Historie whisky
Whisky má dlouhou a vzrušující historii. V tomto článku se můžete dočíst vše o historii whisky. Od raných let destilace, pronásledování a nelegální destilace, až po zlatou éru míchané skotské whisky a znovuzrození single maltů.
Přejděte přímo na obsah prostřednictvím různých kapitol:
Vynález whisky
Whisky je, velmi zjednodušeně řečeno, pálené pivo. Základem pro výrobu whisky bylo vynalezení destilace, která se pravděpodobně podařila již před více než 5000 lety v Mezopotámii. Odtud se toto umění rozšířilo do střední a přední Asie, kde bylo využíváno k výrobě parfémů a léků. Není tedy překvapující, že se také pojem alkohol odvozuje od arabského al-kuhl. Misionář a patron Irska, svatý Patrik, měl získat znalosti o destilaci během svého pobytu ve Francii a přivézt je do Irska.
Ať už je pravdivost této legendy jakákoli – jisté je, že umění destilace bylo Araby přeneseno do Západu a od 4. století n. l. bylo nejprve vykonáváno irskými mnichy v jejich klášterech. Odtud pochází také gaelština uisge beatha, což neznamená nic jiného než voda života – překlad latinského aqua vitae ze jihofrancouzských klášterů. Až asi o 200 let později se znalosti o pálení alkoholu opět dostaly prostřednictvím irských mnichů do Northumbrie, tedy do oblasti dnešního Skotska.
Samozřejmě, že to zde dlouho zůstalo omezeno na kláštery. I po dobytí Irska anglickým králem Jindřichem Plantagenetem (Jindřich II.) v roce 1171 mělo trvat ještě 300 let, než se uisge beatha poprvé prokáže ve Skotsku: Mnišský mnich jménem John Cor z hrabství Fife je zmiňován v daňových dokumentech Exchequer Rolls, protože v roce 1494 n. l. kupuje slad, aby na příkaz krále Jakuba IV. destiloval aquavite.
V té době už v Irsku dávno existovaly palírny, které s povolením místních vládců destilovaly uisge beatha! Odtud tedy skutečně Irové vynalezli whisky – i když nám to samozřejmě žádný Skot nikdy neuvěří!
Černá palírna ve Skotsku
Ve Skotsku se whisky destiluje prokazatelně od roku 1494, kdy byla tato lihovina zpočátku využívána pouze k lékařským účelům. Již v roce 1505 bylo lékařské a lázeňské cechu v Edinburghu uděleno královské privilegium k destilaci, aby mohly být vyráběny bylinné tinktury a další léky. Brzy si však tento raný whisky získal velkou oblibu i mimo lékařské aplikace v širokých vrstvách společnosti, a proto se začalo s destilací whisky na mnoha místech, přičemž se ignorovalo monopolní právo spojené s tímto privilegiem. Důsledkem toho byl nedostatek ječmene pro zásobování obyvatelstva potravinami. Tak bylo v roce 1579 povoleno destilaci whisky pouze šlechtickým klanům. Kontrola však byla de facto nemožná, protože horská krajina a prakticky neexistující infrastruktura poskytovaly mnoha nelegálním palírnám přirozenou ochranu díky nedostupnosti. K tomu se přidalo, že tvrdohlaví Skotové odjakživa nebyli nakloněni nechat si od autorit něco říkat.
Na tom nic nezměnilo ani zavedení vysokých daní Oliverem Cromwellem v roce 1644, protože se málo daňových vyběračů setkávalo se stejnými problémy jako všichni ostatní kontrolní orgány: Nelegální palírny nejenže pokračovaly, ale dokonce se ještě výrazně rozšířily, odhaduje se, že počet nelegálních whisky palíren ve Skotsku v 17. a 18. století činil nejméně 14.000!
Na situaci se nic nezměnilo ani po sjednocení Skotska s Anglií prostřednictvím Act of Union v roce 1707, kdy byla zavedena vysoká daň na slad. Daňoví vymahači pod vojenskou ochranou se snažili daně vymáhat násilím, odhalovat černé palírny a postavit samotné palírny před soud. Proti nim stály mocné klany vysočiny, bojovný lid a ještě mocnější katolická skotská církev, která obvykle bránila tomu, aby byl černý palírník, postavený před soud, skutečně odsouzen: Konec těchto procesů obvykle zažíval obžalovaný jako svobodný muž, odsouzení k nízké pokutě bylo považováno za výjimku. Latentní ochota k násilí na ochranu whisky palíren často přerůstala v otevřené nepokoje, například v roce 1736 během takzvaných Porteous Riots v Edinburghu, kdy byl důstojník John Porteous, který odsoudil černého palírníka k smrti, lynčován rozzuřeným davem.
