ se vyznačuje svým silným kouřovým aroma a intenzivní „medicínskou“ chutí, kterou v hlavní míře vděčí rašelinění. Špičkovými výrobci jsou palírny na jižním pobřeží Islay, Lagavulin, Laphroaig a zejména Ardbeg, v posledních letech také speciální Octomore edice od Bruichladdich na západě Islay, které jsou známé svými extrémně rašelinovými whisky.
