Barva whisky
Ve své původní podobě je "voda života" křišťálově čisté bezbarvé destilát. Než byly objeveny výhody zrání v sudech, pilo se jasné "Uisge-beatha", jak se v gaelštině nazývá voda života, přímo po destilaci. Od některých palíren můžeme ochutnat tento New Make spiritus nebo poitin dnes. Dnes se můžeme těšit na širokou škálu typů sudů , které našemu oblíbenému nápoji dodávají jeho mnohotvárné odstíny. Barevné spektrum se pohybuje od bledé slámy a bílého vína až po hlubokou mahagonovou barvu, téměř černou. Jak se ale barvy ve whisky skládají? Co nám barva whisky říká o její kvalitě? Následující text vysvětluje nejdůležitější aspekty týkající se barvy ve whisky.
Všechno je otázka času?
Obecně platí, že odstín se s rostoucím věkem whisky stává tmavším a intenzivnějším. Pod pojmem "věk" se vždy rozumí čas, který whisky strávila v sudu. Zrání whisky začíná naplněním a končí vyprázdněním sudu. Ve skle nebo kovových nádobách whisky dále nezraje. Spravedlivě je třeba dodat, že uvolňování barvy není kontinuální, ale na začátku je intenzivnější a později se projevuje pouze v nuancích (viz také "Koncentrace a barva"). Jaké odstíny destilát přijme a jak se tyto v průběhu času mění, silně závisí na příslušném sudu.
Naplnění jako faktor
Rozhodujícím aspektem předávání barvy je počet naplnění, resp. opětovného naplnění sudu. Například začínáme s čerstvým sudem z amerického bílého dubu (Quercus Alba), v Skotsku nazývaným "Virgin Oak". Tyto sudy bez předchozího naplnění velmi rychle uvolňují intenzivní barvu. Whisky z Virgin Oak sudu se již během několika měsíců a let vyvíjí do sytého zlatého odstínu. V sudu Virgin Oak zraje například Straight Bourbon whiskey v USA, který může být lahvován již po dvou letech a podle zákona nesmí být barven. Sudy jsou uvnitř vypáleny, čímž se karamelizuje dřevní cukr a následně se uvolňuje do destilátu. Vzhledem k intenzivnímu uvolňování barvy, vanilky a dřevitých aromat, jsou sudy Virgin Oak také ve Skotsku stále častěji používány pro dozrávání. Barevné spektrum amerického bílého dubu se pohybuje od slámové a bílé víno až po hlubokou rezavou.
Tradicionalně nacházejí tyto bourbonové sudy svou cestu do Skotska, když jsou poprvé naplněny skotským surovým destilátem jako "Ex-Bourbon sud" a zrají na Scotch Whisky. Nyní se nazývají "Firstfill", tedy "prvně naplněné". Z pohledu Skotska to dává smysl, ale pro zákazníka to může být matoucí, protože se obvykle jedná již o druhé naplnění, i když ne na skotské půdě. Tyto Firstfill sudy uvolňují v období 5 až 10 let podobný odstín barvy, jako sudy Virgin Oak za mnohem kratší dobu. Díky dlouhé době zrání však whisky ztrácí své ostré a agresivní složky a zraje tak do výrazně komplexnější a kulatější whisky.
Toto hraní lze dále provozovat s druhým naplněním, Secondfill a Third- nebo Refill. Samozřejmě, že sudy postupně uvolňují méně barvy a aromat do destilátu, proto se pro Single Malt Scotch Whisky obvykle používají sudy prvního až třetího naplnění. Vyřazené sudy se po desetiletích věrné služby zpracovávají na květináče, nábytek nebo na palivo.
Dřevo dává whisky charakter
Druhým důležitým aspektem pro zbarvení je typ sudu. Zvlášť druh dubu a předchozí naplnění hrají v tomto ohledu velkou roli. Kromě amerického bílého dubu se v whisky průmyslu používá také evropský dub "Quercus Robur". Sudy z evropského dubu dříve obsahovaly víno, portské a sherry. Vzhledem k převážně červeným předchozím naplněním přenáší evropský dub výrazně tmavší a červenější barvy do whisky. Proto se skvěle hodí také pro "finishing", protože rychle uvolňuje barvu a aroma do whisky. Staré a intenzivně zrající whisky z sherry sudů mohou v láhvi působit mahagonově a téměř černě.