Další opatření k potírání nebo alespoň zdanění černého pálení pravidelně dosahovala opačného účinku, než se zamýšlelo. Destilatéři se stávali stále vynalézavějšími a stále více se uchylovali do úplné nelegálnosti. Například zvýšili podíl neklíčeného ječmene, aby se vyhnuli vysoké dani z ječmene. Mafiáni prodávali černě pálenou whisky po celém Skotsku a malé destilérky se stávaly mobilními. Jednoduché zařízení byla přenesena do jeskyní a úzkých roklí, kde bylo riziko odhalení ještě menší. Pouze kouř z ohně mohl kontrolorům poskytnout náznak o černém pálení. Státní úředníci samozřejmě neměli lehkou práci. Celá populace byla proti nim, kněží skrývali sudy s whisky v kostelech a na hřbitovech, a pokud byla nějaká černá pálenice přece jen odhalena, majitelé byli varováni a dávno pryč.
Dokonce i chytré zavedení odměny ve výši tehdy nevídané částky 5 liber za udání černé palírny se obrátilo v opak: Když bylo třeba pořídit novou destilaci, lidé se přesunuli na jiné místo a sami udali zbylou černou palírnu. Odměna v uvedené výši stačila na pořízení nových zařízení a s novým elánem se pokračovalo v produkci! Z té doby pochází slavný citát skotského národního básníka Roberta Burnse: „svoboda a whisky patří k sobě“, který dokonale vystihuje postoj Skotů. Černí palíři a pašeráci byli oslavováni v nesčetných básních a příbězích a často byli vykreslováni jako hrdinové bojující proti státní svévoli. Z téže doby pocházejí také slavné „břichové kanistry“, plechové nádoby s objemem přibližně dvou galonů whisky, které si ženy připínaly na břicho, aby předstíraly pokročilé těhotenství. Tak bez problémů prošly všemi kontrolami a „exportovaly“ nemalé množství černě pálené whisky nejen do Lowlands, ale také do samotného Anglie, kde byla tato whisky ceněna jako jediná „skutečná“ whisky a nazývala se „Poteen“ (od anglického „pot“), zatímco legálně pálená (a zdaněná!) whisky byla nazývána „Parliament“ a spíše se jí vyhýbali.
Černá palírna fungovala neuvěřitelně jednoduše: V mnoha skotských údolích bylo dostatek čisté vody, ve které byla ječmen namočen po několik dní. Poté byl jednoduše rozprostřen na zemi, kde začal klíčit. Po sladování jednoduchým pražením a drcením v jakési mlýnku na obilí bylo toto sladové zrno smícháno s horkou vodou a po fermentaci bylo zahřáto v jednoduchém měděném kotli. Alkoholové páry kondenzovaly v primitivní spirále, která byla nazývána „worm“, a hotové destilát bylo většinou považováno za připravené k pití bez dalšího zrání.
Až v roce 1823 se i v britské vládě prosadilo poznání, že boj proti černé palírně byl prakticky ztracen, a tak se zaměřili na to, aby ji opět přivedli do legality, aby mohli alespoň vybírat licenční poplatky a (tehdy ještě) relativně nízké daně. Duke Alexander Gordon, hlava mocného skotského Gordonova klanu a zároveň peer Velké Británie, je zodpovědný za to, že v roce 1823 byl prostřednictvím „Excise Act“ whisky destilace převedena do legality, pokud palírna zaplatila jednorázový licenční poplatek 10 liber a vyprodukovala více než 141,4 litru čistého alkoholu ročně, za který musela platit daň 2 šilinky 3 pence za galon.
Úspěch tohoto dalekosáhlého opatření na sebe nenechal dlouho čekat: Mnoho palíren využilo příležitosti a zajistilo se proti zmíněným částkám před státním stíháním, mezi prvními The Glenlivet, velmi brzy také Cardhu, Glendronach, The Macallan, Bowmore, Highland Park, Lagavulin a Tobermory. Již v roce 1834 z tisíců dřívějších černých palíren zbylo jen asi 700, a v roce 1874 se hovoří pouze o šesti nelegálních destilérkách.
Teď už zbývá jen otázka, zda dnes ještě existují černé palírny? - Na tuto otázku nelze s poslední jistotou odpovědět, ale jak se říká u Roberta Burnse: „svoboda a whisky jdou ruku v ruce“!
Vzestup blended whisky
Dnes si to možná ani nedokážeme představit, ale ještě před několika desetiletími byla Single Malt Scotch Whisky prakticky neznámá, alespoň mimo Skotsko! Místo toho byly oblíbené Blended Whiskys, které si i dnes stále užívají velké popularity a s značkami jako Johnnie Walker, Chivas Regal a Dimple, abychom jmenovali alespoň některé, mají stále velký podíl na mezinárodním trhu s whisky.
Důvody oblíbenosti blendů spočívají v dřívější kvalitě Single Malt Whiskys: Ještě kolem poloviny 19. století byly tyto většinou velmi silné, silně rašelinové, drsné, nevyvážené a pro náročnější chuťové pohárky téměř nepřijatelné. K tomu se přidalo, že kvalita od lahve k lahvi kvůli relativně primitivním výrobním metodám velmi kolísala. - A dnes běžné zrání whisky po dlouhá léta v malých dubových sudech bylo tehdy prakticky neznámé: Whisky se většinou destilovala pro vlastní potřebu a pila se tak, jak vyšla z destilace. Téměř nikdo si nedokázal představit, že by tato lihovina mohla získat na kvalitě díky zrání v dubových sudech! Kdo se s tím nedokázal smířit, obvykle se snažil whisky zjemnit přidáním medu, mléka nebo jiných přísad, což, mimochodem, vedlo k vynálezu dnes známých whisky likérů.
Obchodníci, kteří většinou vedli obyčejné krámky, v nichž byla whisky jen jedním z mnoha produktů, často zůstávali se svými zásobami a museli poslouchat, že jejich zákazníci whisky odmítali, protože byla pro ně příliš silná a drsná. Co tedy s těmito těžko prodejnými zásobami?
Tři smíšené zboží obchodníci jménem John Walker, George Ballantine a bratři James a John Chivas udělali přibližně ve stejnou dobu z nouze ctnost: První v Kilmarnock, jen několik kilometrů jižně od Glasgow ve Westskotsku, George Ballantine v Edinburghu na Firth of Forth, hlubokém zálivu na skotském východním pobřeží, a bratři Chivas v mnohem severněji ležícím Aberdeenu. Všichni přišli, pravděpodobně nezávisle na sobě, kolem roku 1850 na myšlenku smíchat několik Single Malt Whiskys v naději, že výsledek bude příjemnější a méně drsný než každý jednotlivý použitý základní whisky.
Na pomoc „vynálezcům“ přišla nová technika, kterou v roce 1826 vynalezl Skot Robert Stein a v roce 1831 zdokonalil irský inženýr Aeneas Coffey. Jednalo se o proces kontinuální destilace v sloupcové destilační jednotce, která se stala známou jako Coffey Still, Column Still nebo Patent Still. Tato dnes nejrozšířenější destilační zařízení funguje v podstatě jako řada několika za sebou zapojených Pot Stills a dokáže v jednom pracovním kroku vyprodukovat destilát s podstatně vyšším obsahem alkoholu, než by bylo možné s běžnou Pot Still jednotkou. Na mnohem nižší náklady však stojí méně náročná kvalita hotového destilátu, a proto může být Single Malt Scotch Whisky podle zákona destilována výhradně v tradiční Pot Still zařízení s měděnou destilační nádobou.
Toto omezení se však nevztahuje na Grain Whisky, která se nedělá z ječmene (malted barley), ale z neklíčeného obilí. Taková whisky je méně náročná na chuť, má lehčí charakter a je jemnější než její příbuzní, Single Malty.
Umělecký trik prvních blenderů spočíval v tom, že vedle různých Single Malts zahrnuli do svých blendů také určitý podíl Grain Whisky. Tímto způsobem se jim po mnoha více či méně úspěšných pokusech podařilo najít správnou směs, ve které se různé charakteristiky různých whisky vzájemně doplňovaly k jemnějšímu výsledku tím, že si navzájem braly extrémní vrcholy. Tento proces míchání se stal známým jako „Blending“, a takto vzniklé „smíšené“ whisky jako „Blended Whisky“ nebo „Vatted Malt“.