Na velikosti přece záleží...
Také velikost sudu hraje důležitou roli při předávání barvy. Standardní velikosti sudů 200 litrů pro americké sudy a 500 litrů pro španělské sherry sudy jsou stále častěji doplňovány a nahrazovány menšími typy sudů. Je snadné pochopit, že malý sud barví destilát rychleji než velký, protože je k dispozici více dřevěného povrchu. Důvod, proč se stále častěji používají "čtvrtinové sudy" (většinou 125 litrů) a "oktávové sudy" (přibližně 50 litrů). V těchto sudech whisky velmi rychle získává barvu, což je například pro nové palírny dobrá možnost, jak svému mladému whisky dodat atraktivní přirozenou barvu.
Konzentrace a barva
Třetí a často opomíjený aspekt zabarvení je jednoduchý: koncentrace. Je zřejmé, že whisky s 60 % obj. má tmavší barvu než ta samá whisky snížená na 40 % obj. Představte si sklenici s malinovým sirupem a v duchu ji zřeďte vodou. S whisky to není jinak. Na whisky v sudu má opačný efekt. Na začátku je sud plný a s léty ztrácí tekutinu. To znamená, že barevné částice v whisky, které byly v prvních měsících a letech uvolněny ze sudu, se nyní koncentrují na menší množství whisky. To má vedle stáří také efekt, že whisky tmavne.
Co můžeme vyčíst z barvy?
Obvykle u skotské whisky nacházíme kombinaci dvou typů sudů a dřeva, což ztěžuje odhadování stáří nebo naplnění na základě barvy. K tomu se přidává, že u whisky obvykle pracujeme s mixem mnoha sudů z jedné palírny, a u některých lahví bez uvedení stáří dokonce s sudy různých věků.
Pouze u tzv. Single Casks, nebo jednosudových lahví si můžeme udělat představu o barvě. V budoucnu věnujte pozornost barevným nuancím jednotlivých lahví, které obsahují Single Cask whisky. Tak si můžete dlouhodobě vytvořit vlastní představu o souvislostech mezi chutí a barvou, která je stejně subjektivní jako zbytek našich chuťových vjemů. Tmavší barva automaticky neznamená "lepší" zrání, neboť ne všechny vlastnosti whisky závisí na sudu. Například ústní pocit a řada aromat, jako jsou ovocné nebo rašelinové tóny, pocházejí z charakteru palírny, který byl přítomen již před skladováním v sudech. Všechny tyto úvahy dávají smysl pouze tehdy, pokud whisky není barvena. Co to obnáší, se dozvíte v následujícím odstavci.
Barvivo v whisky
Jediným legálním přídavkem, který lze do whisky ve Skotsku a mnoha dalších zemích při výrobě přidávat, je "karamel" s označením E150a. Tento potravinářský barvivo je v malých množstvích chuťově neutrální a podle tvrzení whisky průmyslu se používá k "vyrovnání různých šarží" whisky. Vzhledem k individuálnímu uvolňování chuti a barvy jednotlivých sudů mohou šarže mírně variabilně měnit barvu. Aby se to vyrovnalo, používá se karamel. Jak intenzivně se barví, však není předepsáno a nemusí být uvedeno. Díky tomu mohou být whisky podle potřeby ztmaveny, což může naznačovat delší dobu zrání v sudu. Někteří milovníci whisky se na barvení dívají kriticky a dávají přednost nebarveným whisky. Každý milovník whisky si může vytvořit vlastní názor na toto téma. Palírny, které se vzdávají přidání karamelu, v angličtině "Caramel", to obvykle uvádějí na obalu jako další kvalitativní znak.
Máte zájem o palírny, které jsou známé tím, že se vyhýbají barvivům?
Zde jsme pro vás sestavili výběr: Arran, Balblair, Benriach, Bruichladdich, Edradour, Glenallachie, Glendronach, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glengoyne, Glengyle, Glen Scotia, Highland Park, Kilchoman, Macallan, Springbank, Tamdhu.
Jinak také nezávislí plniči jako Signatory nebo Gordon & MacPhail standardně nabízejí whisky bez barviv. Také od palíren, jejichž vlastní plnění mohou být případně barvená.