Oficiálně mohl být Blended Whisky prodáván až po „Spirit Act“ z roku 1860, který vůbec povolil marketing Blended Whisky. První oficiálně uvedený Blended Scotch Whisky byl v roce 1865 "Walker's Old Highland" od Johna Walkera, kterému brzy následovaly blendy od George Ballantina a bratří Chivas. Již o několik let později byl Blended Whisky tak populární, že nejen v celé Británii, ale také na mezinárodních trzích doslova „vybuchl jako bomba“!
Z "Walker's Old Highland" se nakonec stal Johnnie Walker, který je dodnes nejprodávanější skotskou whisky na světě, a také blend nazvaný podle svého vynálezce Ballantine's či Chivas Regal od Chivas Brothers, které se velmi úspěšně umístily na trhu. Další úspěšné blendy byly a jsou značky jako The Famous Grouse a Cutty Sark či Dimple od Johna Haiga. Všechny blended whisky dohromady tvoří i dnes, navzdory grandiózní renesanci single malt whisky, více než 80 % na celosvětovém trhu skotské whisky!
Současný rozšířený názor, že blended whisky je méněcenný produkt, je mimochodem zcela neopodstatněný: Velké blendy jsou složeny z několika kvalitních single malt whisky, někdy s přidáním různých podílů grain whisky. Nezřídka se na výrobě podílí 30, 40 nebo ještě více takzvaných „základních whisky“, které jsou mistrem blenderem výrobce sestaveny podle tajného receptu a s ohledem na charakteristiky každé jednotlivé základní whisky. Obvykle hraje určitá single malt whisky zvlášť důležitou roli, proto je označována jako „lead whisky“ a významně přispívá k charakteru hotového blendu. Dobrou ukázkou je dvanáctiletá single malt whisky z palírny Caol Ila na Islay, která je jako lead whisky v Johnnie Walker Black Label jasně rozpoznatelná.
Jelikož je tedy blended whisky výsledkem spolupráce kvalitních základních whisky, které se vzájemně doplňují do harmonického celku, není dobrá blended whisky rozhodně nižší kvality a je ideální možností pro začátečníky ve světě whisky, aby se k tématu přiblížili, aniž by byli hned „odstrašeni“ příliš silnou single malt!
Renesance single malt whisky
Téměř 100 let byla „skotská whisky“ po celém světě synonymem pro „smíšenou whisky“. Na přelomu 19. století reagovali vynalézaví obchodníci jako John Walker, George Ballantine a bratři Chivas, abychom jmenovali alespoň některé, na přání svých zákazníků. Ti měli malý zájem o tehdy velmi drsné a ostré single malty, a mimo Skotsko vedla whisky stejně tak stínový život: Kdo si na něčem zakládal, pil koňak nebo brandy! Tito zmínění pionýři proto vynalezli proces zvaný „blending“, aby z několika single malt a také grain whisky vytvořili příjemnější a elegantnější blendy, které se vydaly na svou cestu kolem světa poté, co révokaz kolem roku 1860 zničil velké části evropských vinic a zásoby vinných destilátů se staly nedostatkovými.
Až do konce 70. let 20. století stály jména jako například Chivas Regal, Dimple, Johnnie Walker za dobrý skotský whisky, což bylo ještě umocněno vytvářením luxusních blendů ze starých single maltů. Mimo Skotsko se prakticky nikdo nezajímal o single malt whisky!
Stejně jako před 100 lety, i tentokrát to byli dalekozrací lidé, kteří dali podnět k renesanci single maltů, lidé s vizí a přesvědčením, kteří otevřeli neředěným skotským whisky bránu do světa.
Na prvním místě stál Sandy Grant Gordon, vnuk Williama Granta, který v roce 1886 založil whisky palírnu ve Speyside, pojmenovanou podle řeky, na jejímž břehu byla postavena: „Glenfiddich“ neznamená nic jiného než „Údolí řeky Fiddich“! Palírna patří dodnes firmě „William Grant & Sons“ a je tak jednou z mála skotských palíren, které zůstávají v nezávislém vlastnictví.
Již v roce 1957 začal Glenfiddich plnit svůj whisky do výjimečných lahví, které díky své charakteristické trojúhelníkové formě zaručovaly vysokou rozpoznatelnost. Až do dnešního dne byla forma lahve zachována, považuje se za jednu z nejúspěšnějších značek ve světě whisky. Sandy Grant Gordon se o šest let později, v roce 1963, odvážil kroku, který byl tehdy mnohými posměšně považován za zjevnou slepou uličku s nulovými šancemi na úspěch: marketing single malt whisky i mimo Skotsko a na mezinárodním trhu!
Rodina Grantů si tehdy pravděpodobně ani nedokázala představit, jaké důsledky tento krok přinese! A že se tento úspěch dostavil, není jen zásluhou trojúhelníkové lahve a jinak šikovného marketingu, ale především umění Davida Stewarta, který také v roce 1963 vstoupil do služeb rodiny Grantů. Po sedmiletém školení se stal Master Blenderem Glenfiddich, což je pozice, kterou zastává dodnes, a je tak nejdéle sloužícím Master Blenderem v celém Skotsku, ne-li na světě.
Proč ale potřebuje Glenfiddich vůbec „Master Blender“, když se jedná o single malt whisky? Mělo by přece docházet k odklonu od blended whisky.
Odpověď je velmi jednoduchá: Single malt whisky sice pochází z jedné palírny, ale ve většině případů se jedná o destilát, který je složen z různých sudů. Z tohoto pohledu je i single malt whisky ve většině případů stále „blend“, jenže tento se skládá výhradně z základních whisky jedné palírny. Podobně jako u blended whisky, potřebujete Master Blendera s velkými zkušenostmi, aby z mnoha sudů skladu palírny složil tržně úspěšný whisky s konstantní kvalitou a stálým charakterem: Například Cragganmore 12 let by měl dnes chutnat stejně jako za deset let – to samé platí samozřejmě i pro všechny ostatní palírny!
Master Blender vybírá z často stovek, ne-li tisíců sudů ty, které jsou pro požadovaný výsledek nejvhodnější. Obecně platí, že u whisky s uvedeným věkem musí být všechny zapojené základní whisky alespoň tak staré, jak je uvedeno na etiketě: 21letý Balvenie je tedy kompozicí z různých sudů palírny Balvenie, jejíž nejmladší whisky obsahuje, která mohla zrát alespoň 21 let.
Také stále populárnější vintage malty jsou obvykle sestavovány Master Blenderem z různých sudů, které však musí obsahovat whisky destilovanou ve stejném roce. Například Glenfarclas Vintage 1995 je single malt, jehož základní whisky Glenfarclas byly všechny destilovány v roce 1995.
Výjimku tvoří pouze single cask whisky, které skutečně pocházejí pouze z jednoho jediného sudu, a tedy z jednoho jediného destilačního procesu. Zde má Master Blender prakticky co dělat jen s odhadem kvality a posouzením, zda obsah sudu má kvalitu, která umožňuje úspěšný marketing. Hotový whisky pak nese na etiketě číslo sudu a většinou také datum destilace a datum plnění. Samozřejmě se pak každé plnění liší od všech ostatních, protože odráží charakteristiku jednotlivého sudu.
Ale nyní zpět k renesanci single malt whisky: Glenfiddich prodal v roce 1964, v prvním roce po uvedení single malt na trh, asi 4 000 beden po celém světě. To nebylo mnoho a kritici se opět zdáli mít pravdu. Ale už o 10 let později, v roce 1974, se prodalo více než 120 000 beden, a nejpozději nyní si konkurence uvědomila, že se zde otevřela nová možnost marketingu!
Druhý důležitý krok nastal v roce 1988, kdy United Distillers, sdružení různých plničů skotských whisky a pivovaru Guinness, začalo vytvářet „Classic Malts Selection“, která se zpočátku skládala ze šesti různých single malt whisky. United Distillers se v roce 1997 sloučil s Diageo, největším světovým výrobcem lihovin, který měl prakticky neomezené možnosti marketingu.
A mezitím si svět zvykl na chuť a stále více milovníků nacházelo pro nejrozmanitější destilát na světě, jehož rozmanitost nadchla znalce a sběratele znovu a znovu! I když dnes stále 90 % celosvětově prodávaného whisky tvoří blendy, jsou to právě single malty, které učinily whisky nejznámější destilát na světě!
